Cioccolato è un po' come la pizza: anche quando è cattiva, è buona. Ma se hai appena gettato pezzi di cioccolato nei tuoi prodotti da forno e speri per il meglio, stai sbagliando. Con solo un po' di finezza e know-how, il cioccolato può dare vita alle tue creazioni da forno.
Esaminiamo tutto ciò che devi sapere sulla cottura al cioccolato.
Che percentuale significa
Quando acquisti cioccolato di qualità, in genere scopri che pubblicizza una percentuale sull'etichetta. Quella percentuale rappresenta la quantità di cacao (pronunciato kuh-KAY-oh) nel cioccolato. Il cacao è composto da solidi di cacao e burro di cacao (grasso). Maggiore è la quantità di cacao, minore è lo spazio per lo zucchero, quindi una percentuale maggiore rappresenta un cioccolato meno dolce.
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Pur avendo la stessa percentuale di cacao non significa che due barrette siano uguali (il processo di cottura, dal burro di cacao ai solidi di cacao e altro può essere diverso), è ti dice esattamente quanto sarà dolce, il che può essere molto importante quando decidi quale cioccolato abbinare agli altri ingredienti nel tuo preferito ricette.
Altri ingredienti
Ci sono anche piccole quantità di altri ingredienti che possono o meno essere inclusi, come la lecitina (un emulsionante per aumentare morbidezza) e vaniglia o vanillina (di solito sintetica) - ma questi sono in genere meno dell'1 percento della composizione del cioccolato. Alcuni cioccolatini possono contenere latticini (sebbene i cioccolatieri europei evitino questa pratica americana al di fuori del cioccolato al latte) e il resto è zucchero.
copertura
Per la maggior parte di noi, sciogliere gocce di cioccolato per coprire le fragole o intingere i tartufi è abbastanza buono. Ma i pasticceri professionisti - e aspiranti - usano il cioccolato fatto con una percentuale più alta di burro di cacao chiamato copertura. È più costoso e si trova in genere nei negozi specializzati, ma si scioglie e si ricopre in modo più uniforme, conferendo alle tue creazioni un aspetto e una sensazione più raffinati.
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Suggerimenti per il temperaggio:
- Il temperaggio conferisce al cioccolato una finitura lucida. Per ottenere i migliori risultati, utilizzare il metodo di semina a doppia caldaia.
- Il corretto temperaggio comporta la fusione sopra molto basso scaldare, raffreddare e poi riscaldare sopra molto basso calore.
- Se rompi il cioccolato durante la tempra, usa burro o olio vegetale a fuoco basso e mescola finché non torna.
Pubblicato originariamente a febbraio 2016. Aggiornato a luglio 2017.
