V širokem medspletnem svetu pisanja hrane prihajajo modnosti. Pomagajo nam odkriti novo hrano in odkriti stare priljubljene. Toda pri peki vrsta maščobe, ki jo uporabljate, ne sme temeljiti na trendih, ampak na želenem rezultatu. Razumevanje, kako se te maščobe razlikujejo, je, kako poskrbite, da bo vsaka pita, torta in hlebček točno takšen, kot ga želite.
Znanost o maščobah v peki
Čeprav mislim, da je "peka znanost" izgovor, ki ga kuharji slavnih uporabljajo, da ne porabijo dovolj časa pri preprostem receptu za kruh iz kvasa ostaja dejstvo, da je to vsaj toliko znanosti, kot je umetnost. Razumevanje, da vas znanost izboljšuje v umetnosti.
Več: Čokoladni piškoti iz konoplje, zaradi katerih je težko pojesti samo enega
Ne glede na to, kakšno maščobo uporabljate, imajo maščobe pomembno vlogo pri peki. Posnemajo vlago, ne da bi izhlapele, kot bi voda, zagotavljajo nežnost z oslabitvijo glutena, pomagajo pri postopek peke tako, da se toplota enakomerno porazdeli in omogoči porjavitev tako, da toploto pritegne brez izhlapevanje.
Ko gre za maščobe, je pomembno upoštevati navodila glede temperature. Ali se topi, sobna temperatura ali mraz, vpliva na njegovo interakcijo z drugimi sestavinami.
Vse maščobe to počnejo nekoliko drugače, zato je pomembno razumeti, kaj vsaka maščoba počne. Preden se tega zavedate, boste nadomestili maščobe, da svoje recepte prilagodite tako, kot želite.
Maslo: Vse o okusu
Na splošno se za aromo uporablja maslo. Njegova sposobnost mehčanja je dobra, vendar ni najboljša. Ko se uporablja za pripravo pite, je nekoliko luskasta, vendar ni najboljša, pri izdelavi piškotov pa omogoča nekaj širjenja, čeprav še zdaleč ni najslabše. Resnično pa lahko okusite razliko in tam običajno zmaga maslo.
Upoštevajte, da ima evropsko maslo nekoliko več maščob (in tehnično aromo) kot ameriško maslo. Čeprav se zdi razlika zanemarljiva, mnogi peki (tudi ta) prisegajo na njeno superiornost. Maslo je v slanih in nesoljenih sortah. Na splošno bi morali uporabiti neslano, razen če recept izrecno zahteva soljenje ali zmanjšanje količine soli, ki jo porabite. Na splošno ga je treba uporabljati tudi pri sobni temperaturi, razen če recept določa hladno ali stopljeno maslo. Upoštevajte, da je bistro maslo najbolje pustiti za recepte brez peke, saj bistrenje uniči okus in naredi pecivo gostejše, piškoti pa bolj podobni torticam.
Margarina: Ni dobro za nič
Zdi se, da ima margarina veliko lastnosti, podobnih maslu, vendar še zdaleč niso zamenljive. Višja vsebnost vode v margarini vodi do manj okusa, grozne nežnosti, veliko namaza za piškote in zanemarljivega luskanja pri skorjah za pite. Tudi slane margarine ne obstaja.
Ko gre za peko, je edino dobro, če ga premažemo po vrhu ali pomagamo zmanjšati lepljenje. To še bolj velja za tiste namaze, ki so zdravi za srce. Če poskušate shraniti maščobe, se odločite za recept, ki zahteva sadne kaše.
Več: Natančen rabarbarov in mandljev kolač, o katerem smo sanjali
Skrajšanje: Nežne torte in skorje za pite
Skrajšanje je v bistvu brez okusa v majhnih količinah ali v receptih, ki vsebujejo veliko udarcev aromatične sestavine, vendar to nadoknadi tako, da naredi popolnoma nežne torte in hiter kruh ter najbolj luskavo skorje za pite. Izogibati se je treba, če bi bil okus masla v receptu močan (na primer glazura iz maslene kreme), saj ima precej neprijeten okus (na primer rabljeno olje za cvrtje). Če hrepenite po okusu masla, vendar koristi skrajšanja, lahko vedno uporabite polovico skrajšanja in polovico masla. Edina stvar, ki se skrajša, niso piškotki. Čeprav ne dovoljuje preveč širjenja, je okus očiten... tisti, ki bi ga povezali s poceni piškotki v trgovini.
Svinjska mast: Še bolje kot skrajšanje
Svinjska mast ima slab rap, vendar pravzaprav ni niti približno tako nezdrava, kot so verjeli ljudje, in je pravzaprav maščoba izbire mnogih nutricionistov. Vendar pa je enako dobro kot skrajšanje pri mehčanju peciva, naredi piškote, ki se malo razpršijo in naredi najbolj nežno, luskasto skorjo pite, ki ste jo kdaj uživali. Čeprav je po učinkih na pecivo skoraj enak skrajšanju, nima neke vrste ponaredka arome kot njegov analog rastlinske maščobe, zato je dobra alternativa, če se okus skrajšanja le obrne ti off.
Rastlinsko olje: Gostejše pecivo in hitri kruhki
Ali ima olje veliko okusa ali ne, je odvisno od tega, kaj uporabljate. Oljčno olje ima nekaj, generično rastlinsko olje pa ga nima. Olje kolačem doda gostoto, zato so nekateri izbrali maščobo za piškote in določen hiter kruh (ali pa res katero koli torto, za katero imate raje gosto teksturo). Kljub temu so piškotki precej podobni torti.
Več: Naredite ananasovo torto, saj v svojem življenju potrebujete nekaj tako čudovitega
Kokosovo olje: Pecivu in hitremu kruhu dodajte nekaj okusa
Tako kot maslo ima kokosovo olje veliko okusa, čeprav je njegov okus drugačen. In ne pozabite, da ima nerafinirano kokosovo olje veliko več okusa kot rafinirano. Pravzaprav, če nadomeščate s kokosovim oljem, boste morda želeli zmanjšati sladkor za tretjino ali več, saj ima kokosovo olje naravno sladkobo. Če z njim nadomeščate tekočo maščobo, jo morate za uporabo stopiti. Ker pa je kokosovo olje trdno pri sobni temperaturi, ga lahko uporabite takšnega, kot je, ko podležete trdne maščobe. Preizkusite ga v piškotih in sladkih hitrih kruhih za pridih kokosovega okusa.
