Para cru (não pasteurizado) leite amantes, o verão é a melhor época para beber leite cru. Vacas que pastam em pastagens exuberantes produzem leite frequentemente descrito pelos entusiastas do leite cru como "fresco, cremoso e doce".
Apesar do desafio de obter leite cru (a venda de leite cru varia de estado para estado - muitas vezes restrita às vendas no local na fazenda ou é totalmente proibido em alguns estados), o movimento do leite cru está crescendo - e inclui mães que estão convencidas de seus benefícios à saúde para seus crianças.
O leite cru, no entanto, continua sendo um assunto controverso: tanto o Administração de Alimentos e Medicamentos e Centros de Controle e Prevenção de Doenças afirmam que o leite cru é “perigoso”.
Uma mãe sem escrúpulos
Apesar dos avisos do FDA e do CDC, Jane Bies - uma ex-enfermeira cardíaca e uma treinadora de saúde holística certificada em Omaha, Nebraska - decidiu que o leite cru tinha um lugar na dieta de sua família. Há três anos, ela apresentou o leite cru para o marido e quatro filhos, com 12, 10, 8 e 6 anos de idade na época.
Bies, que cresceu bebendo apenas leite pasteurizado, admite: “A ideia de beber leite cru costumava me assustar - isto é, até que fiz minha própria pesquisa”.
Quando um amigo mencionou que comprou leite cru para sua família em uma pequena loja orgânica local laticínio fazenda, onde as vacas eram 100 por cento alimentadas com capim, Bies foi persuadido a dar uma verdadeira chance ao leite cru. Ela ligou para a fazenda primeiro e - depois de fazer muitas perguntas com base em sua pesquisa - comprou seu primeiro galão de leite cru. Ela adorou. O mesmo aconteceu com o marido e os filhos. “Somos uma família de seis pessoas e consumimos meio galão de leite cru por dia”, diz ela.
O sabor e a textura do leite cru, diz ela, são incomparáveis: “É sempre cremoso; às vezes, no verão, pode ter um cheiro forte de grama e, no inverno, é mais cremoso porque as vacas obtêm um pouco de aveia orgânica. ”
O cru e o cozido
É importante entender a diferença entre leite cru, leite pasteurizado, leite ultra-pasteurizado e leite homogeneizado versus não homogeneizado.
Leite cru vem de vacas pastadas (vacas que pastam na grama verde a maior parte do ano) e retém toda a sua gordura. O leite cru não foi processado de forma alguma e não é homogeneizado (ou seja, deixado em repouso, uma "parte superior cremosa" se formará). É considerado um alimento “vivo”.
Leite pasteurizado é aquecido a 170 graus por 19 segundos para matar patógenos potencialmente prejudiciais. A maior parte do leite, incluindo o leite orgânico, vendido em mercearias e supermercados é pasteurizado.
Leite pasteurizado de ultra-alta temperatura (U.H.T.), também conhecido como leite “ultra-pasteurizado”, é aquecido a 280 graus por aproximadamente dois segundos (usando placas de metal superaquecidas e vapor) e, em seguida, resfriado. Este processo produz leite que foi completamente esterilizado, permitindo que tenha uma vida útil mais longa (por exemplo, leite embalado armazenado em temperatura ambiente).
A ideia por trás do leite pasteurizado e ultra-pasteurizado é destruir quaisquer patógenos potencialmente nocivos no leite; entretanto, muitas das bactérias e enzimas benéficas presentes no leite cru também são destruídas.
Leite não homogeneizadorefere-se ao leite com consistência irregular - a gordura separou-se naturalmente do “corpo” do leite, formando uma camada de nata que se acumula na parte superior.
Leite homogeneizadopor outro lado, tem uma cor branca rica e textura lisa - o resultado final de um processo de emulsificação denominado homogeneização. Na virada do século 20, o francês e inventor Auguste Gaulin introduziu uma máquina homogeneizadora, que poderia quebrar os grandes glóbulos de gordura do leite em tamanhos menores e uniformes que resistem à separação e aumento (ou seja, sem creme principal). O processo de homogeneização moderno envolve empurrar o leite através de um filtro fino a uma pressão muito alta, reduzindo o tamanho dos glóbulos de gordura de forma significativa que eles são uniformemente dispersos por todo o leite. A homogeneização geralmente segue a pasteurização.
