השגת המרקם הנכון בבישול שלך ו אֲפִיָה יכול להכין או לשבור מתכון. ריכזנו כמה מהמרכיבים הפופולריים ביותר שיכולים לעזור לך להשיג את המרקם המושלם הזה!
בין אם זה הכנת רוטב חלק לחלוטין לחגים או הכנת פשטידה, אתה משתמש בחומרי ג'ל ועיבוי בחיי היומיום שלך ואולי אתה אפילו לא יודע את זה!
מה הם חלק מהפונקציות העיקריות של מרכיבים אלה?
חומרי ג'ל ועיבוי בעצם מספקים מוצר יציב. הם מגבירים את יציבות הפשטידה כך שתוכל לפרוס אותה ולעבות את הפודינג שלך מספיק. כמו כן, בהתאם לסוכן, הוא יעניק למאפה שלך ברק טעים כמו בקרם המאפים שלך. על ידי הגדלת צמיגות המרכיב העיקרי, ניתן להשיג מרקמים אלה.
חניכיים ועמילנים
- ג'לטין הוא חלבון מן החי, אז זכרו שכאשר אתם מכינים פריטים עם ג'לטין, החברים הטבעוניים שלכם לא יצרכו אותם. ניתן לרכוש ג'לטין בצורת אבקה כמו גם יריעות המגיעות בדרגות חוזק שונות.
- פקטין, הנמצא בכל הפירות, הוא מסטיק ירקות המופיע בהם בדרגות שונות. פירות עציצי פקטין גבוהים, כגון תפוחים, שזיפים ופטל, משמשים לרוב בייצור ריבה וג'לי. הוא מסמיך וכאשר הוא קיים לצד חומצה וסוכר הוא מבהיר.
- אגר, המכונה בדרך כלל אגר-אגר, הוא מסטיק ירקות נוסף שמקורו באצות אדומות וכזה שהתרבות האסייתית משתמשת בו במשך מאות שנים. ההמרה בין ג'לטין לאגר היא שמונה לאחד, כלומר אגר חזק פי שמונה מג'לטין.
- מסטיק Xantham, שנמצא בשימוש עממי באפייה ללא גלוטן, הוא חדש בשוק, רק לאחר שהיה בשימוש מאז שנות השישים.
- עמילן תירס, הקופסה הצהובה הבהירה הזו שיש לכולנו במזווה שלנו, היא אחד העמילנים הפופולריים ביותר לשימוש במטבח שלכם. זו הסיבה שהכובדות והפודינגים שלך מתעבים ויש להם ברק נהדר כשהם קרירים.
- שורש החץ מיוצר מירקות השורש כמו יוקה ומהווה סוכן ג'לים מצוין, אם כי הוא עלול להיעשות קשקשים כאשר משתמשים בו לרעה. טעם נקי וברק גבוה הופכים את זה למרכיב נהדר לשימוש בפשטידות פירות ורטבים.
- טפיוקה, הידוע בכינויו המרכיב העיקרי בפודינג טפיוקה, מופק ממניוק ירקות השורש, יליד ברזיל. ניתן לרכוש קמח טפיוקה או פניני טפיוקה (הפנינים מגיעות במגוון גדלים). נפוץ בתרבויות אסיה והתפרסם בזכות השימוש בו בתה בועה.
הערה
זכור לשקול איזו תוצאה תרצה לקבל בעת בחירת חומרי ג'ל או עיבוי. בין אם אתם רוצים שהמוצר יקפא היטב (השתמשו בעמילן שורש) ובין אם אתם רוצים שהטעם של הסוכן יהיה כמעט לא מורגש (השתמשו בפקטין), לא כל חומרי הג'ל מניבים את אותן התוצאות.
מקורות: כיצד עובדת האפייה: חקר יסודות מדע האפייה מאת פאולה פיגוני, על אוכל ובישול: המדע והמידע של המטבח מאת הרולד מקגי
עוד טיפים לאפייה
אפייה 101: בחירת הקמח הנכון
איך לאפות עוגה שטוחה
אפייה 101: סוכר וממתיקים אחרים
