Vier jaar geleden begon de in Gypsum, Colorado wonende Karen Rysavy met een koolhydraatarm dieet nadat haar man had aangekondigd dat hij van plan was met het Atkins-dieet te beginnen. Aanvankelijk bezorgd over zijn veiligheid, maakte het onderzoek dat ze deed uiteindelijk een gelovige van haar. Een jaar later was ze 10 maten kleiner en 65 kilo lichter, en haar man was evenveel afgevallen. Beiden verbeterden hun gezondheid, waarbij Rysavy haar bloedcholesterol al na de eerste twee maanden met honderden punten verlaagde.
Een jaar na dat aanvankelijke succes brak Rysavy echter haar rug tijdens het sleeën met hun zoon. Verrassend genoeg was ze in staat haar volledige gewichtsverlies vast te houden tijdens de lange herstelperiode - en bovendien beweert ze dat het gemakkelijk was.
"Wat nog schokkender is dan mijn succes bij het afvallen, zijn de verbeteringen in mijn algehele gezondheid", zegt Rysavy. “Die mythen over nierbeschadiging en hoe al het verzadigde vet mijn bloedvaten gaat verstoppen, maken me nu gewoon aan het lachen. Ik heb niet alleen genoeg onderzoek gezien om dat te weerleggen, ik heb vier jaar laboratoriumtests die ontegensprekelijk bewijzen hoe gezond deze manier van leven voor mij is!”
Rysavy overdrijft niet. Toen ze in januari 2002 haar ruggengraat brak, liet ze röntgenfoto's maken die meer onthulden dan een gebroken wervel - duidelijk zichtbaar voor zelfs haar ongetrainde, blote oog waren verschillende grote nierstenen. Te groot om te zijn gevormd in slechts de twee jaar sinds ze met low carbing was begonnen, ze geeft de schuld aan jaren van vetarm en jojo-dieet, een theorie gestaafd door een follow-up in september 2003 waaruit bleek dat ze een heel jaar steenvrij was na meerdere lithotripsie-operaties om de oude stenen. "[De dokter] wil me over nog eens twee jaar weer zien voordat hij me 'genezen' verklaart, maar ik weet zeker dat dat zal gebeuren." 
Rysavy heeft ook laboratoriumtests die de afgelopen vier jaar een gestage verbetering van haar bloedcholesterol laten zien. "Ik had vetarme diëten en zelfs medicijnen geprobeerd om het cholesterol te verlagen, maar mijn cholesterol en gewicht gingen alleen maar omhoog", zegt ze. “Low-carbing is het eerste en enige dat hielp. En naast de dingen waar ik je al over heb verteld, is er het feit dat ik nooit honger heb, ik geniet echt van al mijn eten, Ik eet meer fruit en groenten dan de meeste mensen die ik ken die een zogenaamd "uitgebalanceerd" dieet volgen, en ik heb nooit energie inzinkingen. Ik ben begonnen met sporten omdat ik me zo goed voel! Voordat ik mijn eetgewoonten veranderde, had ik nooit energie, punt uit. Nu stop ik nooit met bewegen - of glimlachen!
Rysavy gelooft zo sterk in haar eetplan dat ze niet één maar twee koolhydraatarme kookboeken in eigen beheer heeft uitgegeven terwijl ze een populaire en uitgebreide internetsite bouwde (www.trulylowcarb.com). Ze publiceert momenteel een gratis online maandelijkse nieuwsbrief en levert regelmatig bijdragen aan LowCarb-energie tijdschrift. Wijlen Robert Atkins, MD, herkende haar in oktober 2001 door van haar een succesverhaal te maken op de Atkins Center-website, en citeerde haar later in zijn laatste dieetboek, Atkins for Life.
"Ik maak er mijn levensmissie van om mensen te laten weten dat koolhydraatarm niet hetzelfde hoeft te zijn als eiwitrijk, en dat ik niet leef van rood vlees en spek - en dat geldt ook voor iemand met een koolhydraatarm dieet!"