Riscos supostos
O CDC e o FDA são inflexíveis sobre o perigos de beber leite cru. O CDC relata que o leite não pasteurizado tem 150 vezes mais probabilidade de causar doenças transmitidas por alimentos e resulta em 13 vezes mais hospitalizações do que doenças envolvendo laticínios pasteurizados. Bactérias perigosas, como Salmonella, E. coli e Listeria pode se esconder no leite cru.
Beber leite cru contaminado tem sérias consequências para a saúde. Bactérias potencialmente nocivas no leite cru podem ser especialmente prejudiciais para pessoas com sistema imunológico enfraquecido, mulheres grávidas, crianças pequenas e idosos.
Chris Kresser - um acupunturista licenciado, praticante de medicina funcional e um blogueiro de saúde e bem-estar - enquadra o risco de beber leite cru em um contexto mais amplo, de incidência relativa de doenças transmitidas por alimentos.
Por exemplo, compare o risco de adoecer por beber leite cru (um em 94.000) com mariscos e ostras, onde:
- Você tem uma chance em 66.000 de ficar doente por comer frutos do mar.
- Você tem uma chance em 88.000 de realmente morrendo de comer ostras cruas.
Benefícios do leite cru
Em comparação com o leite homogeneizado pasteurizado, o leite cru é frequentemente elogiado por ter sabor e textura superiores. Relatos anedóticos e depoimentos pessoais também sugerem que aqueles que são intolerantes à lactose não têm problemas para digerir o leite cru.
Os devotos estão convencidos de que o leite cru é um alimento integral nutricionalmente superior ao leite convencional. Estudos sugerem que eles podem ter razão.
- Mais C.L.A. As vacas que comem principalmente grama (algumas podem receber grãos suplementares no inverno) produzem níveis mais elevados de ácido linoléico conjugado (C.L.A.) e ácidos graxos no leite. Os resultados da pesquisa sugerem que os benefícios do C.L.A. - um ácido graxo trans "bom" de ocorrência natural - pode incluir: perda de peso (e uma diminuição da gordura abdominal); um sistema imunológico melhorado (especialmente para quem sofre de asma); a capacidade de reduzir o colesterol alto e os triglicerídeos elevados; uma redução de tumores cancerígenos; diminuição da inflamação; e menos resistência à insulina. Um estudo que analisou C.L.A. conteúdo em vacas alimentadas com dietas diferentes descobriram que vacas pastando - sem nenhum suplemento alimentar - tinham 500% mais ácido linoléico conjugado em sua gordura do leite do que vacas alimentadas com dietas lácteas típicas que incluíam grãos e milho.
- Enzimas vivas. Considerado um alimento “vivo”, o leite cru contém muitas enzimas benéficas e ativas, incluindo a lactase, que ajuda a quebrar a lactose do leite, facilitando sua digestão. A lactase não está presente no leite pasteurizado, e é por isso que algumas pessoas podem pensar que são "intolerantes à lactose".
- Bactérias benéficas. O leite cru é uma fonte rica em bactérias benéficas. Comer alimentos, como laticínios crus e alimentos lacto-fermentados (como chucrute), pode ajudar a otimizar os níveis de bactérias benéficas no intestino, importantes para um sistema imunológico saudável.
- Vitaminas. A gordura da manteiga no leite cru alimentado com pasto é uma excelente fonte de vitaminas A, K2 e E solúveis em gordura e uma fonte inesperada de vitamina C. De acordo com Folha de FAQ do CDC, o processo de aquecimento da pasteurização não só desativa algumas enzimas do leite cru, como também diminui vitamina C níveis.
- Melhor saúde imunológica. Aqueles que bebem leite cru costumam citar a melhora da saúde imunológica e redução alergias. Um estudo transversal de quase 15.000 crianças com idades entre 5 e 13 anos em cinco países europeus sugere que consumir “leite de fazenda” cru durante a infância pode oferecer proteção contra asma e alergias.
Bies conta como sua família se beneficiou com o consumo de leite cru: “Não ficamos tão doentes no inverno - menos resfriados e gripes. As alergias sazonais da minha filha melhoraram. O leite cru também ajudou a estabilizar o açúcar no sangue dos meus filhos - e seu humor. Eles têm menos colapsos!! ”
Como comprar leite cru com segurança
Se você for comprar leite cru, certifique-se de identificar uma fonte boa e limpa. Tire um tempo para fazer muitas perguntas ao fazendeiro. Confira este excelente Guia do consumidor de leite cru pela Dra. Amanda Rose, Ph. D., com dicas sobre “Como escolher seu produtor de leite cru” e “Perguntas a serem feitas e sinais de alerta”.
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