저온살균은 1900년대 초에 채택된 이래로 오염된 우유로 인한 질병과 사망을 극적으로 감소시킨 것으로 알려져 왔습니다. 그러나 오늘날 일부 사람들은 더 맛있고 더 건강한 "원유"라고 주장하는 저온 살균 우유를 무시하고 있습니다.
공중 보건 당국자들은 더 이상 동의할 수 없었습니다.
생(처리되지 않은) 우유를 마시거나 생유 제품을 먹는 것은 "당신의 손으로 러시안 룰렛을 하는 것과 같습니다. 식품의약국(FDA)의 유제품 및 달걀 부문 국장인 John Sheehan은 말합니다. 안전. "매년 생우유 섭취와 관련하여 식중독 사례가 많이 발생합니다."
미국에서 300명 이상이 생우유를 마시거나 생우유로 만든 치즈를 먹고 병에 걸렸습니다. Centers for Disease Control and 방지.
생우유에는 캄필로박터, 에스케리치아, 리스테리아, 살모넬라, 예르시니아, 브루셀라와 같은 여러 가지 질병 유발 유기체(병원균)가 있을 수 있습니다. 이러한 많은 유형의 박테리아로 인한 식인성 질환의 일반적인 증상에는 설사, 위경련, 발열, 두통, 구토, 탈진 등이 있습니다.
대부분의 건강한 사람들은 단기간 내에 식인성 질환에서 회복되지만 다른 사람들은 만성적이거나 심각하거나 생명을 위협하는 증상을 보일 수 있습니다.
노인, 어린이, 특정 질병이 있는 사람과 같이 면역 체계가 약화된 사람 질병이나 상태는 다음에 존재할 수 있는 병원체로부터 심각한 감염의 위험이 가장 큽니다. 가공되지 않은 우유. 임산부에서 리스테리아 모노사이토제네스로 인한 질병은 유산, 태아 사망 또는 신생아의 질병 또는 사망을 초래할 수 있습니다. 그리고 대장균 감염은 신부전과 사망을 유발할 수 있는 상태인 용혈성 요독 증후군과 관련이 있습니다.
저온살균으로 예방할 수 있는 질병으로는 결핵, 디프테리아, 소아마비, 살모넬라증, 패혈성 인두염, 성홍열 및 장티푸스가 있습니다.
저온 살균 및 오염
저온 살균 과정은 열을 사용하여 우유의 영양가나 맛을 크게 바꾸지 않고 유해한 박테리아를 파괴합니다. 질병을 일으키는 박테리아를 죽이는 것 외에도 저온 살균은 부패를 일으키는 박테리아를 파괴하여 우유의 유통 기한을 연장합니다.
동물이 우유에 박테리아를 흘리면 농장에서 우유가 오염될 수 있습니다. 소, 염소, 양은 장에 박테리아를 가지고 있어 병을 유발하지는 않지만 처리되지 않은 우유나 유제품을 섭취하는 사람들에게는 질병을 일으킬 수 있습니다.
그러나 동물에게서 흘리는 병원균만이 오염의 유일한 수단은 아니라고 Tom Szalkucki는 말합니다. University of Wisconsin-Madison의 Wisconsin Center for Dairy Research 부국장. 젖소는 누워 있는 것만으로도 환경에서 병원체를 집어들 수 있습니다. 세균이 젖을 분비하는 기관인 젖통에 모일 기회를 주기 때문입니다. Szalkucki는 “소가 들판이나 외양간에 얼마나 많이 누웠는지 생각해 보십시오. “헛간은 정기적으로 철저하게 청소해도 찌지 않습니다. 살균된 환경이 아니기 때문에 오염이 일어날 수 있습니다.”
건강 과대 광고
생우유 지지자들은 가공되지 않은 우유가 더 건강하다고 주장합니다. 왜냐하면 저온 살균은 칼슘을 흡수하는 데 필요한 영양소와 효소를 파괴하기 때문입니다. 그것은 또한 유익한 박테리아를 죽이고 알레르기, 관절염 및 기타 질병과 관련이 있다고 그들은 말합니다.
