Kjeks og saus er en sørlig klassiker, men altfor mange mennesker får ikke alt de kan ut av denne trøstende frokoststiften. Uavhengig av din kulinariske eller bakervarer, er det sannsynligvis bare noen få ting du gjør feil.
Hvordan perfeksjonere ekte sørlige kjeks
I likhet med håret til en gal fra Texas, er sørlige kjeks kjent for en lett, flassende tekstur, høyhus og øm mykhet. Å ta disse trinnene vil sikre at de blir slik.
1. Bruk ekte, usaltet smør
Smør har et høyt vanninnhold, noe som skaper damp for å gi stor økning. Ved å bruke usaltet smør kan du kontrollere saltet, som er en viktig del av hevingsprosessen.
2. Det er ingen sub for kjernemelk
Vanlig melk vil bare ikke legge til nødvendig fett og surhet for å skape den smaken og ømheten som trengs. Når det er sagt, legger du til litt ekstra fett ved å erstatte en fjerdedel av kjernemelken med litt krem, noe som gjør den til en mer mør kjeks.
Hvis du er ut av kjernemelk, kan du lage
3. Bruk et lite proteinmel
All-purpose fungerer, men et mykt hvetemel Hvit lilje (de Sørlig standard) er best. Du gjør mye arbeid med å følge disse tipsene for å unngå å utvikle gluten, en sammensetning av protein som finnes i hvetemel, noe som kan gjøre kjeksene dine tøffe. Å starte med mindre protein fra begynnelsen reduserer risikoen for å gjøre det.
Mer:16 Yummy oppskrifter som viser at okra kan være deilig (og ikke slimete)
4. Hopp over oppskrifter uten egg
Egg bidrar til den klassiske sørlige stigningen og myke teksturen. Eggeplommen tilsetter fett, som, som vi allerede har diskutert, bidrar til kjeksens mykhet, og egget jobber også med surdeigene for å få det klassiske sørlige volumet.
5. Behold kalde ingredienser kald
Skjær smøret i terninger i marmorstørrelse, og frys det før bruk. Alle andre kalde ingredienser (inkludert egg) skal oppbevares i kjøleskapet til du er klar til å bruke dem. Etter at de våte ingrediensene er blandet, sett dem tilbake i kjøleskapet til du er klar for dem.
6. Visp de tørre ingrediensene
Vispen virker for å kombinere og sile de tørre ingrediensene helt.
7. Bruk en konditor
Når du skjærer smøret i de tørre ingrediensene, bruker du en konditor og jobber raskt. Å bruke hendene vil angre alt arbeidet du har gjort for å holde smøret kaldt.
8. Ikke bland for mye
Små biter av smør skal fortsatt være synlige (som smuler) etter innskjæringen. Bland inn de våte ingrediensene til det bare begynner å ligne deig. Det er OK hvis det ikke er en sammenhengende ball eller det er litt mel på sidene. Faktisk skal det se ut som flere deigklumper, og det blir ikke glatt.
9. La det hvile
Sett den i kjøleskapet for å la de viktige kalde ingrediensene få en liten pause fra varmen når du jobber med den. En halv time burde gjøre det.
10. Vær forsiktig med deigen
Form den til en deigkule på skjærebrettet. Ingen elting, ingen squishing. Det vil gjøre det tøft. Når du gjør det, trykker du den inn i et slags rektangel, og bretter den deretter som en bokstav før du legger den i konvolutten. Trykk den deretter ut i et større rektangel igjen, og gjenta trifoldprosedyren. Deretter ruller du den ut til omtrent en 1/2-tommers tykkelse. Legg deigen mellom to stykker vokspapir, og la den hvile ytterligere 15 minutter i kjøleskapet.
11. Hold kjeksene nær hverandre, og ikke vri!
Start fra et hjørne, kom så nær kantene du kan uten å mangle deig, og trykk godt, løft og fjern kjeksen. Vridning klemmer kantene på deigen, og hemmer hevingen. (Selv om bestemor har gjort det i flere tiår, kan et vannglass gjøre det samme, så bruk en kutter). Fortsett deretter med å komme så nært som mulig til forrige snitt, og la så lite deig være igjen som du kan. Du vil bare måtte rulle den ut en gang til (for å unngå å overbelaste glutenet).
