Ølstekt svinekjøtt og mer koselige høstoppskrifter som føles som en varm genser-SheKnows

Du vet hva vi alle sier her: Vinteren kommer. Men akkurat i tide til at vi begynner å føle kulden er Berlin-basert matblogger Meike Peters'Ny kokebok, Spis på kjøkkenet mitt. Tenk at tysk komfortmat møter Maltas solfylte middelhavssmak med noen krydder fra Midtøsten kastet inn for moro skyld.

Relatert historie. Martha Stewarts Riff On Rice Krispies Treats er en total oppgradering av klassikeren

Her er tre oppskrifter fra Spis på kjøkkenet mitt vi føler spesielt for høst: spidskommen-stekt squash med pistasj-feta-dukkert; en smeltet, krydret skinke, eple og ostesmørbrød; og bayersk ølstekt svinekjøtt. Føler du dem også?

Peters gikk oss gjennom disse saftige rettene, slik at vi ikke trenger å vente på at kokeboken hennes kommer til døra vår.

Mer: Søtpotetkake med krydret, duftende glasur: Akkurat det vi ønsker

Kumminstekt squashkiler med pistasj-feta-dip-oppskrift

Krydderristede squashkiler har lenge vært min favoritt, spesielt for koselige vinternetter på sofaen. Men jeg ble nylig inspirert da jeg oppdaget Sabrina Ghayours fantastiske

Persiana kokebok, en vakker oppskriftssamling sterkt påvirket av Midtøsten. Den London-baserte kokken tar en asiatisk pesto- og squashrett laget av vennen kokken Tony Singh, og lager hennes egen variant med feta, granateple og en pesto i persisk stil laget av pistasjenøtt, koriander, persille og dill. Den kjærtegnet smaksløkene mine og løftet grønnsaken til nye høyder. Nøtt, søtt og salt - det er rett og slett strålende. Jeg måtte bare komme med min egen oppfatning av oppskriften.

For å gjøre retten enklere, utelater jeg granateple og pesto og fokuserer på karamelsødmen fra stekt squash, bitens skarphet av feta og den blomstrende smaken av pistasjenøtter. Jeg legger også til spidskommen for å gi parabolen en jordnote og et snev av varme. Sabrina bruker butternut squash i oppskriften, men jeg bytter det noen ganger med Hokkaido squash, som har spiselig hud og trenger mindre tid i ovnen.

Serverer 3-4

Ingredienser:

• 2-1/4 pounds (1 kg) frøet squash med hud, helst Hokkaido eller butternut, kuttet i 2-tommers (5 centimeter) kiler
• 1/4 kopp (60 milliliter) olivenolje
• 1 ts malt spisskummen
• Malt pepper
• Grovt havsalt

Til pistasj-feta-dip

• 2 gram (60 gram) saltede pistasjenøtter
• 6 gram (170 gram) feta
• 3 ss olivenolje
• 1/4 ts malt spisskummen, pluss mer etter smak

Til pålegg

• 1 gram (30 gram) saltede pistasjenøtter, grovhakket

Veibeskrivelse:

1. Forvarm ovnen til 400 grader F (200 grader C).
2. Legg squashen i en ildfast form. Visp sammen olivenolje og spisskummen og smak til med pepper. Hell dette over squashen og bruk hendene til å kaste og belegge squashen i oljen. Dryss med grovt havsalt og stek i 15 minutter. Snu squashkiler og fortsett å steke til de er gyllenbrune og myke når de stikkes med en gaffel - ca. 7 minutter for Hokkaido -squashen og 15 minutter for butternut -squashen.
3. Mens squashen steker, gjør du pistasj-feta-dip: Pulse pistasjnøttene i en kjøkkenmaskin til de er finmalte. Tilsett feta, olivenolje og spisskummen, og puré til det er jevnt. Smak til med ekstra spisskummen. Ha over i en bolle, dekk til og sett til side.
4. For å servere, skje dip på skivene og dryss med hakkede pistasjenøtter.

Oppskrift på krydret eple, skinke og Raclette

Tenk deg en kald grå morgen i de tidlige høstdagene - luften er stille og tåkete, en stille kulde som antyder den kommende endringen av lys og temperatur. Dette er øyeblikket når du innser at det er på tide at sommerlige godbiter gir plass til mat som er mer solid og rik. En sandwich med skinke og ost høres akkurat ut.

Det er ikke vinter ennå, og høstens epler skinner i glødende gull, oransje og rødt. Smakene er søte og mettede, nesten altfor modne. All frukten er nå på topp, og klar til å vise frem det som har samlet seg under huden i flere måneder.

Til denne smørbrødet foretrekker jeg å bruke en gammel eplesort som er sur og saftig, som Belle de Boskoop. Den er fast, men mykner litt når den stekes i smør med koriander. Den krydret frukten passer så godt til rustikk skinke, men vi er ikke ferdige ennå. Aromatisk grillet Raclette synker ned i hver bit, og det hele er smuldret på en sprø bolle. Tilsammen virker dette som det beste som kan skje med skinke og ost.