이것은 단순히 사실이 아니라고 Sheehan은 말합니다. 연구에 따르면 저온 살균 우유와 저온 살균 우유의 영양가에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났습니다. 우유 단백질의 주요 계열인 카제인은 거의 영향을 받지 않으며 유청 단백질에서 발생할 수 있는 변형은 거의 인지할 수 없습니다.
"우유는 비타민 티아민, 엽산, B-12, 리보플라빈의 좋은 공급원입니다."라고 Sheehan은 덧붙입니다. 0에서 10% 사이의 손실이 발생하며 대부분은 미미한 수준으로 간주합니다. 절감."
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일상적인 제품 샘플링에서 Meadow Valley에서 만든 "Natural Raw Milk Cheese"의 로트 번호 139에서 박테리아가 발견되었습니다. 치즈가 인디애나 일부 지역의 파머스 마켓과 전문 식품점에 유통된 후 농장에서 위스콘신. 일리노이, 인디애나, 오하이오, 테네시에 있는 이 아이들과 60명의 다른 사람들은 S. 원시 우유 섭취를 추적하는 Typhimurium. 우유 생산자는 오하이오주 농무부의 권고에 따라 원유 판매 면허를 자발적으로 포기했습니다. 12명의 희생자 중 10명은 임산부였으며 박테리아 감염으로 5명의 사산, 3명의 조산, 2명의 감염된 신생아가 발생했습니다. 낙농장에서 죽은 소가 광견병에 감염된 것으로 밝혀졌습니다. 질병 통제 예방 센터(Centers for Disease Control and Prevention)에 따르면 일반적인 감염 경로는 아니지만 살균되지 않은 우유를 통한 광견병 바이러스의 전파는 이론적으로 가능합니다. |
주요영양소는 저온살균으로 그대로 유지하면서 칼슘의 체내 흡수를 촉진하는 비타민D를 가공유에 첨가합니다. 비타민 D는 생우유에서 상당한 수준으로 발견되지 않습니다.
"저온살균은 일부 효소를 파괴할 것입니다. “그러나 우유에 자연적으로 존재하는 효소는 소의 효소입니다. 우리 몸은 칼슘과 다른 영양소의 대사를 돕기 위해 동물성 효소를 사용하지 않습니다.”
"우리가 먹고 마시는 음식의 효소는 인간의 위장관에서 분해됩니다."라고 Ingham은 덧붙입니다. "인체는 음식을 소화하고 대사하기 위해 우리 고유의 효소에 의존합니다."
Sheehan은 “우유의 천연 효소 대부분은 저온살균 후에도 대체로 온전하게 살아남습니다.”라고 말했습니다. 항균 특성 및 우유의 저장 수명 연장에 기여하는 특성." 생존하는 다른 효소는 다음과 같은 역할을 하는 것으로 생각됩니다. 치즈 숙성.
Ingham은 저온살균이 치즈와 같은 제품으로 우유를 발효시키는 데 도움이 될 수 있는 일부 박테리아를 파괴할 것이라고 말했습니다. 그러나 유해한 박테리아를 파괴하는 이점은 유익한 박테리아를 유지함으로써 얻을 수 있는 이점보다 훨씬 큽니다. 미생물. 또한 발효에 필요한 미생물을 추가함으로써 지속적으로 높은 품질의 제품을 보장할 수 있습니다.”
과학은 생우유를 마시는 것과 질병 예방 사이의 연관성을 보여주지 않았습니다. "우유에 있는 소량의 항체는 사람의 장에서 흡수되지 않습니다."라고 Ingham은 말합니다. "그리고 생우유에 항관절염 인자가 포함되어 있다거나 다른 질병에 대한 저항력을 향상시킨다는 과학적 증거는 없습니다."
