Pasteurisering, siden den ble tatt i bruk på begynnelsen av 1900-tallet, har blitt kreditert for å dramatisk redusere sykdom og død forårsaket av forurenset melk. Men i dag går noen mennesker forbi pasteurisert melk for det de hevder er smakligere og sunnere «rå melk».
Folkehelsetjenestemenn kunne ikke være mer uenige.
Å drikke rå (ubehandlet) melk eller spise rå melkeprodukter er «som å spille russisk rulett med din helse, sier John Sheehan, direktør for Food and Drug Administrations avdeling for meieri og egg Sikkerhet. "Vi ser en rekke tilfeller av matbåren sykdom hvert år relatert til inntak av rå melk."
Mer enn 300 mennesker i USA ble syke av å drikke rå melk eller spise ost laget av rå melk i 2001, og nesten 200 ble syke av disse produktene i 2002, ifølge Centers for Disease Control og Forebygging.
Rå melk kan inneholde en rekke sykdomsfremkallende organismer (patogener), som bakteriene campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia og brucella. Vanlige symptomer på matbåren sykdom fra mange av disse bakterietypene inkluderer diaré, magekramper, feber, hodepine, oppkast og utmattelse.
De fleste friske mennesker blir friske fra matbåren sykdom i løpet av kort tid, men andre kan ha symptomer som er kroniske, alvorlige eller livstruende.
Personer med svekket immunforsvar, som eldre mennesker, barn og de med visse sykdommer eller tilstander, er mest utsatt for alvorlige infeksjoner fra patogener som kan være tilstede i råmelk. Hos gravide kvinner kan Listeria monocytogenes-forårsaket sykdom føre til spontanabort, fosterdød eller sykdom eller død hos et nyfødt spedbarn. Og Escherichia coli-infeksjon har vært knyttet til hemolytisk uremisk syndrom, en tilstand som kan forårsake nyresvikt og død.
Noen av sykdommene som pasteurisering kan forhindre er tuberkulose, difteri, polio, salmonellose, halsbetennelse, skarlagensfeber og tyfoidfeber.
Pasteurisering og forurensning
Pasteuriseringsprosessen bruker varme til å ødelegge skadelige bakterier uten å vesentlig endre melkens næringsverdi eller smak. I tillegg til å drepe sykdomsfremkallende bakterier, ødelegger pasteurisering bakterier som forårsaker ødeleggelse, og forlenger holdbarheten til melk.
Melk kan bli forurenset på gården når dyr kaster bakterier i melken. Kyr, geiter og sauer har bakterier i tarmene som ikke gjør dem syke, men som kan forårsake sykdom hos mennesker som spiser ubehandlet melk eller melkeprodukter.
Men patogener som blir kastet fra dyr er ikke det eneste middelet for forurensning, sier Tom Szalkucki, assisterende direktør for Wisconsin Center for Dairy Research ved University of Wisconsin-Madison. Kyr kan plukke opp patogener fra miljøet bare ved å legge seg ned – noe som gir bakterier muligheten til å samle seg på juret, organet som melken skilles ut fra. "Tenk på hvor mange ganger en ku legger seg på åkeren eller fjøset," sier Szalkucki. «Selv om fjøset rengjøres grundig og regelmessig, er det ikke dampet. Forurensning kan finne sted fordi det ikke er et sterilt miljø.»
Helsehypen
Talsmenn for rå melk hevder at ubearbeidet melk er sunnere fordi pasteurisering ødelegger næringsstoffene og enzymene som er nødvendige for å absorbere kalsium. Det dreper også nyttige bakterier og er assosiert med allergier, leddgikt og andre sykdommer, sier de.
Dette er rett og slett ikke tilfelle, sier Sheehan. Forskning har vist at det ikke er noen signifikant forskjell i næringsverdien til pasteurisert og upasteurisert melk, sier han. Kaseinene, hovedfamilien av melkeproteiner, er stort sett upåvirket, og enhver modifikasjon i myseprotein som kan forekomme er knapt merkbar.
"Melk er en god kilde til vitaminene tiamin, folat, B-12 og riboflavin," legger Sheehan til, "og pasteurisering resulterer i tap på alt fra null til 10 prosent for hver av disse, som de fleste vil vurdere bare som en marginal reduksjon."
|
Rutinemessig produktprøvetaking fant bakteriene i parti nummer 139 av "Natural Raw Milk Cheese" laget av Meadow Valley Gård etter at osten ble distribuert til bondemarkeder og spesialmatbutikker i deler av Indiana og Wisconsin. Disse barna og 60 andre mennesker i Illinois, Indiana, Ohio og Tennessee utviklet blodig diaré, kramper, feber, frysninger og oppkast fra S. Typhimurium spores til å konsumere rå melk. Melkeprodusenten ga frivillig fra seg lisensen for å selge rå melk etter anbefaling fra Ohio Department of Agriculture. Ti av de 12 ofrene var gravide kvinner, og infeksjon med bakterien resulterte i fem dødfødsler, tre for tidlige fødsler og to infiserte nyfødte. En ku som døde på meieriet ble funnet å være smittet med rabies. Overføring av rabiesviruset gjennom upasteurisert melk, selv om det ikke er den vanlige smitteveien, er teoretisk mulig, ifølge Centers for Disease Control and Prevention. |
Mens de viktigste næringsstoffene forblir uendret ved pasteurisering, tilsettes vitamin D, som forbedrer kroppens absorpsjon av kalsium, til bearbeidet melk. Vitamin D finnes ikke i signifikante nivåer i rå melk.
