Voor degenen onder ons die graag tot aan onze ellebogen in brooddeeg zitten en voor de anderen die genieten van het delicate maken van koekjes en cakes, zal deze korte handleiding je helpen de wereld van bakken, de ingrediënten en waarom we een specifiek item in bepaalde recepten gebruiken.
Ga voor het bakpad van je plaatselijke supermarkt staan en je zult versteld staan van de verscheidenheid aan meelsoorten. Zou je ooit challah bakken met cakemeel of een engelencake maken met broodmeel? Vandaag geven we je de inside scoop over waarom het gebruik van het juiste meel voor het juiste werk betere (en luchtigere) resultaten oplevert!
Tarwemeel
Gemalen uit de graankorrel die tarwe is, is dit de meest voorkomende en meest populaire graansoort om tot meel te malen. Afhankelijk van het type meel dat je wilt, kan de hele tarwekorrel worden gemalen (voor gebruik als volkorenmeel), inclusief alle delen van de pit: zemelen, kiem en endosperm. Bij het malen van bloem voor alle doeleinden wordt alleen het endosperm gemalen. Hieronder staat een lijst met de meest populaire tarwebloemvariëteiten, maar houd er rekening mee dat er duizenden tarwevariëteiten zijn!
Bloem voor alle doeleinden
Bloem voor alle doeleinden wordt gemalen uit een mengsel van zowel harde als zachte tarwevariëteiten en heeft een eiwitgehalte van 9,5 procent tot 11,5 procent, hoewel niet altijd het geval. King Arthur Flour maalt zijn meel voor alle doeleinden van alleen harde tarwe, terwijl White Lily-meel wordt gemalen van zachte tarwe (geen wonder dat iedereen in het Zuiden er dol op is om er koekjes mee te bakken)!
Ontvang het recept met bloem voor alle doeleinden: Appel-rabarbertaart>>
Volkoren meel
Volkorenmeel kan worden gemalen van zowel harde als zachte tarwe en bevat de hele tarwekorrel, waardoor het een kortere houdbaarheid heeft. Dit komt omdat de kiem en de zemelen veel natuurlijke oliën bevatten en ervoor zorgen dat de bloem sneller afbreekt. Wit volkorenmeel gebruikt hetzelfde proces, alleen gemalen van een witte tarwevariëteit.
Brood bloem
Broodmeel wordt gemalen van harde rode lente- of harde rode wintertarwe met een eiwitgehalte van 11,5 procent tot 13,5 procent. Omdat het wordt gemalen uit hardere tarwesoorten, is het eindresultaat niet zo fijn als cakemeel, maar het doet wonderen in recepten voor gistbrood, waarbij indien nodig een fijne kruimel ontstaat.
Zelfrijzend bakmeel
Zelfrijzend bakmeel wordt gemalen van zachte tarwe met hetzelfde eiwitpercentage als bloem voor alle doeleinden. Wat dit meel anders maakt, is de toevoeging van een rijsmiddel. Sommige bakkers geven er de voorkeur aan dit zelf te regelen en gebruiken dit meel nooit, terwijl anderen het gemak ervan lijken te waarderen!
Ontvang het recept met zelfrijzend bakmeel: Pompoenpannenkoekjes >>
Cakemeel
Taartmeel wordt gemalen van zachte rode wintertarwe en heeft een eiwitgehalte van ongeveer 7 procent. Meestal gebleekt voor witte cakeresultaten, je kunt deze bloem ook ongebleekt vinden.
andere meelsoorten
Niet iedereen kan de gluten in tarwemeel consumeren, dus de markt voor niet-tarwe- en niet-graanmeel was geboren. Niet alleen voor glutenallergieën, deze meelsoorten voegen smaak, textuur en kleur toe aan uw gebakken goederen.
Rijstmeel
Rijstmeel wordt gemaakt door rijstkorrels zeer fijn te malen en wordt vaak gebruikt in de Aziatische keuken om sauzen in te dikken en als coating voor eiwitten. Ook interessant om op te merken is dat rijstgrutten een nieuw product op de markt zijn, vergelijkbaar met gewone grutten.
Maïsmeel
Maïsmeel wordt gemalen uit gedroogde maïskorrels en is te vinden als grof maïsmeel, masa harina en het klassieke maïsmeel dat wordt gebruikt voor Latijns-Amerikaanse recepten zoals tamales.
Meer Meel
Andere meelsoorten zijn quinoameel, zoete aardappelmeel, kokosmeel, kikkererwtenmeel, zwarte bonenmeel en zelfs meel gemalen van wijndruiven!
bronnen: Hoe bakken werkt: de grondbeginselen van de bakwetenschap verkennen door Paula Figoni, Over eten en koken: de wetenschap en kennis van de keuken door Harold McGee
Meer over bakken
Hoe maak je een gevlochten taartbodem?
Appelbeignets muffins
Peekaboo pompoen pound cake
