In tutto il paese in ristoranti alla moda come Tabla a New York e Indique a Washington DC, chef innovativi stanno mettendo a rivisitazione moderna della cucina tradizionale indiana, spingendo i cuochi casalinghi a preparare piatti altrettanto deliziosi nelle proprie cucine. Allora, a chi puoi rivolgerti per l'ispirazione indiana? Il ricettario di Monica Bhide Spezia moderna.
Questo magnifico libro di cucina presenta una guida esperta ai componenti che rendono la tradizione indiana cucina così deliziosa, insieme a ricette indiane fantasiose ma semplici per i più contemporanei (e principianti) cucinare. Ecco tre delle ricette preferite di Bhide, inclusi suggerimenti per renderle ancora più appetitose.
Pizza Paneer e Fichi
Serve 4
Uno degli articoli più venduti nel menu di Domino's a Delhi è la pizza condita con pollo tikka. Sì, gli indiani amano la pizza, ed è una parte importante della moderna scena gastronomica indiana. Ma non è niente di nuovo. Mia madre fa la “pizza” da quando avevo circa cinque anni. Ha usato un semplice impasto fatto in casa condito con una salsa di pomodoro fatta in casa e la mia scelta di pollo o verdure. Ovviamente non si chiamava pizza. L'ho chiamato "chicken wali roti" (un pane di pollo). Quando mio figlio era più piccolo, l'ho portato in un ristorante/area giochi per bambini a Delhi chiamato Eatopia. Serve una versione molto popolare della pizza indiana chiamata Naanza, un impasto naan condito con pollo tandoori o una varietà di condimenti vegetariani. Ce ne siamo innamorati entrambi. Ed è davvero lo stesso concetto di una pizza normale: ottimo impasto con i condimenti più scelti. Per inciso, Zante's a San Francisco vende pizza indiana dal 1993. E California Pizza Kitchen serve una pizza di pollo mango-tandoori. Potrei andare avanti all'infinito.
Ingredienti:
1 crosta per pizza confezionata da 12 pollici (o usa la crosta per pizza fatta in casa)
Spray da cucina antiaderente
1 tazza di paneer sbriciolato o grattugiato (formaggio indiano)
1 tazza di ricotta
8-10 fichi molto maturi, mondati e affettati sottilmente
Sale da tavola
11/88 cucchiaino di pepe bianco macinato
8-10 foglie di basilico
Indicazioni:
1. Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Spruzzare la crosta con un velo di spray da cucina antiaderente. In una ciotola, unire il paneer e la ricotta e mescolare bene. Distribuire uniformemente il composto di formaggio sulla crosta. Guarnire con i fichi e cospargere di sale e pepe.
2. Cuocere secondo le indicazioni fornite con la crosta, di solito circa 10-12 minuti. Il formaggio dorerà un po' ma non è un formaggio che si scioglie, quindi non aspettarti che bolle. Servire guarnendo con foglie di basilico fresco.
Nota: Se i tuoi fichi sono davvero maturi, avranno il sapore di un dolce! Per una versione salata, unire il paneer con un po' di coriandolo tritato, cipolle rosse a dadini e peperoni a cubetti.
Stufato di cozze allo zafferano
Serve 4
Questo è un piatto semplicissimo da realizzare, perfetto per una serata autunnale quando fa freddo e hai voglia di qualcosa di caldo e piccante per confortarti e calmarti. Compra una bella pagnotta di pane croccante per asciugare questo curry.
Ingredienti:
2 cucchiai di olio vegetale
1 cipolla rossa media, tritata finemente
Zenzero fresco da 1/2 pollice, sbucciato e tritato finemente
3 o 4 spicchi d'aglio, tritati finemente
20 foglie di curry fresco
2 o 3 piccoli peperoncini verdi Serrano, tritati finemente
1/2 cucchiaino di curcuma macinata
2 cucchiaini di coriandolo macinato in polvere
1-1/2 tazze di brodo di pollo
1/4 tazza di panna pesante
1 libbra di cozze sul semiguscio, come le cozze Greenshell della Nuova Zelanda
Sale da tavola
Qualche filo di zafferano
Indicazioni:
1. In una casseruola profonda, scaldare l'olio a fuoco alto. Quando l'olio luccica, aggiungi la cipolla, lo zenzero, l'aglio, le foglie di curry e i peperoncini verdi. Soffriggere per 4-6 minuti, fino a quando la cipolla inizia a cambiare colore. Aggiungere la curcuma e il coriandolo. Mescolare bene e saltare per altri 30 secondi.
