Per molte ricette, temperare il cioccolato il primo è la chiave per una superficie lucida priva di striature e macchie bianche. Ma temperare il cioccolato non significa solo scioglierlo. Deve raggiungere le temperature esatte nell'ordine giusto per evitare che il burro di cacao nel cioccolato formi i tipi sbagliati di cristalli che possono causare una moltitudine di risultati poco attraenti.
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Il rinvenimento, oltre a prevenire la formazione di macchie, innalza la temperatura di fusione (e, quindi, la temperatura di raffreddamento) di cioccolato, il che significa che non si scioglierà a contatto con le dita quando vengono immerse le caramelle e si raffredderà più rapidamente dopo immerso. Dà anche a quelle caramelle un aspetto lucido e brillante e uno schiocco croccante quando è rotto.
Temperare il cioccolato può essere fatto in vari modi. Puoi anche usare il microonde per sciogliere, anche se dovrai farlo funzionare a metà potenza per non più di un minuto alla volta, mescolando tra una sessione e l'altra. Alcune persone trovano più facile il piano cottura perché il microonde non fa risparmiare tempo attivo.
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Come temperare il cioccolato
1. Tagliate il cioccolato a pezzetti, oppure usate le gocce di cioccolato.
2. Preparare una doppia caldaia e portare l'acqua a ebollizione.
3. Aggiungere 2/3 del cioccolato nella parte superiore del bagnomaria e portare il cioccolato fuso alle seguenti temperature, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco una volta raggiunta la rispettiva temperatura (1 o 2 gradi di sconto va bene). Continuare a mescolare fuori dal fuoco se il cioccolato non è completamente sciolto.
- Scuro: 115 gradi F
- Latte: 110 gradi F
- Bianco: 105 gradi F
4. Aggiungere il cioccolato rimasto al cioccolato fuso poco alla volta, mescolando continuamente, fino a quando tutto il cioccolato non si sarà sciolto. Cercate di mantenere il composto alle seguenti temperature, riportandolo sul fuoco se la temperatura inizia a scendere troppo (anche in questo caso 1 o 2 gradi in meno va bene).
- Scuro: 89 gradi F
- Latte: 85 gradi F
- Bianco: 85 gradi F
Assicurati che la temperatura del cioccolato rimanga entro 2 o 3 gradi rispetto alle temperature più fredde mentre lo usi, usando un termoforo se necessario. Se fa troppo caldo o troppo freddo, perderà le staffe e dovrai ricominciare da capo.
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