สำหรับพวกเราที่ชื่นชอบการทำแป้งขนมปังและสำหรับคนอื่นๆ ที่ชอบทำคุกกี้และเค้กที่ละเอียดอ่อน คู่มือฉบับย่อนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจโลกของ เบเกอรี่, ส่วนผสม และเหตุผลที่เราใช้รายการเฉพาะในบางสูตร
ยืนอยู่หน้าช่องทำขนมของร้านขายของชำใกล้บ้านคุณ แล้วคุณจะต้องทึ่งกับแป้งหลากหลายชนิด คุณเคยอบ challah ด้วยแป้งเค้กหรือทำเค้กอาหารเทวดาด้วยแป้งขนมปังหรือไม่? วันนี้เราจะมาให้ข้อมูลเจาะลึกว่าทำไมการใช้แป้งที่ถูกต้องกับงานที่ถูกต้องจึงทำให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า (และฟูขึ้น)!
แป้งสาลี
โม่จากเมล็ดธัญพืชที่เป็นข้าวสาลี ซึ่งเป็นธัญพืชที่ได้รับความนิยมมากที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุดที่จะบดเป็นแป้ง ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่คุณต้องการ เมล็ดข้าวสาลีทั้งหมดอาจถูกสี (สำหรับใช้เป็นแป้งโฮลวีต) ซึ่งรวมถึงทุกส่วนของเมล็ด: รำข้าว จมูกข้าว และเอนโดสเปิร์ม เมื่อโม่แป้งเอนกประสงค์ จะทำการสีเฉพาะเอนโดสเปิร์มเท่านั้น ด้านล่างนี้คือรายชื่อพันธุ์แป้งสาลีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด แต่อย่าลืมว่าข้าวสาลีมีหลายพันสายพันธุ์!
แป้งอเนกประสงค์
แป้งเอนกประสงค์ถูกโม่จากส่วนผสมของข้าวสาลีทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อน และมีปริมาณโปรตีนร้อยละ 9.5 ถึง 11.5 เปอร์เซ็นต์ แม้ว่าจะไม่ใช่กรณีเสมอไปก็ตาม แป้ง King Arthur โม่แป้งอเนกประสงค์จากข้าวสาลีเพียงอย่างเดียว ในขณะที่แป้ง White Lily นั้นสกัดจากข้าวสาลีเนื้ออ่อน (ไม่น่าแปลกใจที่ทุกคนในภาคใต้ชอบอบขนมปังกรอบด้วย)!
รับสูตรโดยใช้แป้งอเนกประสงค์: พายแอปเปิ้ลรูบาร์บ>>
แป้งโฮลวีต
แป้งสาลีโฮลวีตสามารถโม่ได้ทั้งจากข้าวสาลีทั้งชนิดแข็งและชนิดอ่อน และรวมถึงเมล็ดข้าวสาลีทั้งเมล็ด ทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง เนื่องจากจมูกข้าวและรำข้าวมีน้ำมันธรรมชาติสูงและทำให้แป้งแตกตัวเร็วขึ้น แป้งโฮลวีตขาวใช้กระบวนการเดียวกัน เฉพาะสีจากข้าวสาลีพันธุ์ต่างๆ เท่านั้น
แป้งขนมปัง
แป้งขนมปังถูกสีจากฤดูใบไม้ผลิสีแดงแข็งหรือข้าวสาลีฤดูหนาวสีแดงอย่างหนักที่มีโปรตีนนับ 11.5 เปอร์เซ็นต์ถึง 13.5 เปอร์เซ็นต์ เนื่องจากมันโม่จากข้าวสาลีชนิดที่แข็งกว่า ผลลัพธ์ที่ได้จึงไม่ได้ดีเท่ากับแป้งเค้ก แต่มันได้ผลอย่างน่ามหัศจรรย์ในสูตรขนมปังยีสต์ ทำให้เกิดเศษเล็กเศษน้อยเมื่อจำเป็น
แป้ง self-rising
แป้ง self-rising โม่จากข้าวสาลีเนื้ออ่อนที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนเท่ากับแป้งอเนกประสงค์ สิ่งที่ทำให้แป้งนี้แตกต่างคือการเติมหัวเชื้อ คนทำขนมปังบางคนชอบที่จะควบคุมสิ่งนี้ด้วยตัวเอง ไม่เคยใช้แป้งนี้ ในขณะที่คนอื่นๆ ดูเหมือนจะชอบความง่ายของมัน!
รับสูตรโดยใช้แป้ง self-rising: แพนเค้กฟักทอง >>
แป้งเค้ก
แป้งเค้กบดจากข้าวสาลีฤดูหนาวสีแดงอ่อนและมีโปรตีนประมาณ 7 เปอร์เซ็นต์ โดยทั่วไปแล้วจะทำการฟอกขาวเพื่อให้ได้ผลลัพธ์เค้กขาว คุณยังสามารถพบว่าแป้งนี้ไม่ได้ฟอก
แป้งอื่นๆ
ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถบริโภคกลูเตนในแป้งสาลีได้ ดังนั้นจึงเกิดตลาดสำหรับแป้งที่ไม่ใช่ข้าวสาลีและแป้งที่ไม่ใช่เมล็ดพืช ไม่เพียงแค่สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนเท่านั้น แป้งเหล่านี้จะช่วยเพิ่มรสชาติ เนื้อสัมผัส และสีสันให้กับขนมอบของคุณ
แป้งข้าวจ้าว
แป้งข้าวเจ้าทำโดยการสีเมล็ดข้าวอย่างประณีต และมักใช้ในการปรุงอาหารของชาวเอเชียเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้นและเป็นสารเคลือบโปรตีน สิ่งที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือปลายข้าวเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดที่คล้ายกับปลายข้าวทั่วไป
แป้งข้าวโพด
แป้งข้าวโพดบดจากเมล็ดข้าวโพดแห้ง และสามารถพบได้ในแป้งข้าวโพดหยาบ มาซาฮาริน่า และแป้งข้าวโพดแบบคลาสสิกที่ใช้สำหรับสูตรอาหารในละตินอเมริกา เช่น ทามาเลส
แป้งเพิ่มเติม
แป้งอื่นๆ ได้แก่ แป้งคีนัว แป้งมันเทศ แป้งมะพร้าว แป้งถั่วชิกพี แป้งถั่วดำ และแม้กระทั่งแป้งโม่จากองุ่นไวน์!
ที่มา: วิธีการทำเบเกอรี่: สำรวจพื้นฐานของวิทยาศาสตร์การทำขนม โดย Paula Figoni, เรื่องอาหารและการทำอาหาร: ศาสตร์และตำนานของครัว โดย Harold McGee
เพิ่มเติมเกี่ยวกับการอบ
วิธีทำแป้งพายแบบถัก
มัฟฟินแอปเปิ้ลชุบแป้งทอด
เค้กปอนด์ฟักทองจ๊ะเอ๋
