Tykk og solid, silkeaktig og elegant, den perfekte sausen kan heve en god rett til guddommelige nivåer - og kan skjule alle slags synder.
Å komme inn i saus -spillet kan føles skremmende, men det er faktisk ikke så vanskelig. Fra å lage en enkel pansaus til å starte med saktepreiser, er dette tipsene som hjelper deg med å bli sausmesteren du fortjener å være.
1. Start med ferske ingredienser
De fleste sauser konsentrerer smakene til ingrediensene du bruker, så du vil begynne med det beste. For eksempel vil du ikke bruke gammel, visnet selleri eller nesten gulrøtter for å lage en rik stamme. Eventuelle avsmak vil bli mer uttalt ettersom lageret reduseres, noe som resulterer i en subpar -saus.
2. Lag din egen beholdning
Den beste lagerbaserte sauser start med hjemmelaget lager. En kremet soppsaus vil være mye mer smakfull når den er laget med hjemmelaget sopp eller kyllingkraft enn med noe fra en eske eller boks. Du kan også prøve å steke kylling-, biff- eller svinekjøttbeinene før du putrer dem for en enda rikere smak.
Mer:17 Sauser for å forvandle feriesteken til noe spesielt
3. Men ikke drep deg selv over det
Mange tradisjonelle sauser kaller for demi-glace, vanligvis laget ved å redusere hjemmelaget kalvekjøttfond med hjemmelaget espagnolsaus. Selvfølgelig har de fleste av oss ikke tid til å putre 10 kilo kalvekjøttbein i timevis bare for å lage en kopp saus til måltidet. Det er heldigvis ganske enkelt å finne ferdiglaget demi-glace enten i buljonggangen eller den frosne gangen i matbutikken eller på gourmet- og spesialmarkeder.
Og hvis du virkelig ikke har tid til å lage en enkel kyllingkraft fra bunnen av, kan du prøve å legge til noen selleri, løk, gulrøtter og timian til den ferdiglagde buljongen og la det småkoke litt redusert. Dette vil gi den ferdiglagde kjøttkraften en friskere smak som vil resultere i en bedre ferdig saus.
4. Tykne med stivelse
Det er mange måter å tykne en saus på, men bruk av stivelse er sannsynligvis den vanligste. Men hvis du bare tilsetter mel i sausen din og forventer at den tykner, får du et klumpete rot.
En roux, som er en blanding av mel og smør, kan brukes til å tykne ugjennomsiktige sauser. Du lager vanligvis rouxen først, og tilsetter deretter væske til den, og den tykner når den koker. Hvit roux lages ved å smelte smør og tilsette mel, deretter koke i bare noen få minutter så det ikke smaker rått lenger. Gyllen og mørk roux tilberedes til melet begynner å skåle - gyllent i rundt 20 minutter og en mørk roux i opptil 45 minutter.
En annen fortykningsmetode er å bruke en beurre manié. I utgangspunktet elter du smør og mel sammen for å lage en deig, og deretter legger du det til suppen eller sausen. Ved å kombinere stivelse og fett på forhånd unngår du klumper som dannes ved å tilsette mel i en varm væske.
I en klype kan du også bruke maisstivelse, men vær forsiktig så du ikke bruker for mye - det kan lage sauser som er smakløst gummy. For å lage en maisstivelsesoppslemming, tilsett 1 del maisstivelse i 1 del kaldt vann, rør til det er kombinert, og tilsett det deretter i den varme væsken. Du bør bruke ca 1 ss maisstivelse for hver kopp væske du vil tykne.
Bare vær oppmerksom på at fortykning med stivelse kan maskere noen av smakene i sausen din. Susan Volland, forfatter av det leksikon, men veldig hyggelig Mestring av sauser, advarer om at "stivelse også kan maskere smaker, spesielt salt, så stivelsesrike sauser krever ekstra salt og krydder."
5. Tykkes uten stivelse
En av de enkleste måtene å tykne en saus på er å redusere den. Når det småkoker, fordamper fuktigheten og gir deg en tyktflytende saus. Bare vær forsiktig hvis du gjør en reduksjon; krydre sausen etter at den har nådd det volumet du ønsker, eller den kan ende opp for kraftig.
Andre sauser, avhengig av ingrediensene som brukes, kan tyknes med alt fra chiafrø og nøttesmør til puré tofu og plantains. Det avhenger virkelig av sausen du lager, så gå med din smak - cashewkrem kan hjelpe tykne en vegansk Alfredo -saus, men ville være malplassert i en rødvinspansaus til biff.
Mer:Hvordan lage Alfredo -saus til enhver diett
6. Master pan sauser
Pan -sauser er en av de enkleste måtene å jazz opp et enkelt måltid på. Trinnene er enkle. Brun kjøttet til det er gjennomstekt. Ta kjøttet ut på en tallerken, og sautér noen aromater i pannen (uten å tørke ut pannen - du vil at fond eller de brune bitene på bunnen av pannen skal bli der). Deglaser deretter pannen med vin, buljong eller øl, og skrap opp de brune bitene med en treskje. Tilsett litt mer kjøttkraft for å legge til volum i sausen, og la det småkoke lett for å la smakene smelte sammen. Voilà - du har en pansesaus!
7. Lag en emulsjon
Emulsjoner er nøkkelen til kremete dressinger og silkeaktige sauser. En emulgert saus har ganske enkelt fett- og vannmolekylene blandet sammen i stedet for atskilt, ifølge Mestring av sauser. Eggeplommeemulsjoner brukes til å lage en kremaktig hollandaisesaus eller majones. Smør kan brukes til å berike enkle pansesauser, noe som gir dem kropp og glans. Tung krem eller crème fraîche kan også brukes til å lage tykke, fyldige sauser eller bare for å legge litt tekstur til noe som tomatsaus.
8. Smak mens du går
For å lage en balansert saus som virkelig dukker opp, men ikke overvelder, må du smake mens du går. Hvis du begynner med lager, kan du smake den for å se om den kan bruke et smakløft før du går videre til neste trinn. På samme måte, hvis du er i ferd med å redusere en væske som allerede er helt salt eller søt, vil du fortynne den før du reduserer, eller så blir smakene for konsentrerte.
Det er like viktig å smake sausen din på slutten. Dette er din sjanse for å balansere smakene. Tilsett en ekstra klype salt eller en skvett pepper, en skvis sitronsaft eller en skvett fløte - følg smaksløkene til sausen er helt riktig.
9. Match sausen din til måltidet ditt
Tenk på hvilken type måltid du spiser, og velg deretter en saus. Du vil ikke drukne en delikat filet av tilapia med en rik blåostsaus, akkurat som en lett kyllingvelouté ville gå tapt på et grillet ribbeøye. Sauser bør supplere (tenk stekt kylling med kyllingsaus) eller kontrast (tenk stekt kylling med en garlicky chimichurri) måltidet de serveres med. Å finne ut av denne balansen kommer med erfaring, så hvorfor ikke begynne å eksperimentere i dag?
Mer: 14 Varme og brennende måter å krydre måltidene dine som ikke er Sriracha
