אם יש לכם שמן, חומץ, ביצים, חרדל ומטרפה, תוכלו להכין מיונז תוצרת בית תוך פחות מחמש דקות. האם אתה מוכן לאתגר (קל) זה? בין אם אתם אוהבים את Duke's, Miracle Whip או Kraft, תוכלו לשחזר את אותם הטעמים, ולאחר מכן כמה, כאשר אתם מכינים זאת בעצמכם. ולאחר ששלטת בטכניקה, תוכל להשתמש במיונז הביתי שלך לעשרות רטבים ומטבלים אחרים.
שלב 1: תחליב
מיונז הוא תחליב קבוע (כלומר אינו נפרד, כמו שמן וחומץ) הנעשה על ידי השעיית טיפות שמן קטנטנות. ומים (בדרך כלל עם מיץ לימון או חומץ) בחומר מתחלב (חלמון, המכיל לציטין) בעזרת מטרפה. הוא תבלין קל להכנה בבית, הטעם שלו הרבה יותר טרי מאשר בחנות וניתן לתפעל אותו לעשרות פרופילי טעם בתוספת עשבי תיבול ותבלינים פשוטים.
הסוד לגרום למיונז להתנהג כמו מיונז הוא ביסוס התחליב הראשוני לפני הזרמת כל השמן. כף חרדל, המכילה גם לציטין מתחלב, וכמה טיפות שמן המתווספות לחלמונים, יבטיחו שהתחליב שלכם יידבק ויוצר מיונז.
שלב 2: מוסיפים שמן
לאחר שנוצר התחליב הראשוני, ניתן להקציף את השמן לתוך החלמונים בזרם איטי ויציב. ככל שמוסיפים את השמן לאט יותר, טיפות השמן יהיו קטנות יותר ויוצרות מיונז יציב יותר.
בהתאם לשמן בו אתה משתמש, המיונז הביתי שלך ינוע בין אקרו לצהוב בהיר. שמני זית יפיקו מיונז ייחודי בטעם פירות עם צבע צהוב בהיר, בעוד שמנים ניטרליים, כגון חמניות, ייצרו מיונז בהיר יותר בצבע ובטעם. אתה יכול גם לשחק עם צמיגות המיונז שלך לפי כמות השמן שאתה מוסיף - ככל שתשתמש יותר שמן, כך המיונז שלך יהיה סמיך יותר. מיונז עם שמן זית לא יתאחד במהירות כמו אלה שמכינים משמן צמחי או קנולה, אבל היו סבלניים - בסופו של דבר הוא יהפוך למיונז.
שלב 3: מערבבים אותו
מיונז דורש ריבוי משימות רציני. קערת הערבוב צריכה להישאר יציבה בזמן שאתה זורם בשמן ביד אחת, ואילו היד השנייה טורפת במהירות. אם אתה חכם (כמו שאנחנו יודעים שאתה), יהיה לך חבר מאיו איתך שיחזיק את הקערה יציבה-או השתמש במגבת לחה כדי למנוע מהקערה להסתובב בפראות בזמן שאתה זורם ומקציף.
אם למיקסר הידני שלך יש מצורף שוט, בכל אופן, השתמש בו. אחרת, יש להקציף את מיו החבילה הקטנה שלך ביד, כיוון שלא תהיה מספיק מסה לערבוב העומד שלך.
מיונז בסיסי
הגשה: כ -1 1/4 כוסות
רכיבים:
- 1 חלמון ביצה, טמפרטורת החדר
- 1/2 כפית חרדל
- 1 כוס שמן חמניות (ניתן להחליף קנולה, ירקות או שמן זית)
- 1 כף חומץ יין לבן (או מיץ לימון)
- מלח כשר
- פלפל שחור סדוק טרי
הוראות הגעה:
- בקערה בינונית (זכוכית, חומר קרמי או חומר שאינו מגיב) מקציפים יחד את החלמון, החרדל וכמה טיפות מהשמן עד שהתערובת מסמיכה. תוך כדי הקצפה מתמידה מזרימים למחצית מהשמן הנותר. מוסיפים חומץ ומקציפים עד לאיחוד.
- מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. ממשיכים להוסיף שמן תוך כדי הקצפה עד לקבלת הסמיכות הרצויה. מערבבים עוד מלח ופלפל לפי הטעם. מכניסים למקרר למשך עד שלושה ימים.
וריאציות:
מוסיפים 1 שיני שום קטנות, קצוצות, יחד עם עשבי תיבול טריים קצוצים כמו טרגון ופטרוזיליה שטוחה. חצי כפית סוכר או דבש אורגני תיצור מיונז מתוק וחמצמץ (כמו שוט נס). תבלינים קלויים וטחונים כגון קארי, זרעי כמון או צ'ילי מעושן ומיובש ייצרו מיונז צבעוני וריחני והבסיס המושלם לרטבים או רטבים רבים.
האמת הגולמית לגבי ביצים גולמיות
לא סביר שהביצים שלך יידבקו בסלמונלה. ובעוד חומצה (מיץ לימון או חומץ) תמנע מגדילה של חיידקים, אלא אם יש לך ערכה ותוכל לבדוק את רמות ה- pH של המיונז שלך בשלבים שונים של תחליב, אי אפשר לדעת אם החומצה במיונז הרגה משהו פתוגנים. אבל אם אתה מודאג לגבי סלמונלה, בהריון או שיש לך מערכת חיסונית נפגעת, פסטר את הביצים שלך לפני הכנת מיונז כדי למנוע זיהום.
עוד מתכוני מיונז:
מתכון לסלט ביצים קלאסי
מתכון לרוטב טרטר קארי
מתכון של רוטב שרימפס שרימפס שרימפס לדרום לואיזיאנה של השף ג'ון פולס
