Alle burde lage sin egen hjemmelagde surkål. Ikke bare får du alle fordelene med de gjæringsinduserte probiotikaene, men du slipper alle konserveringsmidlene fra hermetiske og krukke versjoner.
Det viser seg også at det er latterlig enkelt å lage. Du skulle tro at jeg allerede visste det. Min bestefar var stasjonert i Tyskland på den tiden... min far bodde til og med der en stund. Jeg ble introdusert for surkål da jeg var liten. Jeg har dette vage minnet om bestemoren min som syntes det var morsomt. Jeg trodde du bare kunne få surkål i en krukke i butikken. Antar at jeg burde ha spurt henne hvordan hun skulle klare det.
Den starter på samme måte som enhver syltet eller gjæret oppskrift starter: ved sterilisering av glassene. Slik jeg gjør det, er det to forskjellige størrelser glass som skal steriliseres - selve surkålskrukken og den mindre krukken som brukes til å veie innholdet i den større krukken. Før du begynner, må du kontrollere at den mindre glasset passer inn i den større glasset, men begge skal steriliseres.
Deretter kan du begynne å lage surkål.
Når glassene dine er steriliserte, trekker du alle de visne ytre bladene av kålen, og skjærer kålen i to.
Deretter bruker du kniven til å skjære kjernen ut av halvdelene ved å gjøre trekantede kutt rundt stammen.
For å gjøre det lettere å rive kålen, liker jeg å kutte halvdelene i to etter det. Dette bør holde dem håndterbare når du kutter dem, noe som er viktig siden du trenger jevne strimler.
Bruk en mandolin for å lage jevne strimler. En matprosessor makulerer, men den genererer også mange forskjellige størrelser, noe som betyr at kålen vil gjære i forskjellige hastigheter. Det kan resultere i ujevn smak i hele surkålen. Men en matprosessors makuleringsvedlegg er bedre enn håndskiver.
Du kan bruke mange forskjellige typer salt, men ikke bordsalt. Pickling salt og havsalt er best, men kosher salt fungerer også. Kosher salt er det de fleste vil ha for hånden, men vet at det kan ta lengre tid å gjære med kosher salt. Ventetiden er verdt det, så hvis det er det du har, ikke kjøp noe du ellers ikke vil bruke.
En del av poenget med dette trinnet er å trekke vannet ut av kålen, men det gir også smak. Når du tilsetter saltet, vær forberedt - kålen begynner å avgi vann veldig raskt. Det er bra, men ikke bli overrasket over hvor fort det skjer.
Du trenger ikke ekstra krydder, selv om jeg liker karvefrø. Dillfrø er også gode. Hvis du vil legge dem til, er det på tide. Det er mye vått av vannet som siver fra kålen, og det blandes grundig.
For å gjære må du beholde det som gjæres fra eksponering for luft. Derfor begravde de gjærende varer. Pakk kålblandingen veldig godt ned i et par Mason-glass i kvartstørrelse. Få det godt og pakket, og ikke fyll det for fullt. Du må gi plass til vekten.
Jeg steriliserte en mindre Mason -krukke (en som ville passe inn i hovedkrukken min) og fylte den med (rene) akvariestener. Du kan også bruke marmor. Pokker, noen bruker tilsynelatende kokte steiner. Du trenger bare å veie ned kålen slik at den blir liggende under saltlaken du opprettet. Enhver kål som flyter på toppen kan få avskum eller mugg på toppen. Begge er flyttbare når de skummes av toppen, men hvis de sitter for lenge, kan de ødelegge batchen din. Best å ikke risikere det ved ikke å la det skje.
Jeg liker å bruke et stykke rent stoff eller osteklut i stedet for metallskiven når jeg forsegler den, da det slipper ut gass - noe som reduserer boblingen - uten å slippe inn støv. Mason -glassringen holder den på plass. Men hvis du ikke kan gjøre det, kan du legge en form under den for å fange opp væsker som bobler over mens den gjærer.
