Jag är på en quinoakick just nu och experimenterar med en mängd olika ingredienser, olika färger på quinoa och skapar quinoarecept för varje måltid från frukost till dessert. Jag kunde inte glömma den underbara, lökrika auberginen på marknaden igår och kom med det här rostade aubergine quinoa -receptet och slängde in några andra ingredienser som jag var sugen på. Om du är vegan på deltid, strö i en generös handfull smulad fetaost.
Relaterad historia. Martha Stewart har precis delat med en krämig broccoli -curry som du kommer att upprepa i höst
Rostad aubergine -quinoa med oliver och vinbär
Serverar 4 till 6
Ingredienser:
- 1 stor aubergine, ändarna trimmade, skurna i bitar
- 1/4 kopp extra jungfruolja, uppdelad
- Salt och nymalen svartpeppar
- 1 kopp quinoa
- 2 dl vatten
- 1 dl skivade Kalamata -oliver
- 2/3 dl torkade vinbär
- 4 gröna lökar, skivade (gröna och vita delar)
- 3 msk finhackad färsk persilja
- Skal och saft av 1 citron
- 1 msk balsamvinäger
Vägbeskrivning:
- Förvärm ugnen till 400 grader F.
- Kasta aubergine med 2 msk olivolja och fördela i ett enda lager på en stor kantad plåt. Smaksätt med salt och peppar.
- Rosta aubergine i 20 minuter under omrörning ibland tills auberginen är öm och lätt brunad.
- Under tiden, i en medium kastrull över hög värme, koka upp quinoa och vatten. Sänk värmen till låg, täck grytan och låt sjuda i 10 till 12 minuter eller tills allt vatten har absorberats och quinoa är mjukt. Överför till en stor skål.
- Tillsätt aubergine, oliver, vinbär, grön lök, persilja, citronsaft och skal, balsamvinäger och resterande 2 matskedar olivolja till quinoan och kasta för att kombinera. Smaksätt med salt och peppar. Servera varmt.
Fler veganska recept
Vegansk chokladtäckt vegan habanero jordnöt spröd
Sötpotatishash
Krämig vegansk bärsmoothie
