บิสกิตและน้ำเกรวี่เป็นแบบคลาสสิกของภาคใต้ แต่คนจำนวนมากเกินไปไม่ได้รับสิ่งที่พวกเขาสามารถทำได้จากอาหารเช้าที่แสนสบายนี้ ไม่ว่าคุณจะมีทักษะการทำอาหารหรือทำขนมอะไร อาจมีบางสิ่งที่คุณทำผิด
วิธีทำบิสกิตภาคใต้ให้สมบูรณ์แบบ
เหมือนผมของสาวเท็กซัส บิสกิตใต้ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อบางเบา ขุยสูง และความนุ่มละมุน การทำตามขั้นตอนเหล่านี้จะช่วยให้แน่ใจได้ว่าจะเป็นเช่นนั้น
1. ใช้เนยแท้ไม่ใส่เกลือ
เนยมีปริมาณน้ำสูงซึ่งสร้างไอน้ำเพื่อให้เกิดฟองมาก การใช้เนยจืดช่วยให้คุณควบคุมเกลือได้ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการหัวเชื้อ
2. ไม่มีย่อยสำหรับบัตเตอร์มิลค์
นมธรรมดาจะไม่เพิ่มไขมันและความเป็นกรดที่จำเป็นเพื่อสร้างรสชาติและความนุ่มนวลที่จำเป็น ที่กล่าวว่าการแทนที่บัตเตอร์มิลค์หนึ่งในสี่เป็นครีมหนักบางชนิดจริง ๆ แล้วเพิ่มไขมันส่วนเกินเล็กน้อยทำให้เป็นบิสกิตที่นุ่มกว่า
ถ้าคุณ เป็น จากบัตเตอร์มิลค์ คุณก็ทำได้ บัตเตอร์มิลค์แทน 1 ถ้วย โดยเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูขาว 1 ช้อนโต๊ะลงในถ้วยตวงแล้วเติมนมจนเต็มถ้วย มันไม่ดีเท่าบัตเตอร์มิลค์จริง แต่ดีกว่านมธรรมดา
3. ใช้แป้งโปรตีนต่ำ
งานเอนกประสงค์แต่แป้งสาลีนุ่มๆแบบ ดอกลิลลี่สีขาว (NS มาตรฐานภาคใต้) ดีที่สุด คุณกำลังทำงานอย่างหนักตามคำแนะนำเหล่านี้เพื่อหลีกเลี่ยงการพัฒนากลูเตน ซึ่งเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่พบในแป้งสาลี ซึ่งจะทำให้บิสกิตของคุณเหนียว เริ่มจากโปรตีนน้อยตั้งแต่เริ่มแรกจะช่วยลดความเสี่ยงในการทำเช่นนั้น
มากกว่า:16 สูตรเด็ดที่พิสูจน์ว่ากระเจี๊ยบอร่อยได้ (และไม่เลอะเทอะ)
4. ข้ามสูตรที่ไม่มีไข่
ไข่มีส่วนทำให้เกิดความคลาสสิกแบบภาคใต้และเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม ไข่แดงเพิ่มไขมัน ซึ่งดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว มีส่วนทำให้บิสกิตนุ่ม และไข่ยังทำงานร่วมกับหัวเชื้อเพื่อให้ได้ปริมาณภาคใต้แบบคลาสสิก
5. เก็บส่วนผสมเย็น เย็น
หั่นเนยเป็นก้อนขนาดเท่าหินอ่อน แล้วนำไปแช่แข็งก่อนใช้ ส่วนผสมเย็นอื่นๆ ทั้งหมด (รวมถึงไข่) ควรเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อมใช้ หลังจากผสมส่วนผสมเปียกแล้ว ให้ใส่กลับเข้าไปในตู้เย็นจนกว่าคุณจะพร้อม
6. ตีส่วนผสมแห้ง
เครื่องตีจะทำหน้าที่ผสมและร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมด
7. ใช้เครื่องตัดขนม
เมื่อคุณตัดเนยลงในส่วนผสมที่แห้งแล้ว ให้ใช้ที่ตัดขนมและทำงานอย่างรวดเร็ว การใช้มือจะยกเลิกงานทั้งหมดที่คุณทำเพื่อให้เนยเย็น
