Debela in krepka, svilnata in elegantna, popolna omaka lahko odlično jed dvigne na božansko raven - in skrije vse vrste grehov.
Vstop v igro omake se lahko zdi zastrašujoč, vendar v resnici ni tako težko. To so nasveti, ki vam bodo pomagali postati mojster omake, kot si zaslužite.
1. Začnite s svežimi sestavinami
Večina omak koncentrira okuse sestavin, ki jih uporabljate, zato želite začeti z najboljšimi. Na primer, ne bi želeli porabiti stare, ovenele zelene ali skoraj zmečkanega korenja za bogato zalogo. Morebitni neprijetni okusi bodo postali bolj izraziti, ko se bodo vaše zaloge zmanjšale, kar bo povzročilo omako.
2. Naredite lastno zalogo
Najboljši začimbe na osnovi zalog začnite z domačimi zalogami. Kremasta gobova omaka bo veliko bolj okusna, če bo narejena iz domačih gobovih ali piščančjih juh kot z nečim iz kartona ali pločevinke. Poskusite lahko tudi pražiti svoje piščančje, goveje ali svinjske kosti, preden jih dušite za še bogatejši okus.
Več:17 omak, ki bodo vašo praznično pečenko spremenile v nekaj posebnega
3. Ampak ne ubijte se zaradi tega
Veliko tradicionalnih omak kliče za demi-glace, običajno narejeno z zmanjšanjem domače telečje zaloge z domačo omako iz špagnole. Seveda dandanes večina od nas nima časa, da ure in ure dušimo 10 kilogramov telečjih kosti samo zato, da si privoščimo skodelico omake. Na srečo je dokaj enostavno poiskati premade demi-glace bodisi na prehodu za juho ali zamrznjenem hodniku trgovine z živili ali na gurmanskih in specialnih tržnicah.
In če res nimate časa za pripravo preproste piščančje zaloge iz nič, jo poskusite dodati zeleno, čebulo, korenje in timijan v predhodno pripravljeno juho in dušite nekaj časa, dokler rahlo ne vre zmanjšano. Tako bo gotova juha dobila svež okus, zaradi česar bo okusnejša gotova omaka.
4. Zgostimo s škrobom
Obstaja veliko načinov za zgostitev omake, vendar je uporaba škroba verjetno najpogostejša. Če pa omaki dodate samo moko in pričakujete, da se bo zgostila, vas čaka grudasta zmešnjava.
Roux, ki je mešanica moke in masla, lahko uporabite za zgoščevanje neprozornih omak. Običajno najprej naredite roux, nato pa mu dodate tekočino in se bo med kuhanjem zgostil. Bele roux nastanejo tako, da stopimo maslo in dodamo moko, nato pa kuhamo le nekaj minut, da ne bo več surovega okusa. Zlati in temni roux se kuhajo, dokler se moka ne prepraži - zlato približno 20 minut, temno pa do 45 minut.
Druga metoda zgoščevanja je uporaba beurre manié. V bistvu maslo in moko gnetete skupaj, da dobite testo, nato pa ga dodate svoji juhi ali omaki. Če predhodno združite škrob in maščobo, se izognete grudicam, ki bi nastale, če v vrelo tekočino dodate samo moko.
Če želite, lahko uporabite tudi gnojevko iz koruznega škroba, vendar pazite, da ne uporabite preveč - omake lahko postanejo nenavadno gumijaste. Če želite pripraviti gnojevko iz koruznega škroba, dodajte 1 del koruznega škroba v 1 del hladne vode, mešajte, dokler se ne združi, in nato dodajte v vročo tekočino. Za vsako skodelico tekočine, ki jo želite zgostiti, morate uporabiti približno 1 žlico koruznega škroba.
Upoštevajte le, da lahko zgoščevanje s škrobom prikrije nekatere okuse v vaši omaki. Susan Volland, avtorica enciklopedičnega, a zelo prijetnega Obvladovanje omak, opozarja, da "škrob lahko prikrije tudi okuse, zlasti sol, zato omake, bogate s škrobom, zahtevajo dodatno sol in začimbe."
5. Zgosti se brez škroba
Eden najlažjih načinov za zgostitev omake je njeno zmanjšanje. Ko se vre, bo vlaga izhlapela, tako da boste dobili viskozno omako. Bodite previdni, če znižujete; omako začinite, ko doseže želeno količino, sicer pa bi lahko postala preveč močna.
Druge omake, odvisno od uporabljenih sestavin, lahko zgostite z vsem, od semen chia in orehovega masla do pasiranega tofua in trpotcev. Res je odvisno od omake, ki jo pripravljate, zato pojdite po svojem okusu - indijska krema bi lahko pomagala zgostiti vegansko omako Alfredo, vendar ne bi bila v omaki iz rdečega vina za zrezek.
Več:Kako narediti Alfredo omako za katero koli dieto
6. Master pan omake
Omake iz ponve so eden najlažjih načinov za pripravo preprostega obroka. Koraki so preprosti. Meso popecite, dokler ni kuhano. Meso vzemite na krožnik, nato v ponvi prepražite nekaj aromatičnih snovi (ne da bi obrisali ponev - želite, da namaz ali porjavljeni koščki na dnu ponve ostanejo tam). Nato posodo deglazirajte z vinom, juho ali pivom in z leseno žlico postrgajte rjave koščke. Dodajte še nekaj juhe, da omaki dodate volumen, nato pa rahlo dušite, da se okusi zlijejo. Voilà - imate omako!
7. Ustvarite emulzijo
Emulzije so ključ do kremastih prelivov in svilnatih omak. V skladu z emulgirano omako se molekule maščobe in vode preprosto mešajo, ne pa ločujejo Obvladovanje omak. Emulzije iz rumenjaka se uporabljajo za pripravo kremaste omake ali majoneze. Maslo lahko uporabimo za popestritev enostavnih omakov, ki jim da telo in sijaj. Težko smetano ali krem fraîche lahko uporabite tudi za pripravo gostih, bogatih omak ali samo za dodajanje malo teksture nečemu, kot je paradižnikova omaka.
8. Okusite
Če želite narediti uravnoteženo omako, ki resnično poka, vendar ne preplavi, morate poizkusiti. Če začnete z zalogo, jo preizkusite, da preverite, ali bi lahko okrepila okus, preden nadaljujete na naslednji korak. Podobno, če nameravate zmanjšati tekočino, ki je že popolnoma slana ali sladka, jo boste morali razredčiti, preden zmanjšate, ali pa bodo okusi preveč koncentrirani.
Enako pomembno je tudi degustacija omake na koncu. To je vaša priložnost, da uravnotežite okuse. Dodajte dodaten ščepec soli ali ščepec popra, stisnite limonin sok ali kanček smetane - tako ali tako sledite svojim okusom, dokler omaka ne bo prava.
9. Omako povežite s svojim obrokom
Pomislite, kakšen obrok imate, nato pa se odločite za omako. Ne želite utopiti občutljivega fileja tilapije z bogato omako iz modrega sira, tako kot bi se lahka piščančja velouté popolnoma izgubila na žaru na žaru. Omake naj dopolnijo (pomislite na pečenega piščanca s piščančjo omako) ali pa kontrast (pomislite na pečenega piščanca z česnovimi chimichurri) obroku, s katerim jih postrežete. Odkrivanje tega ravnovesja prinašajo izkušnje, zakaj torej ne bi danes začeli eksperimentirati?
Več: 14 vročih in ognjenih načinov, da popestrite svoje obroke, ki niso Sriracha
