Alla borde göra sin egen hemlagade surkål. Inte bara får du alla fördelarna med de fermentationsinducerade probiotika, utan du släpper alla konserveringsmedel från konserverade och burkade versioner.
Det visar sig också att det är löjligt enkelt att göra. Du skulle tro att jag redan vet det. Min farfar var stationerad i Tyskland förr... min pappa bodde till och med där ett tag. Jag introducerades för surkål när jag var liten. Jag har detta vaga minne av att min mormor tyckte att det var roligt jag trodde att man bara kunde få surkål i en burk i butiken. Antar att jag borde ha frågat henne hur hon ska göra.
Det börjar på samma sätt som alla inlagda eller jästa recept börjar: genom sterilisera burkarna. Så som jag gör det finns det två olika storlekar av burkar att sterilisera - surkålsburkan själv och den mindre burken som används för att tynga ner innehållet i den större burken. Innan du börjar, se till att den mindre burken passar in i den större burken, men båda bör steriliseras.
Sedan kan du börja göra din surkål.
När dina burkar är steriliserade drar du bort alla blommiga ytterblad av kålen och skär kålen på mitten.
Använd sedan din kniv för att skära kärnan ur halvorna genom att göra triangulära snitt runt stammen.
För att göra det enklare att strimla kålen gillar jag att dela halvorna efter det. Detta bör hålla dem hanterbara när du skär dem, vilket är viktigt eftersom du behöver enhetliga strimlor.
Använd en mandolin för att skapa enhetliga strimlor. En matberedare strimlar, men den genererar också många olika storlekar, vilket innebär att kålen kommer att jäsa i olika takt. Det kan resultera i ojämn smak i hela din surkål. Men en matberedares rivningsfäste är bättre än handskivning.
Du kan använda många olika typer av salt, men inte bordsalt. Saltning och havssalt är bäst, men kosher salt fungerar också. Kosher salt är vad de flesta kommer att ha till hands, men vet att det kan ta längre tid att jäsa med kosher salt. Väntan är värt det, så om det är vad du har, köp inte något du annars inte kommer att använda.
En del av poängen med detta steg är att dra ut vattnet ur kålen, men det ger också smak. När du tillsätter saltet, var beredd - kålen börjar avge vatten väldigt snabbt. Det är bra, men bli inte förvånad över hur snabbt det händer.
Du behöver inte ytterligare kryddor, även om jag gillar kumminfrön. Dillfrön är också bra. Om du vill lägga till dem är det dags nu. Det är mycket blött från vattnet som sipprar från kålen, och det blandas ordentligt.
För att jäsa måste du hålla det som fermenteras från exponering för luft. Det var därför de brukade begrava jäsning. Packa ner kålblandningen riktigt bra i ett par Mason-burkar i kvartstorlek. Gör det bra och packat, och fyll det inte för fullt. Du måste lämna utrymme för vikten.
Jag steriliserade en mindre Mason -burk (en som skulle passa in i min huvudburk) och fyllde den med (rena) akvariumstenar. Du kan också använda marmor. Heck, vissa människor använder tydligen kokta stenar. Du behöver bara väga ner kålen så att den ligger under saltlaken du skapade. Varje kål som flyter på toppen kan få avskum eller mögel ovanpå. Båda är avtagbara när de skummas av toppen, men om de sitter för länge kan de förstöra din sats. Bäst att inte riskera det genom att inte låta det hända.
Jag gillar att använda ett stycke rent tyg eller ostduk istället för metallskivan när jag förseglar det, eftersom det släpper ut gas - vilket minskar bubblor - utan att släppa in damm. Mason -burkringen håller den på plats. Men om du inte kan göra det kan du lägga en plåt under den för att fånga upp vätskor som bubblar över medan den jäser.
Hemlagat surkålrecept
Ger cirka 1-1/2 liter
Förberedelsetid: 30 minuter | Total tid: 3-7 dagar
Ingredienser:
- 1 medelstor grönkål (ca 2-1/2 pund strimlad)
- 1-1/2 msk salt salt eller annat oraffinerat salt (kan använda kosher salt)
- 1 msk kumminfrön
Vägbeskrivning:
- Ta bort de lösa, yttre bladen från kålhuvudet. Dela kålen genom mitten med en vass kniv, använd en långsam, kraftig gungrörelse för att skära kålen om du har svårt. Ta bort de tjocka kålkärnorna och dela varje halva i 2 för 4 lika stora kvartar. Strimla kålen i tunna, enhetliga band med en kniv, mandolin eller matberedare. Kassera bitar eller ojämna bitar.
- Blanda saltet med kålen i en stor blandningsskål med ett saltförhållande på ungefär 1 matsked oraffinerat salt per 2 kilo kål. Massera blandningen med händerna för att bryta ner kålens cellväggar tills den börjar få en mer vissnad, kålsalatsliknande konsistens och vätska börjar bildas (5 till 10 minuter). Lägg i kumminfröna och blanda noggrant.
- Häll surkålblandningen och eventuell vätska från blandningsskålen i steriliserade Mason -burkar, packa ner kålblandningen så mycket som möjligt med en stam eller träsked, var noga med att inte överfylla - lämna gott om utrymme för en aktiv, bubblig jäsningsprocess och en liten vikt för att behålla kålen nedsänkt. För vikten fungerar en mindre Mason -burk eller geléburk fylld med rena stenar eller marmor bra, men vikten kan verkligen vara lika enkel som en kokt sten. Lägg vikten i Mason -burken och se till att all kål är nedsänkt.
- Täck burken med en trasa och säkra den med metallbandet (inget lock med vakuumtätning).
- Förvara surkålen i ett svalt område (från 65-75 grader F) som är ute av direkt solljus i 3 till 10 dagar. Under de första 24 timmarna, tryck försiktigt ner vikten på surkålen för att uppmuntra vattnet att stiga. Om vattnet inte har täckt kålen efter 24 timmar, gör en saltlösning genom att lösa 1 tesked salt i en kopp vatten och tillsätt tillräckligt med vatten till burken för att helt sänka kålen. Kontrollera surkålen varje dag för att se till att ingen av kålen flyter över vattnet. Om så är fallet, tryck försiktigt ner den. Efter någon dag ska jäsningen börja och blandningen ska börja bubbla. Börja smaka efter 3 till 4 dagar tills du är nöjd med smaken, men ju längre du väntar desto smakligare blir din surkål. När du är nöjd med smaken, ta bort trasan, försegla burken med det platta vakuumförseglingslocket (istället för duken) och ställ i kylskåp. Surkålen ska vara god i ca 2 månader.
Viktig: Du kommer troligtvis också att se skum eller vitt avskum ovanpå, men var inte orolig - allt är en del av processen. Om du ser mögel, skumma dock av den och kontrollera att din kål är helt nedsänkt - din surkål ska fortfarande vara bra. Även om fermenterade livsmedel vanligtvis är säkra, använd ditt bästa omdöme när du konsumerar dem, på samma sätt som för alla livsmedel. Om maten ser misstänkt ut eller luktar som att den har förstörts, ta inga chanser - kasta den.
Fler sätt att göra det hemlagat
Hur man gör hemlagad tagliatelle utan pastamaskin
Hur man gör hemlagad läsk - det är lättare än du tror
Enkel hemlagad mjuk servering tar dessa glassmackor till en annan nivå
