Certo, a questo punto sei un vecchio professionista del sushi, ma cosa sai del poke?
Ora che siamo diventati collettivamente super nel sushi e siamo d'accordo con l'idea di mangiare crudo? pesce (ricordate quanto tutti pensavano che fosse strano anche solo 10 anni fa?), il poke sta colpendo alla grande. E grazie al cielo! Cosa non ti piace di una ciotola di pesce fresco leggermente condito servito sopra una ciotola di riso?
Poke (pronunciato POH-keh) è a Insalata hawaiana di pesce crudo che sta prendendo d'assalto il mondo. Di solito consiste in tonno crudo ahi (pinna gialla) condito con shoyu (salsa di soia giapponese) ed è guarnito con cipolle, alghe limu e inamona (noce di candela arrostita schiacciata), tra gli altri condimenti.
In questi giorni puoi trovare tutti i tipi di poke, dal tonno e polpo al tofu e al salmone. Ma se non lo trovi (ancora) in un ristorante vicino a te, ecco tutto quello che devi sapere per provare a farlo in casa.
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1. Sapere cosa comprare
Il tonno e il salmone sono ampiamente disponibili presso i banchi di pesce dei supermercati, ma la qualità può variare notevolmente. Molte persone consigliano di cercare tonno per sushi o sashimi, anche se il termine non è regolamentato.
“‘Sushi-grade’ è un termine non regolamentato, quindi sebbene implichi freschezza, non vi è alcuna garanzia. Anche se nessun negozio vuole far ammalare i propri clienti, quindi se lo chiamano "sushi-grade", è molto probabilmente il più fresco ", Michael A. Il giovane chef esecutivo dello Sheraton Kauai Resort di Koloa, Hawaii, ha detto Lei sa.
Per i migliori risultati, salta il negozio di alimentari e vai in un mercato del pesce locale per trovare i frutti di mare più freschi. Se hai un supermercato giapponese nella tua zona, spesso puoi trovare anche pesce di alta qualità.
“Alla fine si tratta di quanto ti fidi del tuo pescivendolo? Ti racconteranno la storia del pesce e ti assicureranno della sua corretta manipolazione? Qui alle Hawaii, mi sento fiducioso nell'acquistare pesce per poke in qualsiasi negozio di alimentari perché è un punto fermo che chiunque venda pesce cattivo verrebbe picchiato sul wireless di cocco in un giorno. Sulla terraferma, acquisterei solo pesce per poke da un fidato pescivendolo con un'ottima reputazione", ci ha detto Chef Young.
Se non hai accesso a un pescivendolo, considera il congelamento. Il pesce che è stato congelato non appena è stato pulito e macellato sarà molto più gustoso di qualsiasi cosa di dubbia qualità che potresti trovare al bancone dei frutti di mare del negozio di alimentari.
2. Conservalo in sicurezza
Una volta preso il pesce, cosa fare? Probabilmente vorrai tagliarlo subito, ma gli esperti consigliano di congelare prima il pesce per uccidere i parassiti. Negli Stati Uniti, infatti, tutto il pesce che viene servito crudo deve per legge essere prima congelato, ad eccezione del tonno. Fortunatamente la maggior parte dei pescivendoli lo fa per il pesce che verrà mangiato crudo prima di acquistarlo, ma dovresti sempre chiedere prima di scavare.
Quanto è importante questo passaggio? "Spero disperatamente che tutto il sushi che mangiamo sia congelato", ha detto George Hoskin, direttore dell'Office of Seafood della FDA. Il New York Times. Ma non devi preoccuparti di un cambiamento nella qualità del pesce una volta scongelato. "Nemmeno io riesco a distinguere tra fresco e congelato in un test alla cieca", ha detto Shin Tsujimura di Nobu I tempi.
