물론, 이 시점에서 당신은 오래된 스시 프로이지만, 당신은 포케에 대해 무엇을 알고 있습니까?
이제 우리는 집합적으로 스시를 좋아하고 날것으로 먹는 것에 대해 괜찮습니다. 생선 (단 10년 전만 해도 모두가 그것을 얼마나 이상하게 생각했는지 기억하십니까?), poke는 큰 타격을 가하고 있습니다. 그리고 감사합니다! 밥 위에 살짝 간을 한 신선한 생선 한 그릇이 마음에 들지 않는 이유는 무엇입니까?
Poke(발음 POH-keh)는 하와이안 생선 샐러드 그것은 세계를 폭풍으로 몰아넣고 있습니다. 그것은 일반적으로 쇼유(일본 간장)로 맛을 낸 생 참치로 구성되며 다른 토핑 중에서 양파, 리무 김, 이나모나(구운 으깬 캔들넛)로 장식됩니다.
요즘 참치와 문어에서 두부와 연어에 이르기까지 모든 종류의 찌를 찾을 수 있습니다. 그러나 (아직) 근처 식당에서 그것을 찾을 수 없다면 집에서 만들기 위해 알아야 할 모든 것이 있습니다.
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1. 무엇을 사야할지 알고
참치와 연어는 슈퍼마켓 생선 카운터에서 널리 구할 수 있지만 품질은 크게 다를 수 있습니다. 많은 사람들이 스시 또는 사시미 등급의 참치를 찾는 것을 추천하지만, 용어는 규제되지 않습니다.
“'스시 등급'은 규제되지 않은 용어이므로 신선도를 의미하지만 보장은 없습니다. 하지만 어떤 가게도 고객을 아프게 하는 것을 원하지 않기 때문에 '스시 등급'이라고 하면 가장 신선할 것입니다.”라고 Michael A. 하와이 콜로아에 있는 쉐라톤 카우아이 리조트의 수석 셰프 영은 이렇게 말했습니다. 그녀는 알고있다.
최상의 결과를 얻으려면 식료품점을 건너뛰고 현지 수산 시장으로 가서 가장 신선한 해산물을 찾으십시오. 당신의 지역에 일본 슈퍼마켓이 있다면 그곳에서도 종종 고품질의 생선을 찾을 수 있습니다.
“궁극적으로는 생선 장수를 얼마나 잘 믿습니까? 그들은 당신에게 물고기의 이야기를 들려주고 적절한 취급에 대해 당신에게 확신을 줄 것입니까? 여기 하와이에서는 어떤 식료품점에서나 찌르려고 생선을 사는 것이 자신 있습니다. 왜냐하면 나쁜 생선을 파는 사람은 누구나 하루 만에 코코넛 무선으로 두들겨 맞을 수 있는 필수품이기 때문입니다. 본토에서는 평판이 좋은 믿을 수 있는 생선 장수에게서만 찌르기용 생선을 구입합니다.”라고 Young 셰프가 말했습니다.
생선 장수에 접근할 수 없다면 냉동을 고려하십시오. 손질하고 도살하자마자 냉동된 생선은 식료품점의 해산물 카운터에서 찾을 수 있는 의심스러운 품질의 생선보다 훨씬 맛있습니다.
2. 안전하게 보관하세요
물고기를 잡으면 무엇을 해야 할까요? 바로 자르고 싶을 수도 있지만 전문가들은 기생충을 죽이기 위해 먼저 생선을 얼릴 것을 권장합니다. 실제로 미국에서는 참치를 제외한 날로 제공되는 모든 생선을 먼저 냉동해야 합니다. 운 좋게도 대부분의 생선 장수는 생선을 구입하기 전에 날 것으로 먹을 생선에 대해 이렇게 하지만, 파고 들기 전에 항상 물어봐야 합니다.
이 단계가 얼마나 중요합니까? "나는 우리가 먹는 모든 스시가 냉동되기를 간절히 바라고 있습니다." 뉴욕 타임즈. 그러나 일단 해동된 생선의 품질 변화에 대해 걱정할 필요는 없습니다. Nobu의 Shin Tsujimura는 "나도 블라인드 테스트에서 신선과 냉동의 차이를 구분할 수 없습니다"라고 말했습니다. 더 타임즈.