"Pasteurisering vil ødelegge noen enzymer," sier Barbara Ingham, Ph.D., førsteamanuensis og forlengelsesmatforsker ved University of Wisconsin-Madison. "Men enzymene som er naturlig tilstede i melk er bovine enzymer. Kroppen vår bruker ikke animalske enzymer for å hjelpe til med å metabolisere kalsium og andre næringsstoffer."
"Enzymer i maten vi spiser og drikker brytes ned i menneskets mage-tarmkanal," legger Ingham til. "Menneskekropper er avhengige av våre egne innfødte enzymer for å fordøye og metabolisere mat."
"De fleste av de opprinnelige enzymene i melk overlever pasteurisering stort sett intakte," sier Sheehan, "inkludert de som antas å ha naturlig antimikrobielle egenskaper og de som bidrar til å forlenge melkens holdbarhet." Andre enzymer som overlever antas å spille en rolle i ostemodning.
Ingham sier at pasteurisering vil ødelegge noen bakterier som kan være nyttige i fermenteringen av melk til produkter som ost og yoghurt, "men fordelen med å ødelegge de skadelige bakteriene oppveier langt de antatte fordelene ved å beholde de nyttige mikroorganismer. I tillegg kan vi sikre et produkt av høy kvalitet ved å tilsette mikroorganismene vi trenger for gjæring.»
Vitenskapen har ikke vist en sammenheng mellom å drikke rå melk og sykdomsforebygging. "De små mengdene antistoffer i melk absorberes ikke i den menneskelige tarmkanalen," sier Ingham. "Og det er ingen vitenskapelig bevis for at rå melk inneholder en anti-artrittfaktor eller at den øker motstanden mot andre sykdommer."
Fans av rå melk nevner ofte den kremaktige, rike smaken, sier Szalkucki, som legger til at den kan være mer kremet fordi den ikke er laget i henhold til standardene for bearbeidet melk. "Hvis du går til en matbutikk og kjøper flytende melk, er den standardisert for en viss prosentandel fett, for eksempel 2 prosent," sier han. "Rå melk er potensielt kremere fordi den ikke er standardisert og den har et høyere fettinnhold."
Loven
Det er et brudd på føderal lov håndhevet av FDA å selge rå melk pakket for forbrukerbruk på tvers av statlige linjer (mellomstatlig handel). Men hver stat regulerer salget av rå melk i staten (intrastat), og noen stater tillater at den selges. Dette betyr at i noen stater kan meierivirksomhet selge det til lokale matbutikker eller til forbrukere direkte fra gården eller på landbruksmesser eller andre samfunnsarrangementer, avhengig av Delstatslov.
I stater som forbyr intrastatlig salg av rå melk, har noen mennesker forsøkt å omgå loven ved å "dele ku" eller "kulease." De betaler et gebyr til a bonde til å leie eller kjøpe en del av en ku i bytte mot rå melk, og hevder at de faktisk ikke kjøper melken siden de er deleiere i ku. Wisconsin forbød ku-leasing-programmer etter at 75 personer ble smittet med Campylobacter jejuni-bakterier i 2001 fra å drikke upasteurisert melk oppnådd gjennom et slikt program.
Rå melk oster
FDA tillater produksjon og mellomstatlig salg av rå melkeoster som er lagret i minst 60 dager ved en temperatur på ikke mindre enn 35 grader Fahrenheit. "Men nyere forskning stiller spørsmål ved effektiviteten av 60-dagers aldring som et middel for patogenreduksjon," sier Sheehan.
FDAs senter for mattrygghet og anvendt ernæring (CFSAN) undersøker for tiden sikkerheten til oster med rå melk og planlegger å utvikle en risikoprofil for disse ostene. Denne informasjonen vil hjelpe FDA-risikoledere til å ta fremtidige beslutninger angående regulering av disse produktene for å beskytte folkehelsen.
Sikre melkesikkerhet
FDA gir tilsyn med behandlingen av rå melk til pasteurisert melk, cottage cheese, yoghurt og rømme under den nasjonale konferansen om mellomstatlige melkeforsendelser "Grade A" melk program. Dette samarbeidsprogrammet mellom FDA og de 50 statene og Puerto Rico bidrar til å sikre ensartethet i melkeforskriftene og sikkerheten til melk og melkeprodukter. Programmet er basert på standarder beskrevet i FDAs Pasteurized Milk Ordinance (PMO), en modellkode for forskrifter som kan vedtas av statene i deres egne forskrifter.
Under Grade A-programmet utfører statlig personell inspeksjoner og tildeler vurderinger og FDA regional melk spesialister reviderer disse vurderingene, sier Richard Eubanks, M.P.H., en senior melkesaneringsansvarlig på CFSANs melk Sikkerhetsteam. "Det er en streng prosess med inspeksjon og revisjon," sier han, og "det dekker fra ku til kartong," starter med melkebruket og fortsetter gjennom bearbeiding og pakking av produkter på melk planter. Produkter som består inspeksjon kan være merket med "Klasse A."
FDA Grade A melkeprogrammet inkluderer pasteurisert melk fra kyr, geiter, sauer og hester. Rå melk og råmelkeoster kan ikke merkes klasse A, siden de ikke er pasteurisert og ikke dekkes av programmet.