Se il pesce non è stato congelato, avvolgilo con cura nella pellicola trasparente, quindi avvolgilo in un foglio di alluminio per evitare bruciature da congelamento. Dopo che il pesce è congelato e sei pronto per fare il poke, dovresti rimuoverlo dal congelatore e scongelarlo in frigorifero fino a quando non sei pronto per iniziare a affettare.
Se il tuo pesce è stato precongelato in modo sicuro, “il pesce dovrebbe essere lasciato come acquistato dal pescivendolo fino a quando non è pronto per essere trasformato in poke, appena prima di essere consumato, idealmente lo stesso giorno. Ogni volta che il pesce viene maneggiato, aumenta la possibilità di contaminazione incrociata. Inoltre, se stai usando ahi, il pesce più tradizionale, inizierà a ossidarsi dopo essere stato tagliato e perderà il bel colore e la lucentezza che lo rendono così costoso", ha consigliato lo chef Young.
3. Puliscilo e preparalo
Dato che stai mangiando il pesce crudo, assicurati che le tue mani, tagliere e coltello siano perfettamente puliti prima di preparare il pesce in modo da non introdurre agenti patogeni nella carne.
“Preparare il pesce crudo è una gioia ma va affrontato con una certa cautela. Poiché non è effettivamente cotto, è necessario prestare la massima attenzione per assicurarsi che tutto sia pulito e igienizzato, dal coltello e dal tagliere al recipiente in cui verrà servito. Il pesce crudo mal gestito diventa una capsula di Petri per far crescere cose che sono molto poco gentili con il corpo umano", ha avvertito lo chef Young.
Assicurati che non ci siano ancora squame o lische nel tuo pesce (se hai acquistato pesce di qualità sashimi, non dovrebbe esserci).
Usando un coltello affilato, rimuovi la pelle o i tendini che puoi vedere. Questo dipenderà dal tipo di pesce che stai usando, ma dovrebbe essere minimo.
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4. Affettatelo bene
Tagliate i filetti di pesce in rettangoli ordinati. Fare delle fette nette seguendo la grana, quindi tagliare trasversalmente a cubetti. Puoi rendere i cubetti grandi o piccoli, a seconda delle tue preferenze personali, anche se secondo Chef Young, "La maggior parte delle persone preferisce cubetti più piccoli, circa da 1/2 a 1/4 di pollice. Più grande di così, il pesce può diventare troppo gommoso e togliere la gioia di mangiarlo.
Inoltre, assicurati di usare un coltello molto affilato quando tagli il pesce e pulisci mentre procedi. “Bisogna fare attenzione quando si taglia il pesce, perché può intaccare rapidamente un coltello. Concediti un sacco di tempo per tagliare il pesce e pulisci la lama con un asciugamano pulito e acqua fredda ogni volta che diventa troppo appiccicoso. Usa un coltello affilato. La sicurezza prima di tutto», consiglia Chef Young.
5. Condire con cura
Puoi essere flessibile con il modo in cui condisci il tuo poke, ma non vuoi affogare il sapore del bel pesce che hai appena trascorso tutto quel tempo a preparare.
Tradizionalmente il poke viene servito su una ciotola di riso bianco per sushi che è stato leggermente condito con aceto di riso e magari condito con un po' di kombu tritato.
Il pesce è condito solo con un po' di shoyu, olio di sesamo e sale marino e magari condito con cipolla di Maui a scaglie. Per dargli un calcio, puoi aggiungere peperoncino rosso tritato o peperoncino rosso a dadini.
Il piatto viene quindi guarnito con alghe limu e inamona schiacciata (che può essere scambiata con macadamia o anacardi tritati e tostati) insieme a una spolverata di semi di sesamo.
In questi giorni, le persone diventano molto più creative con il loro poke. Puoi condirlo con una salsa cremosa e piccante a base di Sriracha e maionese, aggiungere pomodorini e persino anguria al pesce prima di condirlo o servire con strisce croccanti di wonton sopra per un divertente consistenza contrasto.
Una volta apprese le basi, esplorare i molti modi per fare il poke è tanto divertente quanto gustoso.
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