Spoznajte znanost o pečenje, natančneje vrste vzhajalcev, ki jih uporabljamo v naših kuhinjah.
Glavna funkcija razkužil, kot navaja njihovo ime, je kvašenje pekovskih izdelkov. Ne glede na to, ali gre za skorjo hlebca kruha ali nežno angelško pecivo, se lahko vzhajalci zmehčajo in zagotovijo drobnejšo strukturo drobtin. Tudi če uporabljate sodo bikarbono, ta vzhajalna sredstva dodajo okus (pomislite na piškote s sodo bikarbono).
Fizično kvasilo: Steam
Nekateri pekovski izdelki računajo na velik izbruh pare, da dosežejo potreben porast. Na primer, pašteto, ki se uporablja za izdelavo profiterolov, pečemo pri visoki temperaturi prvih 10 minut v pečici, zaradi česar se zaradi hitre proizvodnje pare "napihnejo".
Biološko kvasilo: fermentacija kvasa
Čeprav so bili prvi kruhi ploščati, kot so tortilje in naan kruh, je bil divji kvas ujet in kasneje uporabljen v "krušni drozgi" za fermentacijo krušnih testo. Ta metoda se uporablja še danes, saj nekateri peki raje uporabljajo divji in lokalni kvas okoli sebe kot kvas, kupljen v trgovini. Zdaj znana kot predjed iz kislega testa, je postala "mati" pekovcem po vsem svetu. Če divjemu kvasu omogočite fermentacijo moke in vode, dobite mešanico, ki je zdaj lahko osnova za vse vaše kruhe. Za nekatere pekače kruha je celo znano, da to »mamo« ohranijo tako, da njene dele zamrznejo ali posušijo za ponovno aktivacijo desetletja pozneje!
Kaj je fermentacija? Fermentacija je proces, v katerem celice kvasa razgrajujejo sladkor za energijo. Za spodbujanje fermentacije vašega kvasa in s tem tudi testa morate upoštevati temperaturo testa (zelo vroče ali zelo nizke temperature bodo ubile vaš kvas), količino soli (sol je testo retarder, kar pomeni, da če je preveč soli, bo testo trajalo dlje, da fermentira), količino sladkorja (sladkor se hrani s kvasom) in količino kvasa (premalo kvasa in vaše testo fermentira počasi).
Vrste kvasovk vključujejo stisnjen kvas, aktivni suhi kvas in instant kvas.
Preizkusite recept, ki uporablja kvas kot vzhajalnik: kvasovke>>
Kemična vzhajalna sredstva: soda bikarbona in pecilni prašek
Soda bikarbona ali soda bikarbona se razgradi in tvori ogljikov dioksid, ki proizvaja kvasilo. Toda za pridelavo dovolj kvasa boste potrebovali veliko sode bikarbone. Tako se običajno kombinira s kislino, kot so pinjenec, jogurt, rjavi sladkor ali kis, da se okusi uravnotežijo. Preveč sode bikarbone pusti močan kemični okus v pečenih živilih.
Pecilni praški so sestavljeni iz istih sestavin: sode bikarbone, kisline in posušenega škroba ali polnila. Običajno se uporablja za kvašenje peciva in povzroči nežno skorjo.
Pecilni prašek naredite sami! Zmešajte 1 del koruznega škroba, 1 del sode bikarbone in 2 dela smetane vinskega kamna. Na primer, 1 žlica koruznega škroba, 1 žlica sode bikarbone in 2 žlici smetane vinskega kamna. Za daljši rok uporabnosti shranjujte v nepredušni posodi.
Več nasvetov za peko
Pečenje 101: Izbira prave moke
Pečenje 101: Sredstva za želiranje in zgoščevanje
Pečenje 101: Sladkor in druga sladila
