No vasto mundo da escrita sobre comida, as modas vão e vêm. Eles nos ajudam a descobrir novos alimentos e a redescobrir antigos favoritos. Mas quando se trata de panificação, o tipo de gordura que você usa não deve ser baseado em tendências, mas no resultado desejado. Entender como essas gorduras diferem é como você garante que cada torta, bolo e pão acabe exatamente como você deseja.
A ciência da gordura na panificação
Embora eu ache que "panificação é uma ciência" é uma desculpa que chefs famosos usam para não gastar tempo suficiente praticando uma receita simples de pão de fermento, o fato é que é pelo menos tanto ciência quanto é arte. E entender que a ciência o torna melhor na arte.
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Não importa que tipo de gordura você use, as gorduras têm uma função importante na panificação. Eles imitam a umidade sem evaporar como a água, fornecem maciez ao enfraquecer o glúten, ajudam na processo de cozimento, garantindo que o calor seja distribuído de maneira mais uniforme e permita o escurecimento, atraindo o calor, sem evaporando.
Quando se trata de gordura, é importante seguir as instruções sobre temperatura. Quer esteja derretido, a temperatura ambiente ou frio afeta sua interação com outros ingredientes.
Todas as gorduras fazem isso de maneira um pouco diferente, por isso é importante entender o que cada gordura faz. Antes que você perceba, você estará substituindo as gorduras para personalizar suas receitas exatamente do jeito que você deseja.
Manteiga: tudo sobre sabor
A manteiga é usada pelo seu sabor, como regra geral. Sua capacidade de amaciar é boa, mas não é a melhor. Quando usado para fazer tortas, é um pouco escamoso, mas não é o melhor, e quando usado para fazer biscoitos, permite espalhar um pouco, embora esteja longe de ser o pior. Mas você realmente pode sentir a diferença, e é aí que a manteiga geralmente vence.
Observe que a manteiga européia tem um pouco mais de gordura (e tecnicamente sabor) do que a americana. Embora a diferença pareça insignificante, muitos padeiros (incluindo este) juram por sua superioridade. A manteiga vem em variedades salgadas e sem sal. Em geral, você deve usar sem sal, a menos que uma receita exija especificamente sal ou corte na quantidade de sal que você usa. Geralmente também deve ser usado em temperatura ambiente, a menos que a receita especifique manteiga fria ou derretida. Observe que é melhor deixar manteiga clarificada para receitas que não sejam assadas, pois o ato de clarificar estraga o sabor e torna os bolos mais densos e os biscoitos mais parecidos com bolos.
Margarina: Não serve muito para nada
Margarina parece ter muitas propriedades semelhantes à manteiga, mas estão longe de serem intercambiáveis. O maior teor de água da margarina leva a menos sabor, maciez terrível, muito espalhamento para biscoitos e escamação insignificante para crostas de torta. Também não existe margarina sem sal.
Quando se trata de panificação, praticamente a única coisa boa para é regar a parte superior ou ajudar a reduzir a aderência. Isso se aplica ainda mais àquelas propagações saudáveis para o coração. Se você está tentando economizar gordura, opte por uma receita com purês de frutas.
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Gordura: bolos tenros e crostas de torta escamosas
A gordura vegetal é essencialmente insípida em pequenas quantidades ou em receitas que têm muito ponche de alta ingredientes saborosos, mas compensa isso fazendo bolos totalmente macios e pães rápidos e os mais flocos crostas de torta. Deve ser evitado se o sabor da manteiga for forte em uma receita (como cobertura de creme de manteiga), pois tem um sabor bastante desagradável (como óleo de fritadeira usado). Se você deseja o sabor da manteiga, mas os benefícios da gordura vegetal, você sempre pode usar metade gordura e metade manteiga. A única coisa que a gordura não faz bem são os cookies. Embora não permita muita propagação, o sabor é simplesmente óbvio... um que você associa a biscoitos baratos de supermercado.
Banha: ainda melhor do que gordura
A banha tem uma má reputação, mas na verdade não é tão prejudicial à saúde quanto as pessoas foram levadas a acreditar e é, na verdade, a gordura escolhida por muitos nutricionistas. Dito isso, é tão bom quanto a gordura para amaciar bolos, faz cookies que não se espalham um pouco e torna a crosta de torta mais macia e crocante que você já experimentou. Embora seja quase idêntico ao encurtamento em seus efeitos sobre produtos de panificação, ele não tem o tipo de sabor como sua contrapartida de gordura vegetal, tornando-se uma boa alternativa se o sabor da gordura apenas mudar você fora.
Óleo vegetal: bolos mais densos e pães rápidos
Se o óleo tem ou não muito sabor, depende do que você usa. O azeite tem algum, mas o óleo vegetal genérico não tem nenhum. O óleo adiciona densidade aos bolos, tornando a escolha de algumas pessoas de gordura para brownies e certos pães rápidos (ou realmente, qualquer bolo que você prefira uma textura mais densa). No entanto, faz biscoitos parecidos com bolo.
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Óleo de coco: adicione um pouco de sabor a bolos e pães rápidos
Muito parecido com a manteiga, o óleo de coco tem muito sabor, embora seu perfil de sabor seja diferente. E tenha em mente que o óleo de coco não refinado tem muito mais sabor do que o refinado. Na verdade, se você estiver substituindo por óleo de coco, você pode querer reduzir o açúcar em um terço ou mais, já que o óleo de coco tem uma doçura natural. Se você estiver substituindo a gordura líquida por ela, ela precisa ser derretida para ser usada. Mas, como o óleo de coco é sólido à temperatura ambiente, você pode usá-lo como está ao limpar as gorduras sólidas. Experimente em brownies e pães rápidos doces para um toque de sabor de coco.
