Che tu lo chiami un fornello lento, un Crock-Pot o un dono di Dio per il cuoco a corto di tempo a cui piacciono i pasti da zero, è uno degli strumenti più utili della tua cucina. Se hai dei preferiti di famiglia esistenti che non sono stati scritti per la pentola a cottura lenta, ciò non significa che devi avere il tempo di stare vicino ai fornelli per mangiarli. Hai solo bisogno di un po 'di know-how per la conversione della pentola a cottura lenta.
Fai attenzione alle tue proteine
La forza della pentola a cottura lenta è quanto tenera e succosa può produrre tagli di carne economici e più duri, ma puoi davvero cucinare tutto ciò che vuoi. Molte persone sconsigliano di usare cose come i petti di pollo disossati e senza pelle (carni che tradizionalmente risultano teneri e succosi senza molto lavoro), ma ti do il permesso di ignorarli. L'ho fatto molte volte io stesso, e risulta tenero e succoso come un petto. Tienilo d'occhio per evitare che si cuocia troppo, ma c'è molto più margine di errore con quelli di quanto alcuni vorrebbero far credere.
In generale, è meglio scottare l'esterno della carne prima di metterla nella pentola a cottura lenta, a meno che tu non stia cercando una consistenza sminuzzata. Non solo gli conferisce quel colore marrone e il sapore caramellato che ti aspetteresti dalla versione a cottura non lenta, ma ti consente di eliminare parte del grasso in eccesso.
L'hamburger e la salsiccia sbriciolata devono essere completamente cotti, rosolati e scolati prima di metterli nella pentola a cottura lenta, altrimenti diventeranno molli e probabilmente avranno un colore piuttosto sgradevole. Le carni che vengono completamente cotte, come alcune salsicce, dovrebbero essere affettate (se dovrebbero essere) e anche rosolate prima. Lo stesso vale per le proteine vegane come il tofu.
Anche i frutti di mare vanno prima scottati (molto velocemente per non farli scuocere) e aggiunti nell'ultima mezz'ora di cottura.
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La variabile vegetale
Una delle cose più importanti da considerare quando si converte una ricetta per l'uso nella pentola a cottura lenta sono le verdure. Quanto sono resistenti? Devono essere dorati o ammorbiditi nella ricetta? Che dimensioni hanno rispetto alla carne? Rispetto tra loro?
La regola numero uno con le verdure in una pentola a cottura lenta è che tutte le verdure che entrano insieme (allo stesso tempo) dovrebbero essere tagliate approssimativamente alla stessa dimensione, indipendentemente da ciò che dice la ricetta. In questo modo cuoceranno in modo uniforme.
Le cose che dovrebbero essere rosolate o ammorbidite, come cipolle e aglio, di solito non dovrebbero essere messe crude, o saranno troppo forti nel piatto finito. Consiglio di carbonizzarli prima, anche se va bene anche rosolare prima. Basta tagliarli a pezzi approssimativamente delle stesse dimensioni delle altre verdure che metterai e carbonizzare l'esterno su una piastra o una padella di ghisa. Le cipolle devono essere tagliate in quarti o in ottavi (a seconda delle dimensioni della cipolla e delle altre verdure che andranno con essa). L'aglio deve essere mantenuto intero nella pelle. Puoi sbucciarlo e tagliarlo dopo che si è raffreddato. Se decidi di farle rosolare, tieni presente che le cipolle tendono a disintegrarsi nelle cotture lunghe, soprattutto a fuoco vivo, quindi valuta di aggiungerle circa a metà cottura.
La regola numero dos è il tempismo. Verdure abbondanti, in particolare ortaggi a radice come carote, cipolle, patate e rape, possono entrare all'inizio del processo di cottura. Vanno disposti a strati sul fondo della carne per garantire una cottura più uniforme.
Le verdure meno resistenti ma non particolarmente a cottura rapida, come broccoli e cavolfiori, dovrebbero essere consumate circa a metà. Le verdure a cottura più rapida come piselli, mais e spinaci dovrebbero andare in circa mezz'ora prima della fine della cottura.
Non usare mai verdure surgelate in una pentola a cottura lenta. Abbasseranno la temperatura del liquido di cottura e non solo aumenteranno il tempo di cottura, ma potrebbero anche mettere il cibo nella zona pericolosa per i batteri. Va bene sul fornello o nel forno quando puoi controllare la temperatura aumentandola, ma non puoi farlo nella pentola a cottura lenta. E se li scongelate, saranno mollicci dentro.
Porta il tuo grano dentro
Pasta e riso vanno aggiunti nell'ultima mezz'ora di cottura. Guardando Cucina americana di prova un giorno, ho visto che consigliavano di usare il riso parboiled (precotto) nella pentola a cottura lenta, quindi l'ho provato e ha funzionato magnificamente. (Come bonus aggiuntivo, ho scoperto che preferisco il riso parboiled in molti modi... ha un sapore leggermente burroso che aggiunge molto a molti piatti.)