생선이 얼지 않았다면 플라스틱 랩으로 조심스럽게 싸서 호일로 싸서 냉동실 화상을 방지하십시오. 생선이 얼고 찌를 준비가 된 후에는 냉동실에서 꺼내 슬라이스를 시작할 준비가 될 때까지 냉장고에서 해동해야 합니다.
생선을 안전하게 미리 얼린 경우 “생선은 생선가게에서 구입한 그대로 놔두어 찌게 만들 준비가 될 때까지, 먹기 직전, 이상적으로는 당일에 보관해야 합니다. 물고기를 다룰 때마다 교차 오염의 가능성이 높아집니다. 또한 가장 전통적인 생선인 히를 사용하면 자른 후 산화되기 시작하여 아름다운 색상과 광택을 잃어 비싸게 만듭니다.”라고 영 셰프는 조언했습니다.
3. 깨끗이 씻어 준비한다
생선을 생으로 먹기 때문에 고기에 병원균이 들어가지 않도록 생선을 준비하기 전에 손, 도마, 칼 등을 깨끗이 씻어야 합니다.
“생선을 준비하는 것은 즐거운 일이지만 어느 정도 신중하게 접근해야 합니다. 실제로 조리된 것이 아니기 때문에 칼과 도마부터 그릇에 담을 그릇까지 모든 것이 깨끗하고 살균되도록 세심한 주의가 필요합니다. 생선을 잘못 다루면 인체에 매우 불친절한 것들이 자라는 페트리 접시가 된다”고 경고했다.
생선에 비늘이나 뼈가 남아 있지 않은지 확인하십시오(사시미 등급 생선을 구입한 경우에는 없어야 함).
날카로운 칼을 사용하여 눈에 보이는 피부나 힘줄을 제거합니다. 이것은 사용하는 물고기의 유형에 따라 다르지만 최소한이어야 합니다.
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4. 예쁘게 썰어주세요
생선 필레를 깔끔한 직사각형으로 자릅니다. 곡물과 함께 깔끔한 조각을 만든 다음 십자형으로 큐브로 자릅니다. 개인 취향에 따라 큐브를 크거나 작게 만들 수 있지만 Chef Young에 따르면 "대부분의 사람들은 대략 1/2~1/4인치의 작은 큐브를 선호합니다. 그보다 크면 너무 질겨서 먹는 즐거움을 앗아갈 수 있어요.”
또한 물고기를 자를 때 매우 날카로운 칼을 사용해야 하며 이동하면서 청소해야 합니다. “생선을 자를 때는 칼에 금이 갈 수 있으므로 조심해야 합니다. 물고기를 자르는 데 충분한 시간을 두고, 너무 끈적거리면 깨끗한 수건과 시원한 물로 칼날을 닦으십시오. 날카로운 칼을 사용하십시오. 안전이 제일입니다.”라고 영 셰프는 조언했습니다.
5. 조심스럽게 시즌
찌를 양념을 어떻게 하느냐에 따라 융통성 있게 갈 수 있지만, 그 동안 준비한 맛있는 생선의 맛을 잊게 하고 싶지는 않습니다.
전통적으로 포크는 그릇에 제공됩니다. 흰 초밥 밥 쌀 식초로 살짝 간을 하고 다시마를 잘게 썬 것입니다.
생선은 약간의 쇼유, 참기름, 바다 소금으로 옷을 입히고 얇게 썬 마우이 양파를 던질 수 있습니다. 으깬 붉은 고추나 깍둑썰기한 붉은 고추를 넣어 찰지게 할 수 있습니다.
그런 다음 접시에 리무 해초와 으깬 이나모나(다진 마카다미아 또는 캐슈로 대체 가능)와 참깨를 뿌려 장식합니다.
요즘 사람들은 찌르기로 훨씬 더 창의적입니다. 스리라차와 마요네즈로 만든 매콤한 크림 소스로 드레싱을 하고 방울토마토를 넣고 드레싱을 하기 전에 생선에 수박을 얹어 먹거나 재미있는 질감을 위해 그 위에 바삭한 완탕 스트립을 올려보세요. 차이.
기본 사항을 마스터하면 포케를 만드는 다양한 방법을 탐구하는 것이 맛있는 만큼 재미있습니다.
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