Om du tittar på någon av de där fina matlagningstävlingarna är chansen stor att du har hört talas om (och längtar efter att prova) sous vide -matlagning. Det är en metod som innefattar vakuumförsegling av mat i en påse och tillagning i ett vattenbad i flera timmar vid låg temperatur.
Nyckeln är att noggrant övervaka värmen för att försiktigt föra din mat till rätt temperatur utan att överkoka den. Matlagning i en påse låser matens naturliga juicer, doft och fukt. Detta resulterar i supersmakande, extremt öm och saftig, jämnt lagad mat. Tyvärr kommer en sous vide -spis att ge dig tillbaka minst $ 300, förmodligen mer. Men här är en stor hemlighet: Du behöver inte en snygg apparat för att sous vide.
Allt en sous vide -maskin gör är att justera vattentemperaturen efter behov, vilket du kan göra själv. Du kan göra den här tekniken med en kruka, blixtlåsande kökspåsar, några bindemedelsklämmor (seriöst!) Och en exakt termometer.
1. Förbered vattenbadet
Fyll en stor, tjockbottnad gryta med så mycket vatten som möjligt utan att det rinner över när du lägger till maten. Om du senare upptäcker att du har fyllt den för mycket kan du alltid använda en slev eller värmesäker Pyrex vätskemätare för att ta bort vatten om du behöver.
2. Säkra din termometer
Du behöver en högkvalitativ (och då menar jag noggrann, inte dyr) termometer under hela sous vide-processen. För bästa resultat, säkra den inuti potten istället för att doppa den med jämna mellanrum. Det är mindre troligt att du missar temperaturfluktuationer på det här sättet. Jag gillar verkligen en digital termometer för den här metoden, en med siffror som är tillräckligt stora för att se på ett par meters avstånd.
Du kan säkra en termometer inuti en vattenkanna med en kraftigt bindemedelsklämma från kontorsmaterielbutiken. Kläm fast på krukans utsida och justera metallknivarna för att stödja termometern. Spetsen på termometern ska gå genom klämmans slinga inuti krukan, medan själva termometern vilar på den andra klämaren. Du vill säkra den så att spetsen doppas i vattnet men inte vidrör botten (där värmen kommer att avläsas högre på grund av kontakt med brännaren).
Så här ska det se ut, mer eller mindre, beroende på vilken typ av termometer du har (det här fotot visar en kruka med mjölk, inte vatten).
3. Få upp vattnet till temp
Ta nu med vattnet till den temperatur som krävs i ditt recept. Du måste spela med dina värmeinställningar för att få det rätt. Det krävs lite försök för att uppnå en konstant tillagningstemperatur. Du bör förmodligen prova det här för första gången på en dag när tidpunkten inte är brådskande snarare än natten på ett middagsfest.
Se till att din termometer håller sig inom 2 grader F (plus eller minus) från önskad temperatur innan du anser att vattnet är klart. Det betyder att du kan behöva flytta värmeinställningen upp och ner eller till och med flytta grytan på brännaren - ibland om du har problem med att upprätthålla den exakta temperaturen, att glida grytan delvis från brännaren blir det söta fläck. Detta är den mest tidskrävande delen av processen.
4. Förslut maten i påsarna
Lägg dina ingredienser i påsar med dragkedja. Jag föredrar påsar av hög kvalitet (tjockare) smörgåsar eftersom de är lättare att hantera.
Se till att ingredienserna redan är skurna i individuella portioner. Vissa livsmedel, som ömtålig fisk, kommer att vara svåra att ta bort och skära efter behov efter tillagning (och det tar längre tid att laga mat, vilket är längre än du måste behålla temperaturen). Lägg inte för många bitar mat i en påse. Ingredienserna behöver lite utrymme för att röra sig.
För att vakuumförsluta en påse, sänk ner den öppna änden i vatten så djupt som möjligt utan att få in vatten i öppningen. Vattnet kommer att pressa luft utanför påsen, och du kan bara försegla det direkt upp - nästan lika bra som en vakuumförslutare. Jag gillar att använda en separat skål med vatten för detta steg, men du kan använda sous vide -vattnet.
5. Koka din mat
Lägg de påsade ingredienserna i grytan med uppvärmt vatten för att laga mat. Jag har upptäckt att med hjälp av de extra bindemedelsklämmorna från lådan för att säkra påsen på sidan hjälper det att hålla ingredienserna nedsänktes bättre och gör det lättare att ta bort påsarna senare utan att brinna själv. Temperaturen sjunker när du lägger till alla påsar, men det är inte ett problem. Ta bara tillbaka den till tillagningstemperaturen genom att höja värmen gradvis (skruva inte upp värmen, annars kan du ha mycket problem med att hålla en jämn temperatur senare).
Håll koll på din temperatur. Som med uppvärmning av vattnet vill du hålla det inom 2 grader F från ditt ideal. Var inte rädd för att ta bort det från värmen om det blir högt, men håll ett öga på det och sätt på det igen när det sjunker (inte lägre än 2 grader F under idealtemperaturen). Om det går för högt eller för lågt för en stund, inte få panik; fortsätt bara att ta tillbaka den dit du behöver den.
Koka dina ingredienser enligt receptets anvisningar, ta sedan ur vattnet (försiktigt, eftersom det är varmt). Var försiktig med att ta bort öm eller flagnande fisk, eftersom den kan falla sönder om du är för grov med den. Det är en annan bra anledning att inte överpacka den. En bra uppsättning silikontångar som skickligt används är till stor hjälp. Om maten är kött, se till att den har nått en säker ätstemperatur genom att använda termometern för att kontrollera den faktiska kötttemperaturen precis som du skulle göra från ugnen.
Vissa recept kan be dig att steka den innan servering. Andra kan be dig att klä den eller garnera den med örter. Oavsett vilket recept du väljer kommer du att älska smaken av en god sous vide. För många livsmedel är det som att äta dem igen för första gången.
Fler tillagningstekniker du behöver veta
Middag enkelt: 10 enkla fisk i pergamentrecept (INFOGRAFISK)
10 sätt att göra ditt benbuljongspel starkare
18 tips du behöver för att göra kex och sås på södra vägen