8. อย่าผสมมากเกินไป
ควรมองเห็นเนยชิ้นเล็กๆ (เช่น เศษขนมปัง) หลังจากตัดแล้ว ผสมส่วนผสมเปียกจนเริ่มมีลักษณะเหมือนแป้ง ไม่เป็นไรถ้าไม่ใช่ลูกที่เหนียวเหนอะหรือมีแป้งอยู่ด้านข้างเล็กน้อย อันที่จริง มันควรจะดูเหมือนก้อนแป้งหลายๆ ก้อน และมันจะไม่เนียน
9. ปล่อยให้มันพักผ่อน
ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้ส่วนผสมเย็นที่สำคัญเหล่านั้นคลายความร้อนจากการทำงานเล็กน้อย ครึ่งชั่วโมงก็ควรทำ
10. อ่อนโยนกับแป้ง
ปั้นเป็นก้อนแป้งบนเขียง ไม่ต้องนวด ไม่ต้องบีบ ซึ่งจะทำให้ยาก ในขณะที่คุณทำเช่นนั้น ให้กดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า แล้วพับเหมือนที่คุณพับเป็นตัวอักษรก่อนจะใส่ลงในซองจดหมาย จากนั้นกดให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาดใหญ่อีกครั้ง แล้วทำซ้ำขั้นตอนสามเท่า แล้วม้วนออกให้มีความหนาประมาณ 1/2 นิ้ว วางแป้งไว้ระหว่างกระดาษไขสองแผ่น แล้วพักไว้ในตู้เย็นอีก 15 นาทีหรือประมาณนั้น
11. เก็บบิสกิตไว้ใกล้กัน และอย่าบิด!
เริ่มจากมุมหนึ่ง เข้าใกล้ขอบให้มากที่สุดโดยที่แป้งไม่ขาด จากนั้นกดให้แน่น จากนั้นยกขึ้นแล้วเอาบิสกิตออก การบิดขอบของแป้งทำให้แป้งไม่ขึ้น (แม้ว่าคุณยายจะทำมาหลายสิบปีแล้ว แก้วน้ำก็อาจทำแบบเดียวกันได้ ดังนั้นให้ใช้มีดคัตเตอร์) จากนั้นดำเนินการโดยเข้าใกล้การตัดก่อนหน้าให้มากที่สุดโดยทิ้งแป้งไว้ข้างหลังให้น้อยที่สุด คุณต้องการจะแผ่ออกเพียงครั้งเดียว (เพื่อหลีกเลี่ยงการทำงานที่กลูเตนมากเกินไป)
มากกว่า:ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เพื่อจัดงานเลี้ยงภาคใต้สุดคลาสสิก
12. วางอย่างมีกลยุทธ์บนกระทะ
วางบิสกิตบนกระทะเบา ๆ สัมผัสกัน ฉันแค่ใช้กระทะเค้กทรงกลมขนาด 9 นิ้ว (ดีพอสำหรับคุณยาย ดีพอสำหรับฉัน) หลีกเลี่ยงกระทะบิสกิตที่แยกออกจากกัน ประการแรก การให้พวกเขาสัมผัสมีส่วนทำให้สูงขึ้น นอกจากนี้ ในขณะที่คุณต้องการให้ท็อปส์ซูเหล่านั้นดูดีและเป็นสีทอง หากพวกมันสัมผัสกัน ด้านเหล่านั้นก็ได้รับการปกป้อง ดังนั้นพวกมันจะคงความสวยงามและอ่อนนุ่ม พ่อและพี่ชายของฉันเคยทะเลาะกันเรื่องสองศูนย์อาหารของคุณยายของฉัน (สูตรต่างกัน แต่มีแนวคิดเดียวกัน) ด้วยเหตุผลนั้นเอง
13. แปรงด้วย egg wash ไม่ใช่เนย
คุณอาจจะอยากทาเนยที่อร่อยกว่าบนยอดบิสกิต แต่ควรเก็บไว้จนกว่ามันจะออกมา นี่คือจุดที่เราไปถึงการสร้างสมดุลที่สำคัญ คุณต้องการให้ความชื้นเล็ดลอดออกมาจากด้านข้างเพื่อให้บิสกิตลอยขึ้นพร้อมกับกักไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้แห้ง
