Le braciole di maiale sono talvolta chiamate "l'altra carne bianca" e troppo spesso vengono cotte nell'oblio fino a quando, in effetti, assomigliano al pollo secco.
Ma le costolette di maiale hanno un potenziale incredibile. Cotte correttamente, le braciole di maiale sono saporite, succose e carnose - niente come un pezzo di petto di pollo troppo cotto.
Abbiamo chiesto ad alcuni concorrenti di Bravo's Top ChefStagione 14 per i loro consigli per cucinare ogni volta braciole di maiale perfette. Segui il loro esempio e cucinerai come un professionista in pochissimo tempo.
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1. Scegli la carne giusta
Quei sottili filetti di braciola di maiale disossati venduti al supermercato? Fondamentalmente ti stanno preparando per la delusione.
"Vai per le costolette di maiale con osso tagliate spesse", consiglia Lo chef Jim Smith. "Salta le cotolette sottili a meno che tu non abbia intenzione di impanare e friggere."
Lo chef Casey Thompson consiglia di optare per una cotoletta con osso a doppio taglio, mentre Lo chef Brooke Williamson suggerisce di guardare fuori dal negozio di alimentari.
“Le razze ereditarie sono la prima strada da percorrere, poiché tendono ad avere più grasso, marezzatura e sapore. Questo è il mio più grande consiglio della giornata. Ci sono fattorie in tutto il paese che allevano dei maiali incredibili e sono felici di macellare e spedire", dice Williamson. Ci ricorda che se inizi con un prodotto di qualità, avrai maggiori probabilità di ottenere risultati di qualità.
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2. Condisci bene
La chiave per condire le costolette di maiale è iniziare ben prima di iniziare effettivamente a cucinare.
Chef Sylva Senat consiglia di marinare la braciola di maiale per almeno quattro ore o durante la notte, mentre Williamson e Thompson consigliano una salamoia.
Thompson mette in salamoia le sue braciole di maiale nel succo di sottaceti all'aneto per quattro ore, un modo semplice per aumentare il sapore del maiale.
Williamson preferisce una salamoia di 24 ore e di solito condisce il liquido di salamoia con sale, zucchero, foglie di alloro, coriandolo e chiodi di garofano.
In ogni caso, una marinata o una salamoia sono essenziali per insaporire le tue costolette.
3. Non cuocerlo troppo!
La maggior parte di noi è abituata a mangiare costolette di maiale dure e grigie. Ma in questi giorni, anche la FDA afferma che è sicuro mangiare il maiale una volta che è stato cotto a 145 gradi F grazie ai progressi nell'allevamento e nella lavorazione del maiale (anche se almeno uno dei nostri chef preferisce il maiale un po' più raro, intorno ai 140 gradi F).
“Niente può aiutarti se hai cotto troppo la carne. Tendo a peccare sul lato inferiore piuttosto che sul lato superiore, anche quando si tratta di maiale, e specialmente quando si tratta di lonza o braciole", ha detto Williamson Lei sa.
Il suo metodo preferito per braciole cotte alla perfezione? "Mi piace il metodo ad alta temperatura e poi riposo perché trovo che sia il modo migliore per bloccare i succhi", ha detto, consigliando ai cuochi casalinghi di rosolare prima le costolette a fuoco vivo sul fornello, quindi trasferire la padella per terminare la cottura nel forno.
A Thompson e Smith piace anche grigliare le loro braciole di maiale: aggiunge ulteriore sapore affumicato alla carne.
Quando tutto il resto fallisce e temi di aver cotto troppo le costolette? "Sbatti un quadrato di burro salato sopra e chiamalo un giorno", suggerisce Williamson.
4. Lascia riposare
Le tue braciole di maiale sono finalmente pronte, ma la parte più difficile deve ancora venire: lasciare riposare la carne. Far riposare la carne per 10 minuti prima di iniziare a tagliarla consente ai succhi all'interno di ridistribuirsi, in modo che la carne sia succulenta ovunque.
Quindi, pensa di essere pronto per provare a fare Top Chef-braciole di maiale di qualità a casa? Dai un'occhiata alla ricetta della braciola di maiale alla griglia di Jim Smith (ma tieni a portata di mano del burro salato per ogni evenienza!).
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Braciola di maiale alla griglia con cetrioli alla griglia e ricetta insalata di erbe
Per gentile concessione dello chef Jim Smith
Ingredienti:
Per la vinaigrette
- 1/4 tazza di aceto di sherry
- 1 scalogno piccolo, a dadini
- 1 cucchiaino di senape integrale
- Succo di 1/2 limone
- 1 cucchiaino di senape integrale
- 1 cucchiaino di miele
- Sale e pepe macinato fresco a piacere
- 3/4 di tazza di olio d'oliva
- 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di scalogno tritato
Per il maiale
- 4 costolette di maiale con osso tagliate spesse
- Sale e pepe macinato fresco a piacere
- Metà limone per finire
per l'insalata
- 2 cetrioli inglesi, dimezzati
- 1 cipolla dolce, tagliata ad anelli spessi
- 1 cucchiaio di olio vegetale (per grigliare)
- 2 ravanelli, affettati sottilmente
- 10 – 12 foglie di basilico, strappate
- 1/4 mazzetto di foglie di prezzemolo a foglia piatta
- 1/4 mazzetto di foglie di menta, strappate
- Sale e pepe macinato fresco a piacere
Indicazioni:
- Imposta la griglia e preriscaldala a fuoco medio-alto.
- In una ciotola media, sbatti l'aceto di sherry, lo scalogno, la senape, il succo di limone, il miele, il sale e il pepe fino a quando non saranno combinati. Aggiungi delicatamente l'olio alla miscela di aceto versando un flusso costante di olio nell'aceto mentre sbatti. Aggiungere le erbe aromatiche e condire a piacere. Accantonare.
- Condisci generosamente le costolette di maiale con sale e pepe e grigliale a una temperatura interna di 145 gradi F, circa 3 minuti per lato.
- Durante la cottura delle braciole di maiale, gettare i cetrioli tagliati a metà e gli anelli di cipolla nell'olio vegetale e condire con sale e pepe nero e grigliare. Lascia che le cipolle e il cetriolo diventino ben carbonizzati prima di toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare.
- Quando il cetriolo e le cipolle si saranno raffreddati, tagliare il cetriolo grigliato in pezzi di mezzo pollice e metterli in una terrina con la cipolla grigliata e il resto degli ingredienti dell'insalata, condire con sale e pepe nero e condire con il vinaigrette.
- Per impiattarlo, adagiare la braciola di maiale sul fondo del piatto, guarnire con l'insalata e finire con una spruzzata di succo di limone.
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