2. Aggiungere il brodo e portare a bollore. Ridurre il fuoco a bollore e aggiungere la panna. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Trasferire in un frullatore e frullare fino ad ottenere una consistenza omogenea. Se ti piace una consistenza ancora più liscia, passa il composto al setaccio. Preferisco non farlo.
3. Rimettere la salsa nella casseruola e portare a un'altra leggera ebollizione. Aggiungere le cozze e cuocere, coperte, per circa 10 minuti, scuotendo di tanto in tanto la casseruola. Aggiustare di sale e i fili di zafferano; mescolare bene. Servire caldo.
Nota: Se usi cozze fresche intere, avrai bisogno di 1-1/2 libbre. Immergere in acqua fredda per un'ora. Scarta quelli che si aprono. Rimuovere le barbe e risciacquare bene. Quindi asciugateli e procedete con la ricetta.
Insalata di barbabietole con salsa allo yogurt
Serve 4
Nella cucina tradizionale indiana, le barbabietole vengono cotte al vapore o bollite. Io preferisco arrostirli al forno. Trovo che questo rilasci il loro vero sapore. Le barbabietole di colore diverso creano un'insalata estiva più bella, ma le barbabietole rosse hanno un buon sapore.
Per le barbabietole:
4 barbabietole medie, possibilmente di colore diverso, mondate
1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato
2 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di sale da tavola
1 cucchiaio di coriandolo macinato (vedi nota)
Per il condimento:
3/4 di tazza di yogurt bianco, mescolato
1/4 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato tritato
1/2 cucchiaino di zucchero
1/8 di cucchiaino di sale da tavola
Indicazioni:
1. Preriscaldare il forno a 425 gradi F. Lavate bene le barbabietole e asciugatele. In una ciotola media, unire il pepe, l'olio, il sale e il coriandolo. Aggiungere le barbabietole e mescolare bene. Metti le barbabietole su un grande foglio di alluminio e avvolgile saldamente, assicurandoti che rimangano in un unico strato. Assicurati che la confezione sia ben chiusa per mantenere il vapore all'interno mentre le barbabietole cuociono. (Se stai usando diversi colori di barbabietole, avvolgi ogni colore separatamente.)
2. Eliminare la marinata rimanente. Mettere i pacchetti di alluminio su una teglia bordata e cuocere per circa 50 minuti, fino a quando le barbabietole non saranno cotte. Le barbabietole sono cotte quando possono essere facilmente forate con un coltello. Sfornare e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
3. Rimuovere le barbabietole dalla pellicola. Noterai che la pelle si staccherà molto facilmente con le dita o con un coltello da cucina. La marinata delle spezie potrebbe essersi concentrata su parti di una barbabietola. In tal caso, raschialo delicatamente. Tagliate le barbabietole a spicchi e disponetele su un piatto.
4. Mettere tutti gli ingredienti del condimento in una ciotola e frullare per unire. Se preferisci un condimento più sottile, puoi aggiungere un po' d'acqua, ma non aggiungere olio a questo condimento. Mettere le barbabietole su un piatto da portata e versare il condimento. Spruzzare un po', attendere qualche minuto e poi spruzzare ancora un po'. Le barbabietole assorbiranno il condimento. Servire subito.
Nota: Credimi sulla parola: se vuoi aumentare il sapore di qualsiasi piatto che richiede coriandolo macinato, macinalo fresco. Ci vorranno meno di 3 minuti per farlo e aggiungerà 200 volte il sapore del coriandolo macinato acquistato in negozio. Nei miei corsi di cucina, questo è un ingrediente che macino davanti ai miei studenti per mostrare loro la differenza. Rimangono sempre, senza eccezioni, a bocca aperta quando sentono l'odore di limone dei semi di coriandolo appena macinati.
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