Chocolade is een beetje zoals pizza: zelfs als het slecht is, is het goed. Maar als je net stukjes chocolade in je gebakken goederen hebt gegooid en op het beste hoopt, doe je het verkeerd. Met slechts een beetje finesse en knowhow kan chocolade uw gebakken creaties volledig tot leven brengen.
Laten we alles doornemen wat u moet weten over bakken met chocolade.
Welk percentage betekent?
Wanneer u kwaliteitschocolade koopt, ziet u meestal dat er een percentage op het etiket staat. Dat percentage vertegenwoordigt de hoeveelheid cacao (uitgesproken als kuh-KAY-oh) in de chocolade. Cacao is samengesteld uit cacaobestanddelen en cacaoboter (vet). Hoe hoger de hoeveelheid cacao, hoe minder ruimte er is voor suiker, dus een hoger percentage staat voor minder zoete chocolade.
Meer: 15 add-ins voor next-level chocolate chip cookies
Hoewel hetzelfde percentage cacao niet betekent dat twee repen hetzelfde zijn (het kookproces, cacaoboter tot cacaobestanddelen en meer kan verschillen), is het vertelt je precies hoe zoet het zal zijn, wat heel belangrijk kan zijn bij het beslissen welke chocolade je wilt combineren met de andere ingrediënten in je favoriet recepten.
Andere ingrediënten
Er zijn ook kleine hoeveelheden van andere ingrediënten die al dan niet aanwezig zijn, zoals lecithine (een emulgator om de zachtheid) en vanille of vanilline (meestal synthetisch) - maar die zijn meestal minder dan 1 procent van de samenstelling van de chocolade. Sommige chocolaatjes kunnen zuivel bevatten (hoewel Europese chocolatiers deze Amerikaanse praktijk schuwen buiten melkchocolade), en de rest is suiker.
Couverture
Voor de meesten van ons is het smelten van chocoladeschilfers om aardbeien of diptruffels te bedekken goed genoeg. Maar professionele - en ambitieuze - banketbakkers gebruiken chocolade gemaakt met een hoger percentage cacaoboter genaamd couverture. Het is duurder en wordt meestal in speciaalzaken gevonden, maar het smelt en smeert soepeler, waardoor je creaties een meer gepolijste look en feel krijgen.
Meer: Chocolade alleen is goed, maar chocolade met deze voedingsmiddelen is beter
Tempertips:
- Tempereren geeft chocolade een glanzende afwerking. Gebruik voor de beste resultaten de zaaimethode met dubbele ketel.
- Een goede tempering houdt in dat het omsmelt heel laag verwarmen, afkoelen en vervolgens opnieuw opwarmen heel laag warmte.
- Als je je chocolade breekt tijdens het temperen, gebruik dan boter of plantaardige olie op laag vuur en meng tot het terugkomt.
Oorspronkelijk gepubliceerd in februari 2016. Bijgewerkt juli 2017.
