Hollandaise é um molho clássico de manteiga - cítrico, macio e surpreendentemente leve - e perfeito para acompanhar ovos, vegetais da primavera e carnes assadas.
O holandês é um dos cinco “molhos mãe” da culinária francesa clássica. É extremamente fácil de fazer, embora tenha a reputação de ser difícil porque a emulsão pode quebrar rapidamente se a mistura for aquecida a uma temperatura muito alta.
Para evitar quebrar a emulsão e garantir um holandês perfeito sempre, bata sempre os ovos em água mal fervendo, retire os ovos do fogo enquanto mistura a manteiga e quando o molho estiver pronto, mantenha-o aquecido em uma garrafa térmica ou caneca de viagem em vez de fervê-la em água fervente (como algumas receitas recomendar).
Etapa 1: faça manteiga clarificada
Coloque 8 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma tigela de vidro ou, como fizemos aqui, em um medidor de vidro. Microondas 30 segundos de cada vez até que a manteiga derreta. Deixe repousar por 10 minutos para permitir que os sólidos do leite afundem - o líquido em cima dos sólidos do leite é manteiga clarificada. Não mexa.
Receita: Receita clássica de ovos Benedict >>
Etapa 2: Separe os ovos
Em uma tigela pequena, separe dois ovos inteiros, permitindo que as claras caiam da gema. Coloque as gemas em uma tigela média de aço inoxidável ou vidro. Cubra e leve à geladeira as claras em neve para outras receitas.
Etapa 3: Bata, bata e continue batendo
Adicione 1/2 colher de chá de água às gemas; bata a mistura até ficar clara e espumosa. Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente. Continue a bater até que as gemas fiquem grossas e cubra as costas de uma colher, cerca de 7 minutos. Retire do fogo e despeje a manteiga clarificada enquanto mexa, tomando cuidado para não derramar o leite sólido na mistura. Continue a bater até que toda a manteiga clarificada esteja incorporada e a mistura esteja espessa. Descarte os sólidos do leite.
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Etapa 4: tempere a gosto
Adicione sal kosher, suco de limão e pimenta caiena a gosto. Sirva quente com ovos, vegetais ou carne.
Receita: Espargos cozidos no vapor com receita holandesa >>
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