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Sii deliberato con i latticini
I latticini non andranno bene nella pentola a cottura lenta per lunghi periodi. Latticini liquidi o solidi cremosi (come la panna acida) si coagulano e i formaggi stagionati diventano oleosi. Se stai preparando qualcosa come una zuppa cremosa, usa brodo vegetale o di pollo invece del latte durante il processo di cottura effettivo e aggiungere abbastanza panna nell'ultima mezz'ora per ottenere quella consistenza cremosa. Se il tuo piatto contiene una spruzzata di latticini o formaggi fusi, fai lo stesso.
Parliamo di liquidi
Una ricetta per la pentola a cottura lenta richiede che il liquido funga da conduttore del calore della pentola a cottura lenta (cotturando così il cibo). Quindi, se la tua ricetta non ha alcun liquido aggiunto, dovresti aggiungere circa 1-1 / 2 a 2 tazze per iniziare il processo. Se necessario, puoi sempre aggiungere altra acqua bollente in seguito. Se c'è troppa acqua quando è pronta, togli il coperchio e continua a cuocere fino a quando il liquido non evapora.
Detto questo, se la ricetta ha liquido ed è destinata a essere una ricetta a lunga cottura in cui il liquido si cuocerà (come uno stufato), ti consigliamo di ridurre la quantità di liquido di circa la metà, lasciandone abbastanza da coprire il cibo nel lento fornello. Poiché il coperchio rimane sulla pentola a cottura lenta, il liquido non si ridurrà molto. Ricorda solo che se lo diminuisci troppo e decidi che ne hai bisogno di più, devi aggiungere acqua bollente per evitare di abbassare la temperatura di cottura.
Se la tua ricetta si basa su un roux per addensare, non puoi iniziare con quello, o finirai con il cemento, ma non tutto è perduto. Cuocere come al solito ma senza il roux. Circa mezz'ora prima della fine, versa circa 2 tazze di liquido caldo dalla pentola a cottura lenta, rimetti il coperchio e alza la fiamma se non è già lì. Prepara il roux sul piano cottura, facendo attenzione a ridurre il roux della metà se hai ridotto della metà il liquido di cottura. Quando il tuo roux è pronto, versa lentamente il liquido che hai tirato fuori, mescolando continuamente per evitare grumi, fino a quando non è tutto combinato. Quindi versare nuovamente il liquido addensato nella pentola a cottura lenta, mescolare per unire e cuocere per un'altra mezz'ora.
Esperto di condimento
Condimenti liquidi (come il fumo liquido o la salsa Worcestershire), erbe secche o abbondanti erbe fresche (come il rosmarino) e condimenti non troppo forte (come la paprika dolce) di solito può essere aggiunto all'inizio, anche se di solito dovresti ridurre la quantità che usi (puoi sempre aggiungere Di più). Le erbe fresche delicate (come il coriandolo o il prezzemolo) e le spezie forti (come il cumino o il chipotle) dovrebbero essere aggiunte verso la fine nel nell'ultima mezz'ora e possono essere aggiunti nella loro quantità completa (insieme al resto delle spezie che hai aggiunto in precedenza che ritieni di aver bisogno Di più).
Se la tua ricetta prevede il vino, ti consiglio di farlo ridurre prima sul piano cottura. Nella maggior parte delle ricette il vino viene cotto in una pentola o in una padella aperta, quindi gran parte dell'alcol si spegne e si addolcisce, mentre gli altri sapori si intensificano e diventano dolci. Ciò non accadrà in una pentola a cottura lenta perché il coperchio è chiuso. Se volete aggiungerlo senza pre-ridurlo, fatelo verso la fine, e cuocetelo con il coperchio.
Una nota speciale sul sale: fai attenzione a salare all'inizio, soprattutto se stai usando liquidi salati come le scorte acquistate in negozio. Il sale può intensificarsi in alcuni piatti durante la cottura e, nelle pentole a cottura lenta, non si può assaggiare dopo aver aggiunto la carne cruda. Ricorda che puoi sempre salare verso la fine dopo che la carne è cotta. Dimezzare il sale in anticipo e aggiungerne altro nell'ultima mezz'ora di cottura se necessario.
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Conversione dei tempi di cottura
Ovviamente la tua pentola a cottura lenta impiega più tempo per cucinare i piatti (è letteralmente nel nome). Varia sempre in base al piatto, ma in generale puoi usare una formula per ottenere un punto di partenza. Quindi la prima volta che lo fai, inizia a controllarlo all'inizio del tempo inferiore. Non aver paura di passare dall'alto verso il basso verso il basso durante la cottura se hai bisogno di un po' più di tempo. È meglio tenere il coperchio il più possibile chiuso durante la cottura, ma va bene controllarlo ogni tanto dopo le quattro ore di accensione basso o il segno di un'ora e mezza in alto (prima di allora, è improbabile che venga fatto, perché ci vuole molto tempo per arrivare a temperatura). La tabella qui sotto ti darà un punto di partenza.
- Forno/piano cottura: 15 – 30 minuti = Basso: 4 – 6 ore = Alto: 1-1/2 – 2-1/2 ore
- Forno/piano cottura: 31 – 40 minuti = Basso: 6 – 8 ore = Alto: 3 – 4 ore
- Forno/piano cottura: 41 minuti – 3 ore (o più) = Basso: 8 – 10 ore (o più) = Alto: 4 – 6 ore (o più)
