Você sabia que setembro é nacional Grãos inteiros Mês? Para comemorar, entrevistamos uma das fontes mais conhecedoras de grãos integrais, Maria Speck. Ela é autora de Ancient Grains for Modern Meals, um livro de receitas repleto de pratos rústicos, mas elegantes, que transformarão até mesmo o mais exigente dos comedores de grãos inteiros.
Maria Speck, autora de Grãos Antigos para Refeições Modernas, é o nosso especialista preferido quando se trata de grãos inteiros. Tendo crescido na Grécia e na Alemanha antes de se mudar para os EUA, Maria se inspira constantemente para recriar receitas tradicionais das culturas que a cercam, apresentando grãos inteiros à mistura para ela torção. E suas receitas não são apenas sobre grãos inteiros - sua receita mais recente, sorvete de iogurte grego com infusão de alecrim e geleia de laranja, nos fez desejar que o verão viesse para ficar!
SheKnows: Se você fosse apresentar a alguém os grãos inteiros, quais três grãos inteiros você escolheria para começar e como?
Maria Speck: Isso é fácil! Eu recomendaria bulgur, Quinoa, e farro. Bulgur e a quinoa muito na moda são fabulosos porque eles cozinham velozes, em cerca de 10 a 15 minutos - perfeito para nossas vidas ocupadas. Bulgur, muitas vezes referido como fast food antigo, tem um aroma de nozes profundo e atraente e é maravilhoso para acompanhamentos rápidos. Inspirado por memórias de infância, Criei, por exemplo, um saboroso bulgur com amêndoas torradas na manteiga e canela. Você pode até mesmo reidratar este trigo parcialmente cozido e rachado para saladas de grãos ou usá-lo em um hambúrguer de cordeiro aromático com bulgur e hortelã, também no meu livro, com muitas ervas frescas e especiarias.
A quinua sem glúten, com seu doce aroma de gramíneas e crocância atraente, é ótima em saladas e acompanhamentos, mas também em sopas. Costumo preparar a quinua super-fácil de limão com groselha, endro e abobrinha do meu livro. Farro é outro favorito, uma variedade de trigo antigo de dar água na boca. Como grão integral, leva um pouco mais de tempo para cozinhar, mas não hesito em usar farro semi-perolado nas noites de semana agitadas - ainda retém algumas das fibras e nutrientes, e apresenta a você seu delicado aroma de nozes e atraente mastigar. Não é à toa que se tornou tão popular entre chefs e donas de casa. É um excelente café da manhã quente no início do outono, um farro cremoso com uvas torradas com mel, que muitos dos meus leitores adoram.
SK: Quais são alguns equívocos comuns sobre grãos inteiros?
em: Muitas pessoas pensam que os grãos antigos levam para sempre cozinhar. É por isso que separei os grãos em meu livro de receitas em grãos de cozimento rápido, como quinua, painço, trigo sarraceno ou bulgur - eles podem estar na mesa tão rápido quanto o arroz branco, em cerca de 15 minutos. Grãos de cozimento mais lento, como trigo integral ou espelta, cevada descascada (grão integral) ou Kamut, requerem um pouco mais de tempo, uma imersão durante a noite e um cozimento em fogo brando por cerca de 50 a 60 minutos. No entanto, sempre sugiro que você faça uma grande panela com antecedência no fim de semana e guarde na geladeira para uso posterior em saladas, sopas e café da manhã quente. Os grãos cozidos vão durar na geladeira por pelo menos cinco dias. Você também pode congelá-los do tamanho de uma porção, o que eu faço o tempo todo, especialmente se cozinhar demais. Meu livro fornece todas as instruções para guiá-lo.
Outro equívoco comum é que todos os grãos antigos são em borracha. Embora alguns grãos, como grãos de trigo integral ou farro de grãos inteiros, tenham uma mastigação deliciosa, gosto de comida reconfortante e grãos se encaixam muito bem aqui. Experimente uma tigela suave e reconfortante de polenta quente (fubá) com um pouco de manteiga e sal - eu sempre escolhi moída de pedra - ou milho, trigo sarraceno, trigo sarraceno. Esses são os grãos que procuro quando procuro algo reconfortante e edificante no início do outono ou inverno.
SK: Qual é o seu grão integral favorito para assar e por quê?
em: Adoro as texturas ricas e os sabores característicos que as diferentes farinhas de grãos antigos trazem para o meu cozimento diário, em pães, panquecas, biscoitos e muito mais. Farinha de trigo integral saudável, trigo emmer delicadamente com nozes, farinha de trigo sarraceno terroso ou centeio centeio pumpernickel forte e picante. A combinação de alguns desses sabores e texturas diferentes torna o uso de farinhas de grãos inteiros muito atraente.
Eu sempre sugiro que as pessoas experimentem a chamada farinha de trigo integral “branca”, especialmente se eles são novos na panificação de grãos inteiros. É uma variedade de trigo com todos os benefícios nutricionais da farinha de trigo integral normal, mas com uma doçura natural que muitas pessoas acham atraente. Ele também tem uma cor mais clara, então seus pães rápidos e biscoitos vão assar lindamente dourados como se fossem feitos com farinha multiuso - sua família e amigos nem saberão que você usou trigo integral! O que não é amar?
SK: Quais são os principais benefícios para a saúde de consumir uma dieta que inclua grãos inteiros?
em: Grãos integrais são potências nutricionais. Comer três porções de grãos inteiros por dia pode reduzir significativamente o risco de doenças cardíacas, derrame, diabetes tipo 2 e certos tipos de câncer. Os grãos inteiros contêm vitaminas como vitamina E e vitaminas B, minerais como ferro e magnésio e antioxidantes; eles até contribuem com alguns antioxidantes valiosos não encontrados em frutas e vegetais. E, claro, fibra! O americano médio consome apenas 15 gramas de fibra por dia, o que é cerca de metade do que deveríamos comer.
Pessoalmente, adoro que os grãos inteiros satisfaçam meus desejos por carboidratos reconfortantes enquanto adicionam ótimos sabores e texturas ao meu prato. Ao contrário dos “amidos vazios” nutricionalmente em grãos processados, como arroz branco ou macarrão, os grãos inteiros são extremamente nutritivos. Isso significa que uma pequena quantidade pode ajudar muito! E como os grãos inteiros o mantêm satisfeito por mais tempo, eles podem ajudá-lo a perder os quilos extras.
SK: Descreva sua refeição de grãos inteiros ideal (três pratos - aperitivo, prato principal, sobremesa) toda feita com grãos inteiros.
em: Eis como pode ser um jantar nos belos dias de fim de verão: Como entrada, eu serviria minha torta de alcachofra e alecrim com crosta de polenta. É super fácil, pode ser feito totalmente à frente, e acredito que se tornou uma das receitas mais cozidas do meu livro. Uma camada macia de polenta é coberta e assada com alcachofras e um creme de iogurte grego, queijo de cabra e parmesão - fabuloso com um copo de rosé gelado ou prosecco! A torta seria seguida por mexilhões mediterrâneos com farro e vinho branco, uma refeição leve de verão, e igualmente fácil de preparar. Para a sobremesa, assaria uma bandeja de tenro cantuccini de amêndoa e mel, feito com azeite de oliva e farinha de trigo integral. Esses pequenos biscoitos de amêndoa são perfeitos ao lado de uma tigela de sorvete de iogurte grego com infusão de alecrim que criei recentemente para meu blog. Tente!
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