Hjemmelaget oppskrift på surkål
Gir omtrent 1-1/2 liter
Forberedelsestid: 30 minutter | Total tid: 3-7 dager
Ingredienser:
- 1 mellomstor grønnkål (ca. 2-1/2 pund strimlet)
- 1-1/2 ss syltesalt eller annet uraffinert salt (kan bruke kosher salt)
- 1 ss karvefrø
Veibeskrivelse:
- Fjern de løse, ytre bladene fra kålhodet. Del kålen gjennom midten med en skarp kniv, bruk en sakte, kraftig gyngebevegelse for å kutte kålen hvis du har problemer. Fjern de tykke kålkjernene, og del hver halvdel i 2 for 4 like kvarter. Strim kålen i tynne, ensartede bånd med kniv, mandolin eller kjøkkenmaskin. Kast alle biter eller ujevne biter.
- I en stor blandeskål, bland saltet med kålen ved hjelp av et saltforhold på omtrent 1 spiseskje uraffinert salt per 2 kilo kål. Masser blandingen med hendene for å bryte ned celleveggene til kålen til den begynner å få en mer visnet, coleslaw-lignende tekstur og væske begynner å danne seg (5 til 10 minutter). Tilsett karvefrøene, og bland godt.
- Hell surkålblandingen og eventuell væske fra mikseskålen i steriliserte Mason -krukker, pakk ned kålblandingen så mye som mulig med en støter eller treskje, pass på at du ikke fyller for mye - la det være god plass til en aktiv, boblende gjæringsprosess og en liten vekt for å beholde kålen nedsenket. For vekten fungerer en mindre Mason -krukke eller gelékrukke fylt med rene steiner eller marmor bra, men vekten kan virkelig være så enkel som en kokt stein. Legg vekten i Mason -glasset, og sørg for at all kålen er nedsenket.
- Dekk glasset med et stykke klut, og fest det med metallbåndet (uten lokk med vakuumforsegling).
- Oppbevar surkålen på et kjølig område (fra 65-75 grader F) som er ute av direkte sollys i 3 til 10 dager. I de første 24 timene, trykk forsiktig vekten ned på surkålen for å oppmuntre til at vannet stiger. Hvis vannet ikke har dekket kålen etter 24 timer, lag en saltlake ved å oppløse 1 teskje salt i en kopp vann, og tilsett nok vann i glasset for å kålen helt kan senkes. Sjekk surkålen hver dag for å sikre at ingen av kålen flyter over vannet. Hvis det er det, tøm den forsiktig ned. Etter en dag eller så bør gjæringen begynne, og blandingen skal begynne å boble. Begynn å smake etter 3 til 4 dager til du er fornøyd med smaken, men jo lenger du venter, desto mer smakfull blir surkålen. Når du er fornøyd med smaken, fjern kluten, forsegl glasset med det flate vakuumforseglingslokket (i stedet for kluten), og sett i kjøleskap. Surkålen skal være god i ca 2 måneder.
Viktig: Du vil sannsynligvis også se skum eller hvitt avskum på toppen, men ikke vær redd - det er en del av prosessen. Hvis du ser mugg, må du imidlertid skumme den av og kontrollere at kålen er helt nedsenket - surkålen din skal fortsatt være fin. Selv om gjærede matvarer vanligvis er trygge, må du bruke din beste dømmekraft når du spiser dem, det samme som du ville gjort for mat. Hvis maten ser mistenkelig ut eller lukter som den har ødelagt, ikke ta noen sjanser - kast den.
Flere måter å lage det hjemmelaget
Hvordan lage hjemmelaget tagliatelle uten pastamaskin
Hvordan lage hjemmelaget brus - det er lettere enn du tror
Enkel hjemmelaget myk servering tar disse iskremsmørbrødene til et annet nivå
