誰もが自分の自家製ザワークラウトを作る必要があります。 あなたはそれらの発酵によって誘発されたプロバイオティクスのすべての利益を得るだけでなく、缶詰と瓶詰めのバージョンからすべての防腐剤を捨てます。
また、作成が途方もなく簡単であることがわかりました。 あなたは私がすでにそれを知っていると思うでしょう。 私の祖父は当時ドイツに駐在していた…私の父はしばらくそこに住んでいた。 子供の頃、ザワークラウトを紹介されました。 私は祖母がそれが陽気だと思ったという漠然とした記憶を持っています。私はあなたが店の瓶にザワークラウトを入れることしかできないと思っていました。 私は彼女にそれを作る方法を尋ねるべきだったと思います。
それは、漬け物や発酵レシピが始まるのと同じ方法で始まります：によって 瓶の滅菌. 私のやり方では、滅菌するジャーには2つの異なるサイズがあります。ザワークラウトジャー自体と、大きなジャーの内容物を計量するために使用される小さなジャーです。 始める前に、小さい方の瓶が大きい方の瓶に収まっていることを確認してください。ただし、両方を滅菌する必要があります。
その後、ザワークラウトの製造を開始できます。
瓶が殺菌されたら、しおれた外側の葉をすべてキャベツから引き抜き、キャベツを半分に切ります。
次に、ナイフを使用して、茎の周りに三角形の切り込みを入れて、半分からコアを切り取ります。
キャベツを細かく切るのを簡単にするために、その後半分に切るのが好きです。 これにより、カットするときに管理しやすくなります。これは、均一なシュレッドが必要なため重要です。
マンドリンを使用して、均一なシュレッドを作成します。 フードプロセッサーは細断処理を行いますが、さまざまなサイズを生成します。つまり、キャベツはさまざまな速度で発酵します。 それはあなたのザワークラウト全体に不均一な風味をもたらす可能性があります。 ただし、フードプロセッサーのシュレッダーアタッチメントは、手でスライスするよりも優れています。
さまざまな種類の塩を使用できますが、食卓塩は使用できません。 漬物塩と海塩が最適ですが、コーシャソルトも使用できます。 コーシャソルトはほとんどの人が手にしているものですが、コーシャソルトで発酵するのに時間がかかる場合があることを知っています。 待つだけの価値があるので、それがあなたの持っているものである場合は、他の方法では使用しないものを購入しないでください。
このステップのポイントの一部はキャベツから水を引き出すことですが、それはまた風味を追加します。 塩を加えるとき、準備してください—キャベツは本当にすぐに水を放出し始めます。 それは良いことですが、それがどれほど速く起こるかに驚かないでください。
私はキャラウェイシードが好きですが、追加のスパイスは必要ありません。 ディルシードも良いです。 それらを追加したい場合は、今がその時です。 キャベツから染み出る水でたっぷり濡れて、よく混ざります。
発酵させるには、発酵させているものを空気にさらさないようにする必要があります。 だから彼らは発酵物を埋めていたのです。 キャベツミックスをクォートサイズのメイソンジャーによく詰めます。 しっかりと詰め込み、いっぱいにしないでください。 体重のための余地を残す必要があります。
私は小さなメイソンジャー（私のメインジャーに収まるもの）を滅菌し、それを（きれいな）水族館の岩で満たしました。 ビー玉も使用できます。 一体、何人かの人々は明らかにゆでた岩を使用します。 作成した塩水の下にとどまるように、キャベツの重さを量る必要があります。 上に浮かんでいるキャベツは、上にスカムやカビが発生する可能性があります。 どちらも上部からすくい取ると取り外し可能ですが、長時間座っていると、バッチが台無しになる可能性があります。 それを起こさせないことによってそれを危険にさらさないことが最善です。
シールするときは、金属ディスクの代わりにきれいな布やチーズクロスを使用するのが好きです。これにより、ほこりを入れずにガスを逃がし、泡立ちを減らすことができます。 メイソンジャーリングはそれを所定の位置に保持します。 しかし、それができない場合は、その下にシートパンを置いて、発酵中に泡立つ液体を捕まえることができます。
自家製ザワークラウトレシピ
収量は約1-1 / 2クォート
準備時間：30分| 合計時間：3〜7日
材料：
- ミディアムヘッドのグリーンキャベツ1個（約2.5ポンドの細切り）
- 1-1 / 2大さじ漬け塩または他の未精製塩（コーシャソルトを使用する場合があります）
- キャラウェイシード大さじ1
方向：
- キャベツの頭から緩んだ外側の葉を取り除きます。 鋭いナイフでキャベツを真ん中に分け、ゆっくりと力強く揺り動かして、問題がある場合はキャベツを切ります。 厚いキャベツの芯を取り除き、それぞれの半分を2つに分けて4つの等しい四分の一のくさびにします。 ナイフ、マンドリン、またはフードプロセッサーを使用して、キャベツを薄く均一なリボンに細断します。 チャンクや不均一な部分は破棄します。
- 大きなミキシングボウルで、キャベツ2ポンドあたり約大さじ1杯の未精製塩の塩比を使用して塩とキャベツを混ぜます。 混合物を手でマッサージして、キャベツの細胞壁をよりしおれた、コールスローのようなテクスチャーになり始め、液体が形成され始めるまで（5〜10分）分解します。 キャラウェイシードを加え、よく混ぜます。
- ザワークラウトミックスとミキシングボウルからの液体をすくい取り、滅菌したメイソンジャーに入れ、乳棒を使用してキャベツ混合物を可能な限り詰めます。 または木のスプーン、いっぱいにならないように注意してください—活発な、泡立つ発酵プロセスのための十分な余地とキャベツを保つための小さな重りを残してください 水没。 重さについては、きれいな石や大理石で満たされた小さなメイソンジャーやゼリージャーがうまく機能しますが、重さは本当にゆでた石のように単純にすることができます。 重りをメイソンジャーに入れ、すべてのキャベツが水没していることを確認します。
- ジャーを布で覆い、金属バンドで固定します（真空シールの蓋はありません）。
- ザワークラウトは、直射日光の当たらない涼しい場所（65〜75°F）に3〜10日間保管してください。 最初の24時間は、ザワークラウトの重りをそっと押し下げて、水が上がるように促します。 24時間経っても水がキャベツを覆っていない場合は、小さじ1杯の塩を1カップの水に溶かして塩水を作り、瓶に十分な水を加えてキャベツを完全に沈めます。 ザワークラウトを毎日チェックして、キャベツが水面に浮かんでいないことを確認してください。 そうである場合は、そっと押し下げます。 一日かそこら後、発酵が始まり、混合物が泡立ち始めるはずです。 味に満足するまで3〜4日後に試飲を開始しますが、待つ時間が長くなるほど、ザワークラウトの風味が増します。 味に満足したら、布を取り除き、（布の代わりに）平らな真空シールの蓋を使用して瓶を密封し、冷蔵します。 ザワークラウトは約2ヶ月間有効です。
重要： 泡や白いスカムの形も上に表示される可能性がありますが、心配する必要はありません。これはすべてプロセスの一部です。 ただし、カビが見られる場合は、それをすくい取り、キャベツが完全に水没していることを確認します。ザワークラウトはまだ問題ないはずです。 発酵食品は通常安全ですが、他の食品と同じように、消費するときは最善の判断を下してください。 食べ物が疑わしいと思われる場合や、腐ったようなにおいがする場合は、チャンスを逃さずに捨ててください。
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