Mer:Alt du trenger å vite for å være vert for en klassisk sørlig soiree
12. Legg strategisk på pannen
Legg kjeksene på pannen og berør dem forsiktig. Jeg bruker bare en 9-tommers rund kakeform (god nok for bestemoren min, god nok for meg). Unngå kjeksformene som holder dem adskilt. For det første bidrar det til å stige bedre ved å ha dem i berøring. I tillegg, mens du vil at toppene skal være fine og gylne, hvis de berører hverandre, er sidene beskyttet, slik at de forblir fine og myke. Min far og bror pleide å kjempe om de to sentrene til bestemorens varme rundstykker (annen oppskrift, men samme konsept) av nettopp den grunnen.
13. Pensle med eggevask, ikke smør
Det er fristende å smøre toppen av kjeksene med mer deilig smør, men lagre det til de kommer ut. Det er her vi kommer til en viktig balansegang. Du vil at fuktighet skal slippe ut fra sidene, slik at kjeksene hever seg mens du fanger den oppå toppen slik at de ikke tørker ut.
Husker du hva jeg sa om smørets væskeinnhold som produserer damp? Når den dampen slippes ut på sidene, blir kjeksene lyse, luftige og høye. Men for å unngå å miste for mye, i stedet for å pusse toppene med smør, børster du med eggevask, som forsegler det og gir kjeksen den samme attraktive finishen som smør. Bare unngå å børste sidene, slik at du ikke tetter inn dampen der.
Hvordan perfeksjonere ekte sørlig saus
Sør-saus er vanligvis ikke hvit som du ser hos mange en hurtigmat. Den har ofte smuldret pølse, men i alle fall er sausen jevn med lagdelte smaker.
14. Pan drypp er nøkkelen
I Sør lagrer vi dryppene fra bacon og pølse som skal brukes til senere oppskrifter. Virkelig, det er OK... bare la det avkjøles litt, og før det blir fast fett, hell det i en krukke med lufttett forsegling og oppbevar det i kjøleskapet. Å bruke minst litt er nøkkelen til autentisk sørlig smak. Hvis du har laget pølse smuldre for å putte i sausen senere, bare reserver det ved å bruke en hullseskje for å flytte kjøttet ut. Eller du kan bruke reserven rett fra kjøleskapet.
Hvis du trenger mer fett enn det som er i pannen, kan du bruke grønnsaksfett for å avrunde det, avhengig av hvor mye pølsesmak du liker. Men i det minste er noen ferske eller reserverte pannedrypp avgjørende. Derfor er ekte sørlig saus ikke hvit.
15. Det hemmelige våpenet: Fordampet melk
Great Southern saus bruker ikke vanlig melk, men en halv og en halv blanding av fordampet melk og vann. Hvis du liker en rikere saus, bruker du mindre vann. Hvis du tilsetter for mye fordampet melk, vil litt vanlig melk fikse det.
16. Sesong mens du går
Mat smaker bare annerledes hvis du krydrer under hvert trinn. Tilsett litt salt og pepper mens du lager din roux, når du tilsetter væsken og igjen til slutt, etter smak.
Mer:15 sjelmatoppskrifter som får deg til å føle deg sørlig
17. Fortsett å røre, og følg varmen
Når du har tilsatt væske, kan den tykne veldig raskt og kan bli klumpete hvis det ikke er nok væske. Fortsett å røre, og ikke vær redd for å redusere varmen for å gi deg mer tid hvis du trenger det.
18. Ikke vær redd for å rive
Jeg spurte mamma om oppskriften på saus (til dags dato er hennes den beste jeg har smakt). Det viser seg at hun bare vinger den. Hvis du føler at du trenger litt mer fett eller mel eller væske, er det bare å tilsette det.
