För vissa människor är tysk mat mindre en måltid än inledningen till en eftermiddagslur. Stereotyperna – korv, schnitzel och surkål – sträcker sig inte särskilt långt. Men tysk mat är så mycket mer!
Tysk mat är mer än några tunga rätter, neddränkta med sås och stärkelse, alltför ofta överkokta i amerikanska restauranger, eller med så många hörn skurna att rätten inte liknar maträtten original. Vår uppfattning om tysk mat påverkas också, misstänker jag, av Midwest-tolkningar av förfäders recept och av närvaron av amerikanska militärer i Tyskland - av vilka de flesta var stationerade i Bayern. Det är som att döma amerikansk matlagning endast efter Louisiana; god mat, visst, men du kommer inte att stöta på specialiteter från andra områden, som knishes eller Texas barbecue.
Tysk mat, som italiensk eller kinesisk eller indisk, har regionala variationer, historisk utveckling och en växande medvetenhet om hälso- och kostfrågor. Allt detta återspeglas i tyska kokböcker. Här är en kort introduktion till mina favoriter.
De tyska kokböckernas grande olde dame är Mimi Sheratons Den tyska kokboken: En komplett guide till att bemästra autentisk tysk matlagning. Även om det är den mest troliga tyska kokboken som finns på bokhandelns hyllor, finns den inte på min. Det beror inte på att Sheraton skrev en dålig bok (det gjorde hon inte) utan för att texten är så daterad. Som så många kokböcker som publicerades på 1970-talet, när nu vanliga grönsaker var svåra att hitta och läsarna hade för att lockas till att prova något nytt, är recepten mer "för det amerikanska köket" snarare än äkta. Till exempel var den tyska färskosten Quark (tänk på yoghurt-meets-ricotta) helt otillgänglig vid den tiden, så Sheraton gör ersättningar.
Istället är det mer troligt att jag sträcker mig efter Ny tysk kokbok av Jean Anderson och Hedy Wurz. Dess recept är lättare, utan att göra avvägningar med låg fetthalt som reducerar din middag till en blek skugga av den traditionella rätten. Du hittar inga kompromisser i "Sellerirot och äppelsallad med dill-senapsdressing" eller "Medaljonger av fläsk med svamp i konjakgräddsås." De "traditionella" tyska rätter finns här också, som sauerbraten (en nötstek marinerad i rött vin i upp till fem dagar) och maultaschen (Tysklands svar på ravioli).
Anderson och Wurz betonar på färskhet och kvalitet, som i de flesta nya kokböcker av alla etniska övertygelser, snarare än "som mormor brukade göra." Det finns en omfattande ingrediensordlista (som introducerar dig till den tyska kärleksaffären med vit sparris) och ett upplysande kapitel om vin och öl.
För tyngre mat (både intellektuell och på tallriken) vänder jag en sida tillbaka till historien. Horst Scharfenbergs Köken i Tyskland spårar utvecklingen av tyska recept och ger ofta handskrivna instruktioner från 1500-talet tillsammans med moderna varianter, och han betonar regionala specialiteter. Att läsa hans recept är ett titthål in i tiden såväl som vägbeskrivningar för ditt nästa middagssällskap. Om juggad hare, till exempel, skriver han:
”Denna mest kända av traditionella tyska vilträtter ger vissa problem för dem som har svårt att få tag i färskt hareblod, vilket de traditionella recepten kräver; vilken annan typ av blod som helst skulle göra lika bra, det är jag säker på, men många av oss skulle lika snart inte gå vidare med saken. Lyckligtvis finns en lösning till hands – en fräsch, slät blutwurst kan ge samma rika smak och tillräcklig bindning utan att störa vår samtida känslighet för mycket.”
Maten tar inte ett baksäte till historien. Författaren ger mer än en sida med instruktioner om det korrekta sättet att tillaga sp�tzle, Tysklands färska pasta. Ändå är beskrivningen fullständig snarare än skrämmande; efter att ha läst instruktionen kommer även en nybörjare att attackera jobbet med tillförsikt. Jag har haft framgång med flera recept, från "Rödkål med bacon och äpple" till Frankfurts "Green sauce" (en yoghurt-lök-örtsås härligt överväldigad av färska örter, serverad över kokt potatis), till rindsrouladen (biffrullar fyllda med bacon, pickles och grönsaker).
Tyvärr är Hannelore Kohls slutsåld En kulinarisk resa genom Tyskland. Om du lagar mat för en massa kött och potatis, gå ut ur ditt sätt att hitta den här boken. Medan den regionalt organiserade kokboken har ett av de sämsta indexen jag har stött på, och nästan varje recept börjar med att steka lök och bacon, boken är proppfull av familjemiddag möjligheter. "Fläskgulasch med öl och senapsinlagda cornichoner" och "Harz potatissallad" är läckra och lätta att slänga ihop - ta en flaska riesling och kvällsmat redo.
Bristen på riktigt bra tyska kokböcker har, jag erkänner, lett mig till desperata åtgärder. Det vill säga, jag köpte en tysk kokbok som är skriven på tyska: Kochen mit den Fallers av Hans-Abert Stechl. Det har varit värt mödan med mödosam översättning för att dechiffrera deras recept på maultaschen (fyllda denna gång med öring, tillsammans med en körvelsås) eller kycklingbröst stekt i Riesling och svamp.
Kunniga läsare har kanske lagt märke till att jag aldrig nämnde recept på schnitzel, korv eller surkål. De är alla en del av det tyska köket - men de är inte den enda delen.
Berättelserna du bryr dig om, levereras dagligen.
