Se la cottura da zero produce risultati deludenti
risultati, la causa potrebbe essere semplice: impazienza con la ricetta
Istruzioni.
“Ogni cosa tu cottura al forno è un mini esperimento scientifico ", ha spiegato Kathy Walsten, educatrice nutrizionale presso la ricerca e l'estensione della Kansas State University.
Spesso è lo stesso esperimento che gli studenti vedono quando un insegnante mescola bicarbonato di sodio con aceto o succo di limone. Il risultato è una frizzante reazione chimica: il rilascio di bolle di anidride carbonica (CO2).
Se usati nelle ricette, il bicarbonato di sodio e il lievito in polvere frizzano entrambi se mescolati con liquidi e un acido, ha detto Walsten. Ecco perché sono chiamati agenti lievitanti. Le loro bolle di CO2 sono ciò che fa lievitare torte, muffin e pane veloce.
Il bicarbonato di sodio è l'agente lievitante nelle ricette che hanno un ingrediente liquido contenente acido, come il latticello o lo yogurt. Il potere di cottura è la soda che viene fornita con il proprio acido secco, quindi è l'agente lievitante quando gli altri ingredienti di una ricetta offrono solo umidità.
Ecco perché i cuochi non dovrebbero ignorare la parte in cui le istruzioni della ricetta richiedono di mescolare separatamente tutti gli ingredienti secchi e liquidi, ha detto Walsten. L'approccio significa due ciotole da lavare. Ma garantisce anche che la reazione di lievitazione non inizi fino alla fine del processo di miscelazione.
Le ricette controllano anche la reazione quando istruiscono i cuochi a mescolare gli ingredienti fino a quando non sono appena inumiditi. Questo approccio crea una pastella grumosa che preoccupa alcuni cuochi, ha detto Walsten. Inoltre riduce al minimo la quantità di gas CO2 che può fuoriuscire dalla pastella.