가공 우유의 기준에 따라 만들어지지 않았기 때문에 더 크리미할 수 있다고 덧붙였다. "식료품점에 가서 액체 우유를 사면 2%와 같은 특정 비율의 지방에 대해 표준화되어 있습니다."라고 그는 말합니다. "원유는 표준화되지 않았고 지방 함량이 높기 때문에 더 크리미할 수 있습니다."
법
주 경계를 넘어 소비자용으로 포장된 원유를 판매하는 것은 FDA가 시행하는 연방법을 위반하는 것입니다(주간 상거래). 그러나 각 주에서는 주 내(주내) 원유 판매를 규제하고 일부 주에서는 판매를 허용합니다. 이것은 일부 주에서 유제품 사업체가 그것을 지역 소매 식품점에 판매할 수 있음을 의미합니다. 농장에서 직접 또는 농업 박람회 또는 기타 지역 사회 행사에서 소비자, 주법.
원유의 주 내 판매를 금지하는 주에서 일부 사람들은 "소 공유" 또는 "소 임대"를 통해 법을 회피하려고 시도했습니다. 그들은 a에게 수수료를 지불합니다. 소의 일부를 소유하고 있기 때문에 실제로 우유를 사는 것이 아니라고 주장하면서 생우유와 교환하여 소의 일부를 임대하거나 구입하는 농부 암소. 위스콘신 주는 2001년 소 임대 프로그램을 통해 얻은 살균되지 않은 우유를 마신 75명이 Campylobacter jejuni 박테리아에 감염된 후 소 임대 프로그램을 금지했습니다.
생우유 치즈
FDA는 화씨 35도 이상의 온도에서 최소 60일 동안 숙성된 생우유 치즈의 제조 및 주간 판매를 허용합니다. "그러나 최근 연구는 병원균 감소 수단으로서 60일 숙성의 효과에 의문을 제기합니다."라고 Sheehan은 말합니다.
FDA의 식품 안전 및 응용 영양 센터(CFSAN)는 현재 원유 치즈의 안전성을 조사하고 있으며 이러한 치즈에 대한 위험 프로필을 개발할 계획입니다. 이 정보는 FDA 위험 관리자가 공중 보건을 보호하기 위해 이러한 제품의 규제에 관한 향후 결정을 내리는 데 도움이 될 것입니다.
우유 안전 보장
FDA는 생우유를 저온 살균 우유, 코티지 치즈, 전국 주간 우유 선적 "등급 A"우유에 관한 회의 하의 요거트 및 사워크림 프로그램. FDA와 50개 주 및 푸에르토리코 간의 이 협력 프로그램은 우유 규정의 통일성과 우유 및 유제품의 안전성을 보장하는 데 도움이 됩니다. 이 프로그램은 각 주에서 자체 규정으로 채택할 수 있는 규정의 모델 코드인 FDA의 PMO(Pasteurized Milk Ordinance)에 설명된 표준을 기반으로 합니다.
A등급 프로그램에 따라 주정부 직원은 검사를 수행하고 등급 및 FDA 지역 우유를 지정합니다. 전문가들은 이러한 등급을 감사한다고 CFSAN 우유의 고위 우유 위생 책임자인 Richard Eubanks, M.P.H.는 말합니다. 안전팀. "엄격한 검사 및 감사 과정입니다."라고 그는 말합니다. "소에서 상자까지 다룹니다." 낙농장에서 시작하여 우유에서 제품 가공 및 포장까지 계속됩니다. 식물. 검사를 통과한 제품은 "등급 A"로 표시될 수 있습니다.
FDA 등급 A 우유 프로그램에는 소, 염소, 양 및 말의 저온 살균 우유가 포함됩니다. 생우유 및 생우유 치즈는 저온 살균되지 않았으며 프로그램에 포함되지 않기 때문에 등급 A로 표시할 수 없습니다.
