V kulinaričnem svetu je več izrazov in kuhanje tehnike lahko slišimo vedno znova. Tu so tri pogosto uporabljene tehnike, ki bi jih moral obvladati vsak kuhar.
Naredite roux
Roux je kuhana mešanica enakih delov maščobe in moke, ki se uporablja za zgoščevanje omak, juh ali omak za živila, kot so makaroni in sir. Večina receptov bo vključevala količino rouxa, ki je potrebna za zgostitev jedi, toda pri kuhanju iz srce in ne iz recepta, ne pozabite, da se bo 1 žlica rouxa zgostila približno 1 skodelica tekočina.
Navodila:
- Maščobo stopimo v ponvi na zmernem ognju. Mnoge omake uporabljajo maslo, lahko pa tudi olje ali živalske maščobe.
- Počasi vmešajte približno enako količino univerzalne moke. Mešanica mora na koncu spominjati na gosto pasto.
- Nadaljujte s kuhanjem, dokler ne dosežete želene barve; potem je pripravljen za uporabo v vašem receptu. Beli roux za bele omake se kuha le nekaj minut, vendar se najpogosteje uporablja blond roux za nekaj dodatnega nekaj minut, dokler ne dobi svetlo zlate barve, rjavega omaka za rjave omake pa skuhamo, dokler ne dobi srednje rjave barve.
Osnovna tehnika paniranja
Kruh pomaga pri tesnjenju vlage in ustvarja prijeten hrustljav zunaj hrane. To je postopek, ki se lahko uporablja z mesom ali zelenjavo, ki jo je treba ocvrti ali peči.
Navodila:
- Postavite panirno postajo s tremi plitkimi posodami. Prva naj vsebuje približno skodelico univerzalne moke, rahlo začinjeno s soljo in poprom. Drugi je za dve jajci, ki ste ju pretepli z 2 žlicama vode ali mleka. Tretja bo obdržala vašo oblogo iz krušnih drobtin, kot so navadne ali panko krušne drobtine, začinjene z zelišči in začimbami.
- Hrano posušite.
- Košček hrane potopite v moko in presežek pretresite.
- Nato ga spustite v umivalnik za jajca, nato odstranite in položite v krušne drobtine. Z roko pritisnite drobtine na hrano.
- Odstranite pohani kos, ga položite na pladenj in ponavljajte, dokler vsa živila niso prekrita z drobtinami.
- Panirane koščke ohladite 20 minut, da se premaz prilepi, nato pa so pripravljeni za cvrtje ali peko po želji.
Deglaziranje ponve
Odstranjevanje stekla je postopek, pri katerem se tekočina razrahlja vse aromatične karamelizirane koščke mesa, ki se po kuhanju prilepijo na dno ponve. Tekočino in te porjavljene koščke (imenovane fond) lahko uporabite za pripravo okusne omake.
Navodila:
- Kuhano meso in odvečno maščobo odstranite iz ponve.
- Dodajte tekočino, kot je zaloga, vino, pivo ali voda, da pokrijete dno ponve. Količina porabljene tekočine je odvisna od velikosti pekača, od tega, koliko rjavih koščkov je in koliko omake želite narediti. Poskrbite, da bo v ponvi minimalna pokritost 1/4 palca.
- Vklopite ogenj na srednjo jakost, nato neprestano mešajte in strgajte po pekaču, da odstranite vse koščke, in jih vmešajte v tekočino.
- Kuhajte tekočino, dokler se ne zmanjša na želeno konsistenco, nato pa jo uporabite za pripravo svoje najljubše omake.
Več o kuhanju
Kuhinja in nasveti za kuhanje in triki
Odmaknite se od kuharske knjige: Kuhanje iz srca
Znanje počasnega kuhalnika
