Če imate olje, kis, jajca, gorčico in metlico, lahko naredite domačo majonezo v manj kot petih minutah. Ste pripravljeni na ta (lahek) izziv? Ne glede na to, ali vam je všeč Duke's, Miracle Whip ali Kraft, lahko ustvarite iste okuse, nato pa nekatere, ko jih naredite sami. In ko obvladate tehniko, lahko svojo domačo majonezo uporabite za več deset drugih omak in namazov.
Korak: Emulgirajte
Majoneza je trajna emulzija (kar pomeni, da se ne ločuje, tako kot olje in kis), narejena z suspendiranjem drobnih kapljic olja in vodo (običajno z limoninim sokom ali kisom) v emulgatorju (rumenjak, ki vsebuje lecitin) z metlico. To je enostavna domača začimba, ki je tako svežega okusa kot v trgovini in se lahko z dodatkom preprostih zelišč in začimb spremeni v več deset okusnih profilov.
Skrivnost, da majoneza deluje kot majoneza, je vzpostavitev začetne emulzije, preden se vlije vse olje. Kapica gorčice, ki vsebuje tudi emulgirajoče lecitine, in nekaj kapljic olja, dodanega rumenjakom, bo zagotovilo, da se bo vaša emulzija oprijela in tvorila majonezo.
Korak: Dodajte olje
Ko nastane začetna emulzija, lahko olje v počasnem, enakomernem toku vmešamo v rumenjake. Čim počasneje se dodaja olje, manjše bodo oljne kapljice, kar bo ustvarilo stabilnejšo majonezo.
Odvisno od olja, ki ga uporabljate, bo vaša domača majoneza od ekruja do bledo rumene. Oljčna olja bodo ustvarila značilno majonezo s sadnim okusom z bledo rumeno barvo, nevtralna olja, kot je sončnično, pa majonezo svetlejše barve in okusa. Lahko se igrate tudi z viskoznostjo majoneze glede na količino dodanega olja - več olja, ki ga uporabite, debelejša bo vaša majoneza. Majoneza, pripravljena z olivnim oljem, se ne bo združila tako hitro kot tiste, pripravljene z rastlinskim ali oljem oljne repice, vendar bodite potrpežljivi - sčasoma se bo spremenila v majonezo.
Korak: Zmešajte
Majoneza zahteva resno večopravilnost. Posoda za mešanje mora ostati stabilna, ko z eno roko vlijete olje, druga roka pa hitro stepa. Če ste pametni (kot vemo, da ste), boste imeli pri sebi majoneža, ki bo skledo držal mirno-ali pa z vlažno brisačo preprečite, da bi se posoda med vrtenjem in stepanjem močno vrtela.
Če ima vaš ročni mešalnik nastavek za bič, ga vsekakor uporabite. V nasprotnem primeru bi morali vašo majhno serijo majoneze stepeti ročno, saj ne bo dovolj mase za mešanje vašega stoječega mešalnika.
Osnovna majoneza
Serviranje: približno 1 1/4 skodelice
Sestavine:
- 1 rumenjak, sobne temperature
- 1/2 čajne žličke gorčice
- 1 skodelica sončničnega olja (lahko nadomestimo repico, rastlinsko ali olivno olje)
- 1 žlica belega vinskega kisa (ali limoninega soka)
- Košer sol
- Sveže razpokan črni poper
Navodila:
- V srednji posodi (stekleni, keramični ali nereaktivni material) stepemo rumenjak, gorčico in nekaj kapljic olja, dokler se zmes ne zgosti. Med nenehnim mešanjem prelijemo polovico preostalega olja. Dodajte kis in mešajte, dokler se ne združi.
- Po okusu dodajte sol in poper. Med stepanjem nadaljujte z dodajanjem olja, dokler ne dosežete želene konsistence. Dodamo še sol in poper po okusu. Pokritega v hladilniku hranite do tri dni.
Različice:
Dodajte 1 majhen strok česna, nasekljan, skupaj s sesekljanimi svežimi zelišči, kot sta pehtran in peteršilj z listi. Pol čajne žličke organskega sladkorja ali medu bo ustvarilo sladko in pikantno majonezo (kot je Miracle Whip). Opečene, zmlete začimbe, kot so curry, kumina semena ali dimljen in posušen čili, bodo ustvarile barvito in dišečo majonezo ter popolno podlago za številne omake ali prelive.
Surova resnica o surovih jajcih
Ni verjetno, da bodo jajca okužena s salmonelo. Medtem ko kislina (limonin sok ali kis) preprečuje rast bakterij, razen če imate komplet in lahko preizkusite ravni pH vaše majoneze na različnih stopnjah emulzije, je nemogoče vedeti, ali je kislina v majonezi ubila patogeni. Če pa vas skrbi salmonela, ste noseči ali imate oslabljen imunski sistem, pred izdelavo majoneze pasterizirajte jajca, da se izognete kontaminaciji.
Več receptov za majonezo:
Klasičen recept za jajčno solato
Recept za tatarsko omako s curryjem
Recept za omako remoulade iz kozic iz južne Louisiane, kuharskega mojstra Johna Folsa
