Imagine ser um caçador-coletor (forrageador) como nossos ancestrais do Paleolítico. Não é tão rebuscado, realmente. Meu marido é um coletor de rampas apaixonado e, nesta época do ano no Vale do Hudson, com a espátula na mão, ele se dirige para seus lugares secretos. Ao retornar, ele deposita sacos plásticos que se enchem de rampas e perfumam nossa cozinha com um fedor pungente que combina com sua agressiva mordida de alho (nós amamos tanto seu “fedor” quanto sua mordida). O gosto? Imagine um cruzamento entre cebolinha, alho e alho-poró.
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Em algumas partes do país, em busca dos primeiros, tenros e silvestres verdes - de verdes comestíveis brotos, bulbos, folhas e flores, até ervas daninhas comestíveis - é um rito da primavera, especialmente de meados de abril até início de maio. Além de conterem vitaminas e minerais, os alimentos silvestres são os alimentos perfeitos para a transição do inverno para a primavera - deliciosos em saladas, levemente salteados ou usados para pestos.
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Stephen Browning, o chef executivo da Baleia-da-pradaria - um restaurante sazonal e local movido a ingredientes em Great Barrington, Massachusetts - é um entusiasta da coleta. Ele se familiarizou com (e aprendeu a reconhecer) alimentos silvestres quando fornecedores pararam para vender seus alimentos forrageados no antigo restaurante do Brooklyn onde ele trabalhava. Browning morava em Nova Jersey na época e, enquanto caminhava, começou ele mesmo a descobrir e colher alimentos silvestres. “É a melhor sensação do mundo procurar sua própria comida. Eu tenho um senso de propósito muito focado quando estou na floresta - encontrando 'comida de graça!' ”
Depois de se mudar para Sheffield, Massachusetts, em Berkshires em 2012, Browning só teve que sair de sua porta para colher alimentos silvestres. “Eu encontrei urtigas, azedas de ovelha (com gosto de limão e ótimo em saladas), samambaias e mostarda de alho crescendo em toda a minha casa. E eu colhi erva-de-bico suficiente - que tem gosto de espinafre quando cozido - do meu quintal para alimentar seis pessoas! ”
Jim Gop, outro chef do sul de Berkshires, também aprecia alimentos forrageados, como rampas, urtigas, taboas e knotweed japonês, e os apresenta como destaques sazonais nos menus do The Meat Market restaurante e Catering assado em Great Barrington.
A knotweed japonesa, uma planta invasora pertencente à família do trigo sarraceno, tem caules gordos, verdes e com manchas vermelhas. Os brotos, que têm um sabor azedo semelhante ao ruibarbo, devem ser colhidos quando estão jovens e macios, geralmente de meados de abril ao início de maio; depois disso, a planta fica dura e lenhosa. “Você pode usar esses brotos da mesma forma que usaria o ruibarbo - para compotas, conservas, em conserva e cozidos”, diz Gop.
Brotos e verduras: onde eles crescem
No Nordeste, isso pode incluir folhas de dente-de-leão, agrião, cabeças de violino, brotos de lírio, urtigas, folhas de confrei bebê e flores violetas.
Ao longo da costa da Califórnia e no sudeste dos EUA, os forrageadores encontrarão rabanetes selvagens (da mesma família genética da mostarda selvagem e cultivava couves com flores, como couve de Bruxelas e brócolis) e mostarda preta (outra Brassica muito semelhante à silvestre rabanete).
E a alface-mineira, que favorece lugares frios e úmidos, surge em todo o oeste, do Alasca, descendo a costa até a Baja Califórnia e a leste do Arizona, Utah, Colorado, Wyoming e Dakotas. Uma fonte excepcionalmente rica em vitamina C, a alface-mineira foi nomeada em homenagem aos mineiros de ouro da Califórnia que confiava em suas propriedades nutritivas para prevenir o escorbuto e sustentá-los quando outras fontes de alimento eram escasso.
As rampas, também conhecidas como alho-poró selvagem, são outro prolífico allium primaveril, nativo das montanhas do leste da América do Norte. Você pode encontrar rampas crescendo da Carolina do Sul até Quebec, mas são frequentemente associadas (e celebradas nos) Apalaches como o primeiro verde tônico a ser consumido após o longo inverno.
Forrageamento inteligente
1
Ser capaz de identificar adequadamente um alimento selvagem antes de coletá-lo e comê-lo
O ideal é que você receba orientação prática de um coletor experiente. Você também pode consultar um guia de campo como ponto de partida. Browning recomenda os seguintes guias.
2
Tome precauções
Muitos alimentos silvestres podem crescer perto de hera venenosa ou carvalho venenoso. Bosques profundos em busca de rampas ou outros alimentos selvagens convidam os carrapatos, portadores da doença de Lyme e muitas vezes vorazes de sua dormência de inverno, a se banquetearem com você. Use uma camisa e calças de mangas compridas de cor clara, um chapéu, luvas de jardim e borrife estrategicamente um repelente de insetos à base de DEET. Enfie as calças nas meias ou nas botas Muck até os joelhos. Depois de forragear, certifique-se de verificar você mesmo - ou peça a outra pessoa para verificar se há carrapatos.
3
Mantenha um caderno de campo
Faça anotações para ajudá-lo a lembrar onde e quando os alimentos silvestres aparecem (isso torna muito mais fácil caçá-los no próximo ano).
4
Planejar e preparar
Evite forragear muito longe em áreas desconhecidas ou remotas sem deixar alguém (ou alguns amigos) saber para onde você está indo. As mulheres, principalmente, devem evitar viajar sozinhas no sertão. Leve água, bússola e estojo de primeiros socorros.
5
Colher com responsabilidade
Pegue uma tesoura de aparar, um canivete (para urtigas ou outras plantas espinhosas) ou uma pequena espátula de jardim (para rampas) e um saco para coletar o que você colhe. Leve apenas o que pretende usar. Evite colher alimentos silvestres que crescem perto da beira da estrada - eles absorvem muitas toxinas do lodo da estrada.
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