Varkenskoteletten worden soms "het andere witte vlees" genoemd en te vaak worden ze in de vergetelheid gekookt totdat ze inderdaad op droge kip lijken.
Maar varkenskoteletten hebben een geweldig potentieel. Op de juiste manier gekookt, zijn varkenskoteletten smaakvol, sappig en vlezig - er gaat niets boven een gaar stuk kipfilet.
We vroegen enkele deelnemers van Bravo's TopkokSeizoen 14 voor hun tips om elke keer perfecte varkenskoteletten te koken. Volg hun voorbeeld en je zult in een mum van tijd koken als een pro.
Meer: 20 recepten voor karbonades die veel beter zijn dan die van oma
1. Kies het juiste vlees
Die dunne karbonadefilets zonder botten die in de supermarkt worden verkocht? Ze zetten je in feite op voor teleurstelling.
"Ga voor de dik gesneden varkenskarbonades", raadt aan Chef-kok Jim Smith. "Sla de dunne schnitzels over, tenzij je van plan bent om te brood en te frituren."
Chef-kok Casey Thompson
beveelt aan te kiezen voor een dubbelgesneden haksel met been, terwijl Chef Brooke Williamson stelt voor om buiten de supermarkt te kijken."Erfgoedrassen zijn de eerste manier om te gaan, omdat ze meer vet, marmering en smaak hebben. Dat is mijn grootste tip van de dag. Er zijn boerderijen in het hele land die ongelooflijke varkens houden en die graag slachten en verzenden", zegt Williamson. Ze herinnert ons eraan dat als je begint met een kwaliteitsproduct, je meer kans hebt om kwaliteitsresultaten te behalen.
Meer:Zoete thee is de beste pekel voor malse, sappige karbonades
2. Kruid het goed
De sleutel tot het kruiden van varkenskoteletten is om goed te beginnen voordat je daadwerkelijk begint met koken.
Chef Sylva Senat raad aan om je karbonade minstens vier uur of een nacht te marineren, terwijl Williamson en Thompson een pekel aanbevelen.
Thompson pekelt haar varkenskoteletten vier uur in dille-augurkensap, wat een eenvoudige manier is om de smaak van het varkensvlees te versterken.
Williamson geeft de voorkeur aan een 24-uurs pekel en brengt de pekelvloeistof meestal op smaak met zout, suiker, laurierblaadjes, koriander en kruidnagel.
Hoe dan ook, een marinade of pekel is essentieel om je karbonades van smaak te voorzien.
3. Kook het niet te lang!
De meesten van ons zijn gewend aan het eten van taaie, grijze karbonades. Maar tegenwoordig zegt zelfs de FDA dat het veilig is om je varkensvlees te eten als het is gekookt tot 145 graden F dankzij de vooruitgang in de landbouw en verwerking van varkensvlees (hoewel ten minste één van onze koks hun varkensvlees liever wat zeldzamer heeft, rond de 140 graden) F).
"Niets kan je helpen als je je vlees te gaar hebt gemaakt. Ik heb de neiging om eerder onder dan over te vallen, zelfs als het gaat om varkensvlees - en vooral als het gaat om lendenen of karbonades, "vertelde Williamson Zij weet het.
Haar favoriete methode voor perfect gebakken karbonades? "Ik hou van de high-heat-dan-rust-methode omdat ik vind dat dit de beste manier is om de sappen vast te houden," zei ze, thuiskoks aanbevelen om de karbonades eerst op hoog vuur op het fornuis te schroeien en vervolgens de pan over te brengen om het koken af te maken in de oven.
Thompson en Smith houden ook van het grillen van hun varkenskoteletten - het voegt een extra rokerige smaak toe aan het vlees.
Wanneer al het andere faalt en je vreest dat je je karbonades te gaar hebt gemaakt? "Sla er een vierkantje gezouten boter op en noem het een dag", stelt Williamson voor.
4. Laat het rusten
Je varkenskoteletten zijn eindelijk klaar, maar het moeilijkste moet nog komen - het vlees laten rusten. Als u uw vlees 10 minuten laat rusten voordat u erin begint te snijden, kunnen de sappen zich opnieuw verdelen, zodat het vlees overal sappig is.
Dus, denk dat je klaar bent om te proberen te maken Topkok-kwaliteit karbonades in huis? Bekijk het recept voor gegrilde karbonade van Jim Smith (maar houd wat gezouten boter bij de hand voor het geval dat!).
Meer:18 zelfgemaakte marinades en rubs om je grillspel naar een hoger niveau te tillen
Gegrilde karbonade met gegrilde komkommer en kruidensalade recept
Met dank aan chef-kok Jim Smith
Ingrediënten:
Voor de vinaigrette
- 1/4 kopje sherryazijn
- 1 kleine sjalot, gesnipperd
- 1 theelepel volkoren mosterd
- Sap van 1/2 citroen
- 1 theelepel volkoren mosterd
- 1 theelepel honing
- Zout en versgekraakte peper naar smaak
- 3/4 kop olijfolie
- 1 theelepel gehakte peterselie
- 1 theelepel gehakte lente-uitjes
Voor het varkensvlees
- 4 dikgesneden karbonades met bot
- Zout en versgekraakte peper naar smaak
- Citroenhelften voor afwerking
Voor de salade
- 2 Engelse komkommers, gehalveerd
- 1 zoete ui, in dikke ringen gesneden
- 1 eetlepel plantaardige olie (om te grillen)
- 2 radijsjes, in dunne plakjes
- 10 – 12 basilicumblaadjes, gescheurd
- 1/4 bosje bladpeterselieblaadjes
- 1/4 bosje muntblaadjes, gescheurd
- Zout en versgekraakte peper naar smaak
Routebeschrijving:
- Zet de grill op en verwarm hem voor op middelhoog vuur.
- Klop in een middelgrote mengkom de sherryazijn, sjalot, mosterd, citroensap, honing en zout en peper tot een geheel. Voeg voorzichtig de olie toe aan het azijnmengsel door een gestage stroom van de olie in de azijn te gieten terwijl je klopt. Voeg de kruiden toe en breng op smaak. Opzij zetten.
- Kruid de karbonades royaal met zout en peper en grill ze tot een interne temperatuur van 145 graden F, ongeveer 3 minuten per kant.
- Gooi tijdens het bakken van de karbonades de gehalveerde komkommer en uienringen in de plantaardige olie en breng op smaak met zout en zwarte peper en grill. Laat de uien en komkommer goed verkolen voordat je ze van het vuur haalt en laat afkoelen.
- Als de komkommer en uien zijn afgekoeld, snijd je de gegrilde komkommer in stukjes van een halve centimeter en doe je ze in een mengkom met de gegrilde ui en de rest van de salade-ingrediënten, breng op smaak met zout en zwarte peper en kleed aan met de vinaigrette.
- Leg voor het plateren de karbonade op de bodem van het bord, garneer met de salade en werk af met een scheutje citroensap.
Meer:Frituren is lastig, maar Aziatische gefrituurde karbonades zijn absoluut de moeite waard
