Alkohol finnes som ingrediens i mange oppskrifter. Det kan legges til som en ingrediens for å legge til spesifikke smaker, eller det kan være en del av en ingrediens, for eksempel ekstrakter. Mange kokebøker og kokker forteller forbrukeren at alkoholen vil ha brent av, men prosessen er mer komplisert enn denne enkle uttalelsen tilsier.
Alkohol koker ved lavere temperatur enn vann – 86 grader celsius vs. 100 grader C. for vann, selv om man kanskje må koke en øl i 30 minutter for å få den ned til NA eller alkoholfri kategori, som ved lov betyr at den inneholder mindre enn 0,5 prosent alkohol.
Smak er det alkoholholdige drikker tilfører maten når de brukes som en del av ingrediensene. Alkoholholdige drikker er ikke lagt til oppskriften på alkoholens berusende effekt. Ekstrakter bruker derimot alkohol av andre grunner. Et ekstrakt er en konsentrert løsning laget ved å ekstrahere (vaske eller trekke) bestanddeler ut av den strukturelle matrisen til den opprinnelige forbindelsen.
Alkoholen i ekstrakter kan variere fra 20 % til 90 %, med de høyere konsentrasjonene som trengs for de bestanddelene som er minst vannløselige. Alkoholen i et ekstrakt kan tjene som konserveringsmiddel og skal bevare aromaen og smaken til den originale ingrediensen den er laget av. Det fungerer også som en bærer på tvers av slimhinner, og letter dermed absorpsjon i blodet.
Ekstrakter inneholder en svært høy prosentandel alkohol, men totaldosen alkohol er lav, slik at mengden alkohol som faktisk konsumeres er svært lav. Hvis man blandet 30 dråper av et vanlig ekstrakt i 2 gram vann, ville det resulterende alkoholinnholdet være 0,59 % som tilsvarer å konsumere 1/65 av en flaske øl eller 1/85 av et glass vin.
Informasjon gitt av New York State Office of Alcoholism and Substance Abuse Services (OASAS)