จำสิ่งที่ฉันพูดเกี่ยวกับเนื้อหาของเหลวของเนยที่ผลิตไอน้ำได้หรือไม่? เมื่อไอน้ำออกจากด้านข้าง บิสกิตจะเบา ฟู และสูง แต่เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียมากเกินไป แทนที่จะทาเนยที่ด้านบน คุณจะต้องทาด้วย egg wash ซึ่งจะปิดผนึกมันและทำให้บิสกิตดูสวยงามเหมือนเนย เพียงหลีกเลี่ยงการแปรงด้านข้างเพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องผนึกไอน้ำที่นั่น
วิธีทำน้ำเกรวี่ใต้แท้ๆ ให้สมบูรณ์แบบ
น้ำเกรวี่ทางใต้มักจะไม่ขาวเหมือนที่คุณเห็นในร้านฟาสต์ฟู้ดหลายแห่ง มันมักจะมีไส้กรอกร่วน แต่ไม่ว่าทางใดน้ำเกรวี่ก็เรียบและมีรสชาติเป็นชั้น ๆ
14. หยดน้ำกระทะเป็นกุญแจสำคัญ
ในภาคใต้ เราเก็บเศษเบคอนและไส้กรอกไว้ใช้ในภายหลัง ไม่เป็นไร… ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย จากนั้นก่อนที่มันจะจับตัวเป็นไขมัน ให้เทลงในขวดที่มีผนึกสุญญากาศแล้วเก็บไว้ในตู้เย็น การใช้อย่างน้อยเพียงเล็กน้อยคือกุญแจสู่รสชาติภาคใต้แท้ๆ หากคุณทำไส้กรอกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยเพื่อใส่ลงไปในน้ำเกรวี่ในภายหลัง ให้สงวนไว้โดยใช้ช้อนที่เจาะรูเพื่อดึงเนื้อออก หรือคุณสามารถใช้สำรองได้โดยตรงจากตู้เย็น
หากคุณต้องการไขมันมากกว่าที่อยู่ในกระทะ คุณสามารถใช้ผักตัดขวางเพื่อปัดเศษออก ขึ้นอยู่กับว่าคุณชอบรสชาติไส้กรอกมากแค่ไหน แต่อย่างน้อยการหยดกระทะที่สดหรือที่สงวนไว้มีความสำคัญ นั่นเป็นสาเหตุที่น้ำเกรวี่แท้ของภาคใต้ไม่ขาว
15. อาวุธลับ นมระเหย
น้ำเกรวี่ Great Southern ไม่ได้ใช้นมธรรมดา แต่เป็นส่วนผสมของนมและน้ำระเหยครึ่งและครึ่ง ถ้าคุณชอบน้ำเกรวี่เข้มข้นกว่านี้ ให้ใช้น้ำน้อยลง หากคุณใส่นมที่ระเหยมากเกินไป นมธรรมดาเล็กน้อยก็จะแก้ไขได้
16. ปรุงรสตามใจคุณ
อาหารจะมีรสชาติแตกต่างกันหากคุณปรุงรสในแต่ละขั้นตอน เพิ่มเกลือและพริกไทยเล็กน้อยในขณะที่คุณทำ roux เมื่อคุณเติมของเหลวและอีกครั้งในตอนท้ายเพื่อลิ้มรส
มากกว่า:15 สูตรอาหารจิตวิญญาณที่จะทำให้คุณรู้สึกเหมือนอยู่ภาคใต้
17. คอยกวนและตรวจสอบความร้อน
เมื่อคุณเติมของเหลวเข้าไป มันสามารถข้นได้อย่างรวดเร็วและอาจจับตัวเป็นก้อนได้หากมีของเหลวไม่เพียงพอ คนไปเรื่อยๆ และอย่ากลัวที่จะลดความร้อนลงเพื่อให้มีเวลากับตัวเองมากขึ้นหากต้องการ
18. อย่ากลัวที่จะริฟ
ฉันถามแม่เรื่องสูตรน้ำเกรวี่ของเธอ ปรากฎว่าเธอเพิ่งปีกมัน หากคุณรู้สึกว่าต้องการไขมันหรือแป้งหรือของเหลวเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย ก็เพียงแค่เติมลงไป
