Se guardi una di quelle fantasiose gare di cucina, è probabile che tu abbia sentito parlare (e stai morendo dalla voglia di provare) di cucinare sous vide. È un metodo che prevede la chiusura sottovuoto degli alimenti in un sacchetto e la cottura a bagnomaria per diverse ore a bassa temperatura.
La chiave è monitorare attentamente il calore per portare delicatamente il cibo alla giusta temperatura senza cuocerlo troppo. La cottura in un sacchetto blocca i succhi naturali, l'aroma e l'umidità del cibo. Ciò si traduce in cibo super-gustoso, ultra-tenero e succoso, cucinato in modo uniforme. Sfortunatamente un fornello sottovuoto ti costerà almeno $ 300, probabilmente di più. Ma ecco un grande segreto: non hai bisogno di un elettrodomestico sofisticato per sous vide.
Tutto ciò che fa una macchina sous vide è regolare la temperatura dell'acqua secondo necessità, cosa che puoi fare tu stesso. Puoi realizzare questa tecnica fai-da-te con una pentola, sacchetti da cucina con chiusura a zip, alcuni fermagli per raccoglitori (sul serio!) E un termometro accurato.
1. Preparare il bagnomaria
Riempi una pentola grande e dal fondo pesante con quanta più acqua puoi senza che trabocchi quando aggiungi il cibo. Se in seguito scopri di averlo riempito troppo, puoi sempre utilizzare un mestolo o un misurino per liquidi Pyrex resistente al calore per rimuovere l'acqua, se necessario.
2. Metti al sicuro il tuo termometro
Avrai bisogno di un termometro di alta qualità (e con questo intendo accurato, non costoso) durante il processo di sous vide. Per ottenere i migliori risultati, fissalo all'interno della pentola anziché immergerlo periodicamente. È meno probabile che ti perdi una fluttuazione di temperatura in questo modo. Mi piace molto un termometro digitale per questo metodo, uno con numeri abbastanza grandi da vedere da un paio di metri di distanza.
Puoi fissare un termometro all'interno di una pentola d'acqua usando un clip per raccoglitori per impieghi gravosi dal negozio di forniture per ufficio. Agganciare all'esterno della pentola e regolare le pinzette di metallo per sostenere il termometro. La punta del termometro dovrebbe passare attraverso l'anello della pinza all'interno della pentola, mentre il termometro stesso poggia sull'altra pinza. Dovrai fissarlo in modo che la punta sia immersa nell'acqua ma non tocchi il fondo (dove il calore leggerà più alto a causa del contatto con il bruciatore).
Ecco come dovrebbe apparire, più o meno, a seconda del tipo di termometro che hai (questa foto mostra una pentola di latte, non acqua).
3. Porta l'acqua a temperatura
Ora porta l'acqua alla temperatura richiesta nella tua ricetta. Dovrai giocare con le tue impostazioni di calore per farlo bene. Ci vogliono un po' di tentativi ed errori per ottenere una temperatura di cottura costante. Probabilmente dovresti provarlo per la prima volta in un giorno in cui il tempismo non è urgente piuttosto che la sera di una cena.
Assicurati che il tuo termometro rimanga entro 2 gradi F (più o meno) della temperatura desiderata prima di considerare l'acqua pronta. Ciò significa che potrebbe essere necessario spostare l'impostazione del calore su e giù o persino spostare la pentola sul fornello, a volte se hai problemi a mantenere la temperatura esatta, far scorrere parzialmente la pentola fuori dal fornello sarà il dolce individuare. Questa è la parte del processo che richiede più tempo.
4. Sigilla il cibo all'interno dei sacchetti
Metti gli ingredienti in sacchetti con chiusura a zip. Preferisco sacchetti di alta qualità (più spessi) perché sono più facili da maneggiare.
Assicurati che gli ingredienti siano già tagliati in porzioni individuali. Alcuni cibi, come il pesce delicato, saranno difficili da rimuovere e tagliare secondo necessità dopo la cottura (e la cottura richiede più tempo, ovvero il tempo necessario per mantenere la temperatura). Non mettere insieme troppi pezzi di cibo in un sacchetto. Gli ingredienti hanno bisogno di spazio per muoversi.
Per sigillare una busta sottovuoto, immergerla nell'acqua con le estremità aperte il più profondamente possibile senza far penetrare l'acqua nell'apertura. L'acqua spingerà l'aria fuori dal sacchetto e puoi semplicemente sigillarlo bene, quasi quanto un sigillante sottovuoto. Mi piace usare un piatto d'acqua separato per questo passaggio, ma puoi usare l'acqua sous vide.
5. Cucina il tuo cibo
Mettere gli ingredienti in busta nella pentola di acqua riscaldata per cucinare. Ho scoperto che l'uso dei fermagli aggiuntivi della scatola per fissare la borsa a lato aiuta a mantenere gli ingredienti sono immersi meglio e rende più facile rimuovere i sacchetti in seguito senza bruciare te stesso. La temperatura scenderà quando aggiungerai tutte le buste, ma non è un problema. Riportalo semplicemente alla temperatura di cottura aumentando gradualmente il calore (non alzare il fuoco, o potresti avere molti problemi a mantenere una temperatura costante in seguito).
Continua a monitorare la tua temperatura. Come per il riscaldamento dell'acqua, vuoi mantenerla entro 2 gradi F dal tuo ideale. Non aver paura di rimuoverlo dal fuoco se diventa alto, ma tienilo d'occhio e rimettilo quando scende (non inferiore a 2 gradi F al di sotto della temperatura ideale). Se per un po' diventa troppo alto o troppo basso, niente panico; continua a riportarlo dove ti serve.
Cuocere gli ingredienti secondo le indicazioni della ricetta, quindi togliere dall'acqua (con attenzione, perché è calda). Fai attenzione a rimuovere il pesce tenero o traballante, perché potrebbe cadere a pezzi se sei troppo duro con esso. Questo è un altro buon motivo per non sovraccaricarlo. Un buon set di pinze in silicone abilmente usate è molto utile. Se il cibo è carne, assicurati che sia arrivato a una temperatura sicura per mangiare usando il termometro per controllare la temperatura effettiva della carne proprio come faresti dal forno.
Alcune ricette potrebbero chiederti di scottarlo prima di servire. Altri potrebbero chiederti di condirlo o guarnirlo con erbe aromatiche. Non importa quale ricetta scegli, adorerai il sapore di un buon sous vide. Per molti cibi è come mangiarli di nuovo per la prima volta.
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