Serverer 2

Ingredienser:

• 1-1/2 ss usaltet smør
• 1 ts korianderfrø, knust med en morter og støter
• 1 lite laurbærblad
• 1 fast, syrlig bakende eple, for eksempel Belle de Boskoop, Granny Smith eller Braeburn, kjernet og skåret i 6 skiver
• 4 skiver skinke
• 2 rustikke smørbrødboller, skåret i to
• 3 gram (85 gram) Raclette (eller en aromatisk ost som smelter godt, for eksempel Comté eller Gruyère), skåret i 4 tykke skiver
• Noen få sorte pepparkorn, knust med en morter og støter

Veibeskrivelse:

1. I en stor, tung panne, varme smøret over middels varme. Tilsett koriander og laurbærblad og rør for å belegge dem i smør. Når smøret er varmt og fresende, legg epleskivene ved siden av hverandre i pannen og stek i 1 til 1-1/2 minutter på hver side eller til de er gyldenbrune-husk at krydderne ikke brenner seg. Ta kjelen av varmen og sett til side.
2. Sett ovnen til å steke (raskere metode) eller forvarm til 260 grader C (500 grader F).
3. Legg 2 skinkeskiver på den nederste halvdelen av hver bolle og topp med 2 epleskiver. Tilsett 2 skiver Raclette og avslutt med de stekte korianderfrøene fra pannen og en annen skive eple. Legg smørbrødene under slagtekyllingen eller stek ved 260 grader C i 500 minutter i noen minutter eller til osten begynner å smelte. Dryss knuste pepparkorn og legg toppen på hver bolle.

Bayersk ølstekt svinekjøtt med søte poteter og pastinakk

Når høsten nærmer seg, forlater jeg byens sus og drar til forstedene for å kjøpe kjøtt fra en liten lokal slakter nær Müggelsee, Berlins største innsjø. Det har blitt en tradisjon: Kjæresten min og jeg legger inn bestillingen - enten det er for stek, pølser eller begge deler - i vår pålitelige butikk, og gå deretter en lang tur gjennom den tette skogen som omgir den pittoreske innsjøen. Med frisk luft i lungene - og noen søte godbiter fra et bakeri i nærheten i magen - plukker vi posene fulle av kjøttfulle delikatesser og hopper tilbake på toget.

Dette er virkelig den ultimate steken med perfekt knitring, juice søtet med hylleblomst eller aprikosgelé og mørt kjøtt tilsatt øl, nellik, sennep og kanel. Det er ren komfortmat.

Serverer 4-6

Ingredienser:

Til svinekjøttet

• 1 ss fint havsalt
• 12 hele nellik, fint knust med en morter og støter
• 5-1/2 pund (2-1/2 kilo) beinbeinet svinekjøtt, med fettet skåret (be slakteren om å gjøre dette eller bruk en veldig skarp kniv for å lage et diamantmønster)
• 2 kopper (500 milliliter) øl
• 3 mellomstore rødløk, skåret i kvartaler
• 2 store søtpoteter, skrubbet eller skrelt og skåret i terninger
• 4 store pastinakk, skrubbet eller skrelt og kuttet på langs i kvartaler
• 1 kanelstang, ødelagt
• 3 stjerners anis belger
• 2 ha spiser hvite sennepsfrø

Til sausen

• 1/2 - 3/4 kopp (120 - 180 milliliter) grønnsaksbuljong
• 1 ss lys, fruktig gelé, som hylleblomst eller aprikos
• 1 ts Dijon sennep
• Malt pepper

Veibeskrivelse:

1. Forvarm ovnen til 350 grader F (180 grader C).
2. Kombiner saltet og nellikene, strø det på overflaten av svinekjøttet og gni inn skårene med fingrene. Legg kjøttet, med kantet opp, i en dyp stekepanne og stek i 1-1/2 timer. Ta formen ut av ovnen, hell ølet over kjøttet og ordne rødløk, søtpotet, pastinakk, kanel, stjerneanis og sennepsfrø rundt kjøttet. Stek i ytterligere 60 minutter, rør rundt grønnsakene og skje saften fra kjelen over kjøttet hvert 20. minutt. Slå på slagtekyllingen de siste minuttene til det meste av sprakingen er skarp - husk at det ikke blir for mørkt. Overfør kjøttet og grønnsakene til et stort fat, dekk med aluminiumsfolie og sett til side.
3. Til sausen, hell saften fra stekepannen i en middels kjele, og kast kanel og stjerneanis. Tilsett 1/2 kopp (120 milliliter) av buljongen og kok opp. Visp inn gelé og sennep og smak til med pepper. Smak på sausen, og hvis ølsmaken er for sterk, tilsett mer buljong. Hvis du foretrekker sausen mer konsentrert, la den koke ned i noen minutter. Skjær svinesteken i 1-1/4-centimeter skiver og server med sausen og grønnsakene på siden.