Nas últimas décadas, assistimos a um número cada vez maior de vinho-savvy americanos. Da mesma forma, o número de diferentes vinhos disponíveis para eles está aumentando constantemente, à medida que os fabricantes de vinho vêm continuamente com novos ideias para cada etapa da produção de vinho, e os vinhedos criam raízes em partes do mundo que antes eram desprovidas de vinicultura. Por essas e outras razões, muitas das velhas regras do mundo do vinho estão em constante atualização. Particularmente, as regras convencionais de emparelhamento frutos do mar e os vinhos estão mudando, oferecendo a você mais opções do que nunca para agradar o seu paladar e impressionar os convidados do jantar.
Mudando as regras de frutos do mar e combinações de vinho
Beber vinhos brancos com frutos do mar e carnes brancas, enquanto saboreia tintos quando a carne vermelha está na mesa, é um exemplo de regra clássica de combinação de comida e vinho. Há alguma lógica nesse há muito sustentado
princípio: os frutos do mar são normalmente mais leves do que a carne vermelha, por isso pedem vinhos mais leves, e os vinhos mais leves tendem a ser brancos em vez de tintos. Mas as opções entre os vermelhos claros aumentaram
dramaticamente ao longo dos anos, aumentando as chances de sua compatibilidade com frango e peixe.
Combinando frutos do mar com vinhos brancos clássicos
Aqueles que buscam a tradição em busca de orientação na escolha do vinho certo podem considerar as escolhas populares nos restaurantes de Nova Orleans de 1850 a 1950, quando França e Alemanha
foram, de longe, os principais produtores do mundo. Para servir com seus elegantes pratos franco-crioulos de peixes e frutos do mar, os restauradores estocaram vinhos brancos com certa complexidade e baixos níveis de
carvalho e taninos (as qualidades adstringentes produzidas pelas cascas e sementes das uvas). Um toque de doçura era esperado, junto com um equilíbrio consistente de fruta e acidez.
Também foram favorecidos os vinhos grandes e assertivos o suficiente para resistir aos robustos temperos crioulos, ainda
não muito opressor em relação aos sabores da comida. Naquela época, como agora, pratos de peixe e marisco eram combinados com vinhos que tinham a acidez que os frutos do mar muitas vezes precisam, e é por isso que um esguicho de limão
o suco vai muito bem com muitos frutos do mar. (Entre as exceções óbvias aqui estaria um prato temperado com um ingrediente rico em ácido, como tomate.)
Muito antes dos vinhos da Califórnia e de outras regiões aparecerem em cena, estes eram os vinhos frequentemente combinados com frutos do mar em Nova Orleans:
- Rieslings da Alsácia, os Gewürtztraminers mais picantes e, em menor grau, Pinot Blancs
- Borgonha branco como Mâconnais, Chablis e Pouilly-Fuissé
- os Sauvignon Blancs da região de Bordeaux
- os Muscadets, Sancerres e Pouilly-Fumés do Vale do Loire
- os Rieslings e outros Kabinetts do Reno
- Champanhe ou outros vinhos espumantes
Combinações atualizadas para frutos do mar e vinhos
Os bebedores de hoje são apresentados com opções muito mais amplas quando se trata de frutos do mar e vinhos.
Entre os brancos amplamente considerados compatíveis com peixes ou crustáceos estão:
- Sauvignon Blancs, Chenin Blancs, Pinot Gris, Gewürtztraminers, Sémillons e Chardonnays da Califórnia e do Oregon (muitos dos quais são especialmente adequados para amanteigados
molhos) - Marsannes, Viogniers, Muscats e Roussanes da França
- Grüner Veltliners da Áustria
Entre os vinhos tintos, os geralmente recomendados para combinações de frutos do mar são os vinhos de corpo leve a médio, como:
- Pinot Noirs (um dos favoritos tinto com salmão)
- Gamay Beaujolais (uma boa escolha com pratos mais simples de marisco)
- Merlots (os de corpo mais leve são considerados especialmente bons com atum)
- Zinfandels e Australian Shiraz (especialmente para preparações de frutos do mar mais apimentadas)
Combinações de frutos do mar e cerveja
Uma nota sobre a cerveja: sua cerveja favorita - especialmente se for uma cerveja mais leve - não deve ser descartada como um acompanhamento para os pratos de frutos do mar mais apimentados no estilo de Nova Orleans,
especialmente lagostins cozidos, camarões ou caranguejos e camarões fritos, caranguejos de casca mole ou peixes. Uma vez que seus botões de sabor tenham sido atingidos com especiarias quentes, eles requerem cervejas simplesmente aromatizadas com baixos níveis de
malte e lúpulo. Os exemplos são golden ou blond ale, American Wheat Ale e Lagers levemente lupuladas.
No final das contas, quem pode ditar o que constitui uma boa combinação de frutos do mar e vinho (ou cerveja)? Se funciona para você, funciona.
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* Trecho adaptado de Ralph Brennan Livro de receitas de frutos do mar de Nova Orleans.
