In de wijde interwebwereld van het schrijven van voedsel komen en gaan rages. Ze helpen ons nieuwe voedingsmiddelen te ontdekken en oude favorieten te herontdekken. Maar als het om bakken gaat, moet het type vet dat je gebruikt niet gebaseerd zijn op trends, maar op het gewenste resultaat. Als u begrijpt hoe die vetten verschillen, zorgt u ervoor dat elke taart, cake en brood precies wordt zoals u het wilt.
De wetenschap van vet bij het bakken
Hoewel ik denk dat "bakken een wetenschap is" een excuus is dat beroemde chef-koks gebruiken om niet genoeg tijd te besteden het beoefenen van een eenvoudig recept voor gistbrood, het feit blijft dat het minstens zo veel wetenschap is als het is kunst. En als je begrijpt dat wetenschap je beter maakt in de kunst.
Meer: Chocoladeschilfer-cannabiskoekjes die het moeilijk maken om er maar één te eten
Wat voor vet je ook gebruikt, vetten hebben een belangrijke functie bij het bakken. Ze bootsen vocht na zonder te verdampen zoals water zou doen, zorgen voor zachtheid door de gluten te verzwakken, helpen bij de bakproces door ervoor te zorgen dat de warmte gelijkmatiger wordt verdeeld en bruinen mogelijk te maken door de warmte aan te trekken zonder verdampen.
Als het om vet gaat, is het belangrijk om de instructies over temperatuur op te volgen. Of het nu gesmolten, kamertemperatuur of koud is, heeft invloed op de interactie met andere ingrediënten.
Alle vetten doen dit iets anders, daarom is het belangrijk om te begrijpen wat elk vet doet. Voordat u het weet, vervangt u vetten om uw recepten precies zo aan te passen als u wilt.
Boter: Alles draait om smaak
Boter wordt over het algemeen gebruikt vanwege de smaak. Het malsmakende vermogen is goed, maar niet de beste. Wanneer het wordt gebruikt om taarten te maken, is het enigszins schilferig, maar niet de beste, en wanneer het wordt gebruikt om koekjes te maken, laat het enige verspreiding toe, hoewel het verre van het ergste is. Maar je kunt echt het verschil proeven, en dat is waar boter meestal wint.
Merk op dat Europese boter iets meer vet (en technisch smaak) heeft dan Amerikaanse boter. Hoewel het verschil verwaarloosbaar lijkt, zweren veel bakkers (inclusief deze) bij zijn superioriteit. Boter is er in gezouten en ongezouten varianten. Over het algemeen moet u ongezouten gebruiken, tenzij een recept specifiek vraagt om gezouten of bezuinigen op de hoeveelheid zout die u gebruikt. Het moet over het algemeen ook bij kamertemperatuur worden gebruikt, tenzij het recept koude of gesmolten boter aangeeft. Houd er rekening mee dat geklaarde boter het beste kan worden bewaard voor niet-bakrecepten, omdat het verduidelijken de smaak verpest en cakes compacter en koekjes meer cakeachtig maakt.
Margarine: nergens goed voor
Margarine lijkt veel eigenschappen te hebben die vergelijkbaar zijn met boter, maar ze zijn verre van uitwisselbaar. Het hogere watergehalte van margarine leidt tot minder smaak, vreselijke malsheid, veel verspreiding voor koekjes en verwaarloosbare schilfering voor taartbodems. Er bestaat ook niet zoiets als ongezouten margarine.
Als het op bakken aankomt, is het enige waar het goed voor is, de bovenkant bedruipen of het plakken helpen verminderen. Dit geldt nog meer voor die hart-gezonde spreads. Als je vet probeert te besparen, kies dan voor een recept met fruitpuree.
Meer: De exacte rabarber- en amandeltaart waar we over dagdroomden
Bakvet: Malse cakes en schilferige taartbodems
Bakvet is in wezen smaakloos in kleine hoeveelheden of in recepten met veel pit van zeer smaakvolle ingrediënten, maar dat maakt het goed door het maken van uiterst malse cakes en snelle broden en de meest schilferige van taart korsten. Het moet worden vermeden als de smaak van boter sterk zou zijn in een recept (zoals botercrèmeglazuur), omdat het een nogal onaangename smaak heeft (zoals gebruikte frituurolie). Als je snakt naar de smaak van boter maar naar de voordelen van bakvet, kun je altijd half bakvet en half boter gebruiken. Het enige dat het inkorten niet goed doet, zijn cookies. Hoewel het niet te veel verspreiding toelaat, is de smaak gewoon duidelijk... een smaak die je zou associëren met goedkope supermarktkoekjes.
Reuzel: zelfs beter dan verkorten
Reuzel heeft een slechte reputatie, maar het is eigenlijk lang niet zo ongezond als mensen hebben doen geloven en is eigenlijk het vet bij uitstek voor veel voedingsdeskundigen. Dat gezegd hebbende, het is net zo goed als bakvet om taarten mals te maken, maakt koekjes die een beetje uitlopen en maakt de meest malse, schilferige taartbodem die je ooit hebt genoten. Hoewel het bijna identiek is aan het verkorten van de effecten op gebakken goederen, heeft het niet het soort nep smaak als zijn tegenhanger van plantaardig vet, waardoor het een goed alternatief is als de smaak van bakvet net verandert je af.
Plantaardige olie: Dichtere cakes en snelle broden
Of olie veel smaak heeft, hangt af van wat je gebruikt. Olijfolie heeft wat, maar generieke plantaardige olie heeft er geen. Olie voegt dichtheid toe aan cakes, waardoor sommige mensen vet kiezen voor brownies en bepaalde snelle broden (of eigenlijk elke cake waarvoor je de voorkeur geeft aan een dichtere textuur). Het maakt cookies echter nogal cake-achtig.
Meer: Maak een ananascake, want je hebt zoiets schattigs nodig in je leven
Kokosolie: voeg wat smaak toe aan cakes en snelle broden
Net als boter heeft kokosolie veel smaak, hoewel het smaakprofiel anders is. En houd er rekening mee dat ongeraffineerde kokosolie veel meer smaak heeft dan geraffineerde. Als je kokosolie vervangt, wil je misschien de suiker met een derde of zo verminderen, omdat kokosolie een natuurlijke zoetheid heeft. Als je er vloeibaar vet mee vervangt, moet het worden gesmolten om het te gebruiken. Maar omdat kokosolie vast is bij kamertemperatuur, kun je het gebruiken zoals het is wanneer je vaste vetten zoekt. Probeer het in brownies en zoete snelle broden voor een vleugje kokossmaak.
