Sweet Potato Kidney Bean Sallad
Serverar 4
Förutom sin särpräglade söta smak är sötpotatis rik på cancerbekämpande betakaroten och andra fytonäringsämnen. Kidneybönor är fyllda med fibrer och utstrålar också en söt smak som härligt står i kontrast med den jordiga pikansen hos balsamico och fetas smak. Färgglada och läckra, den här växtbaserade måltiden gör en utmärkt lunch.
Ingredienser:
1 medelstor sötpotatis
1 (15-ounce) burk njurbönor, sköljda, dränerade
1 selleristjälk, hackad
1/4 kopp finhackad färsk persilja
Salt och peppar efter smak
2 msk extra jungfruolja eller linolja
1 msk balsamvinäger
4 koppar blandade gröna blad
1/4 kopp smulad fet fetost
Vägbeskrivning:
1. Förvärm ugnen till 350 grader F. Tvätta och skrubba potatis. Slå in i folie och grädda i 1 timme eller tills det bara är mjukt. Ta bort folien och ställ potatisen åt sidan för att svalna. Lägg till njurbönor, selleri och persilja i en stor skål.
2. När potatisen är tillräckligt sval för att hantera, skär den i bitar och lägg i en bunkeblandning. Smaksätt med salt och peppar och rör om.
3. Vispa ihop olivolja och balsamvinäger, ringla hälften av den på potatisblandningen och kasta ihop. Dela gröna på fyra serveringsfat. Hög sötpotatis sallad på gröna. Ringla över resten av dressingen och strö över fetaost. Servera varm eller kyld.
Notera: Om du serverar kyld, gör sötpotatissallad, ringla över halva dressingen och förvara i kylskåp täckt. När du är klar att servera, höja på gröna, ringla över med resterande dressing och strö över fetaost. Vinäger kommer att blöta gröna gröna, så för bästa presentation, vänta tills rätt innan servering för att avsluta salladen.