Alkohol finns som ingrediens i många recept. Det kan tillsättas som en ingrediens för att lägga till specifika smaker eller det kan vara en del av en ingrediens, såsom extrakt. Många kokböcker och kockar berättar för konsumenten att alkoholen kommer att ha bränts av, men processen är mer komplicerad än vad detta enkla uttalande antyder.
Alkohol kokar vid en lägre temperatur än vatten – 86 grader Celsius vs. 100 grader C. för vatten, även om man kan behöva koka en öl i 30 minuter för att få ner den till kategorin NA eller alkoholfri, vilket enligt lag innebär att den innehåller mindre än 0,5 procent alkohol.
Smak är vad alkoholhaltiga drycker tillför maten när de används som en del av ingredienserna. Alkoholhaltiga drycker läggs inte till i receptet för alkoholens berusande effekt. Extrakt å andra sidan använder alkohol av andra skäl. Ett extrakt är en koncentrerad lösning gjord av att extrahera (tvätta eller dra) beståndsdelar ur den ursprungliga föreningens strukturella matris.
Alkoholen i extrakten kan variera från 20 % till 90 %, med de högre koncentrationerna som behövs för de beståndsdelar som är minst vattenlösliga. Alkoholen i ett extrakt kan fungera som ett konserveringsmedel och bör bevara aromen och smaken av den ursprungliga ingrediensen som den är gjord av. Det fungerar också som en bärare över slemhinnor, vilket underlättar absorptionen i blodomloppet.
Extrakt innehåller en mycket hög andel alkohol, men den totala alkoholdosen är låg, så att mängden alkohol som faktiskt konsumeras är mycket låg. Om man blandade 30 droppar av ett vanligt extrakt i 2 uns vatten, skulle den resulterande alkoholhalten vara 0,59 % vilket motsvarar att konsumera 1/65 av en flaska öl eller 1/85 av ett glas vin.
Information tillhandahållen av New York State Office of Alcoholism and Substance Abuse Services (OASAS)
