Gelaagde smaak is een fijnproevers techniek die elke kok kan gebruiken. Het draait allemaal om het combineren, uitbreiden en verdiepen van smaken in een gerecht met kruiden, groenten, vlees, vloeistoffen en smaakmakers.
Hoe je smaak in lagen brengt?
"Layering flavour" is een term die echt in zwang is dankzij een aantal persoonlijkheden op het gebied van voedseltelevisie. Maar wat houdt het precies in en waarom is het belangrijk om thuis lekker eten te maken?
In veel opzichten is smaak in lagen aanbrengen iets dat iedereen die kookt, van de chef-kok in een vijfsterrenrestaurant tot de vrijgezel die alleen chili kan maken, doet. Simpel gezegd, smaak in lagen aanbrengen betekent gewoon dat koks bij het samenstellen van een gerecht een aantal verschillende, maar complementaire smaken toevoegen die verder gaan dan alleen de basisingrediënten. Het is bijvoorbeeld één ding in een gerecht om uien zelf te bakken. Het is iets anders om uien te bakken in een boter/olie mix met uien, prei, sjalotten, witte peper en tijm. Beide voegen smaak toe aan een gerecht, maar de tweede optie bevat meer.
Smaak in lagen aanbrengen is de laatste tijd een populair modewoord geworden, omdat zoveel chef-koks en koks verder gaan dan traditionele recepten en nieuwe en complexe smaken in elke hap proberen te verwerken. Dit geldt voor zeer luxe en voor zeer eenvoudige gerechten, wat betekent dat je de mogelijkheid hebt om het op elk gerecht te doen dat je zou kunnen koken.
Het is natuurlijk moeilijk om de hele breedte van de smaak van lagen te dekken zonder elk recept te onderzoeken. We behandelen enkele algemene concepten voor laagjes die je in veel gerechten kunt gebruiken.
Gelaagd met kruiden en specerijen
Het belangrijkste dat u kunt doen om uw maaltijden goed te laten smaken, is door ze goed op smaak te brengen. Zelfs als het recept er niet om vraagt, moet u ervoor zorgen dat het goed gekruid is wanneer u een ingrediënt toevoegt. Groenten die worden gebakken, vlees dat wordt toegevoegd, moeten allemaal op zijn minst een snufje zout bevatten. Veel koks voegen ook graag een beetje zwarte peper toe.
Bedenk ook welke andere kruiden goed in een gerecht passen. Hiervoor moet je het eindproduct in gedachten houden en nadenken over hoe het zal smaken en welke kruiden een betere smaak kunnen opbouwen. Voeg bij twijfel een beetje knoflook toe, want de aardse smaken kunnen de smaak van een gerecht verdiepen. Je kunt ook met mate sterkere kruiden zoals paprika of nootmuskaat gebruiken en alleen als je weet dat het zal helpen. Elke extra specerij zorgt voor extra smaak.
Gelaagd met groenten
De keuze van groenten die in een gerecht passen, zelfs een waar vlees de ster is, kan vaak een grote impact hebben op het uiteindelijke resultaat. Pas daarom op met het toevoegen van groenten waar het recept niet om vraagt. Zelfs groenten die misschien niet zo'n grote smaak lijken te hebben, zoals bloemkool of wortelen, kunnen het afgewerkte gerecht radicaal veranderen. U kunt echter meestal groenten toevoegen met vergelijkbare smaken als die in een recept worden gevraagd en het gerecht subtiel veranderen zonder te ver overboord te gaan.
Uien, sjalotten en prei worden bijvoorbeeld allemaal gebruikt om uiensmaak aan een gerecht toe te voegen. Daarom kunnen ze elkaar vervangen, ook al voegen de verschillende soorten ingrediënten allemaal iets anders toe aan een gerecht. Rode uien en sjalotten zijn zoeter. Prei wat groener van smaak. Vidalia-uien zijn veel zoeter. Dit is echter goed. Als je uien vervangt of meerdere soorten uien gebruikt, krijg je laagjes in nieuwe en unieke smaken.
Gelaagd met vloeistof
De keuze van het kookvocht is essentieel om de smaak in laagjes te brengen, omdat de juiste vloeistof de uitkomst van een gerecht echt kan beïnvloeden. De vuistregel bij het aanbrengen van laagjes is: kook nooit met water, tenzij je absoluut zeker weet dat het nodig is, tenzij je pasta kookt. In plaats daarvan kan zowat elk gerecht worden gekookt in kippenbouillon (voor mildere smaken) of runderbouillon (voor sterke smaken). Water is smaakneutraal en kan ingrediënten van hun smaak beroven. Bouillon daarentegen heeft zijn eigen smaak die het in de ingrediënten eromheen kan injecteren. Bier, frisdrank, whisky, enz. Kunnen ook smaken toevoegen aan de rest van het gerecht.
In sommige gevallen wil je zelfs je gerecht een beetje bouillon, bier of whisky schenken, zelfs als het recept daar niet om vraagt. Doe dit alleen als je er redelijk zeker van bent dat het zal werken, maar dat extra vleugje smaak kan de smaak echt versterken.
Gelaagd met zuur
Zuur is een geweldige manier om smaak toe te voegen, vooral wanneer het wordt toegevoegd vlak voordat het gerecht klaar is. Citrusvruchtensap is de meest voorkomende vorm van zuur die je aan een gerecht kunt toevoegen, hoewel azijn ook wonderen kan doen voor sommige gerechten. Het leuke van zuur is dat het verschillende delen van de smaakpapillen (zuur en bitter) wakker maakt die anders misschien sluimeren.
Om de smaak met zuur te bedekken, is de gemakkelijkste manier om gewoon een beetje schil van citroen of limoen in een gerecht te raspen en het net lang genoeg te geven om kook zodat de oliën in de schil kunnen uitkoken (meestal een minuut of zo.) Als je dat doet, krijg je een heel andere smaak profiel.
Meer coole technieken
Voedseltrend: Moleculaire gastronomie
Gids voor braadtijd, temperatuur en kookmethode in Turkije
Snelkookpan primer
