Čokolada je kot pizza: tudi ko je slaba, je dobra. Če pa ste v svoje pecivo samo metali koščke čokolade in upali na najboljše, delate narobe. Z malo finese in znanja lahko čokolada popolnoma oživi vaše pečene stvaritve.
Pojdimo skozi vse, kar morate vedeti o peki s čokolado.
Kakšen odstotek pomeni
Ko kupujete kakovostno čokolado, običajno na etiketi oglašuje odstotek. Ta odstotek predstavlja količino kakava (izrazito) kuh-KAY-oh) v čokoladi. Kakav je sestavljen iz kakavovih trdnih snovi in kakavovega masla (maščobe). Večja je količina kakava, manj je prostora za sladkor, zato večji odstotek predstavlja manj sladka čokolada.
Več: 15 dodatkov za piškotke s čokoladnimi žetoni naslednje stopnje
Čeprav enak odstotek kakava ne pomeni, da sta dva stolpca enaka (postopek kuhanja, kakavovo maslo do kakavovih trdnih delcev in drugo je lahko različno), je vam natančno pove, kako sladka bo, kar je lahko pomembno pri odločitvi, katero čokolado združiti z drugimi sestavinami v vaši najljubši recepti.
Druge sestavine
Obstajajo tudi majhne količine drugih sestavin, ki jih lahko vključite ali ne, na primer lecitin (emulgator za povečanje gladkost) in vanilija ali vanilin (običajno sintetičen) - vendar sta to običajno manj kot 1 odstotek sestave čokolada. Nekatere čokolade lahko vsebujejo mlečne izdelke (čeprav se evropski čokoladarji izogibajo tej ameriški praksi zunaj mlečne čokolade), ostalo pa je sladkor.
Couverture
Za večino nas je taljenje čokoladnih sekancev, ki prekrijejo jagode ali tartufe, dovolj dobro. Toda profesionalni - in ambiciozni - slaščičarji uporabljajo čokolado z večjim odstotkom kakavovega masla couverture. Je dražji in ga običajno najdemo v specializiranih trgovinah, vendar se topi in premaže bolj gladko, kar vašim stvaritvam daje bolj poliran videz in občutek.
Več: Čokolada sama je dobra, vendar je čokolada s temi živili boljša
Nasveti za kaljenje:
- Kaljenje daje čokoladi sijajni zaključek. Za najboljše rezultate uporabite metodo setve z dvojnim kotlom.
- Pravilno kaljenje vključuje taljenje zelo nizko segrejte, ohladite in nato ponovno segrejte zelo nizko toplote.
- Če med tempom čokolado razbijete, uporabite maslo ali rastlinsko olje na majhnem ognju in mešajte, dokler se ne vrne.
Prvotno objavljeno februarja 2016. Posodobljeno julija 2017.
