Il foie gras non farà più parte dell'esperienza culinaria della costa d'oro occidentale a partire da luglio. Ma prima che il divieto entri in vigore, alcuni ristoranti stanno ritirando tutte le fermate del foie gras.
Dal 1° luglio 2012, il foie gras, quella gustosa e costosa prelibatezza a base di fegato d'oca e d'anatra, non sarà più disponibile nei ristoranti su e giù per la costa della California.
Il divieto è iniziato tutto otto anni fa quando l'allora Gov. Arnold Schwarzenegger ha firmato il disegno di legge 1520 in legge. La legge vieta "l'alimentazione forzata di un uccello allo scopo di ingrandire il fegato dell'uccello oltre le dimensioni normali" nonché la vendita di prodotti che sono il risultato diretto di questo processo. Sebbene la maggior parte dell'industria della ristorazione californiana non sia entusiasta di questa nuova legge, è vista da gruppi di difesa degli animali come l'ASPCA (American Society for the Prevention of Cruelty to Animals) e PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) come una grande vittoria per gli allevamenti animali.
Agricoltori e chef affermano che il trattamento è etico
Una legge di questa portata può essere piuttosto polarizzante. Quella polarizzazione potrebbe essere stata la ragione per cui Schwarzenegger ha aspettato otto anni prima che la legge entrasse in vigore, credendo che il tempo extra avrebbe permesso all'industria della ristorazione californiana di trovare un modo più umano per rendere il delicatezza. Ma secondo Guillermo Gonzalez della fattoria californiana di foie gras, Foie Gras Artisan Sonoma, “(noi) ci siamo impegnati per i più alti standard di benessere animale, utilizzando tecniche umane nell'allevamento e nell'alimentazione delle anatre. Le nostre anatre non vengono mai ingabbiate individualmente e vagano all'aperto per la maggior parte della loro vita. Non crediamo che l'allevamento di foie gras, se fatto correttamente, sia dannoso o dannoso per un'anatra".
Non solo biologi e scienziati sono d'accordo con Gonzalez, ma anche lo chef Michael Shafer, di Il deposito a Torrance, California, e il proprietario del ristorante Ryan Maxey of Txoko a San Francisco, entrambi sono stati alle fattorie e non hanno visto simili torture. Shafer crede che se hai intenzione di filmare il peggio di qualsiasi settore, "troverai sempre problemi e persone da incolpare. Ma proprio come la carne, il maiale, il pollo e il pesce, ci sono quelli che praticano il bene e quelli che praticano il male".
Non così male come sembra
Maxey è d'accordo, affermando che gli allevamenti di foie gras, come Artisan, producono la proteina nel modo migliore che conoscono. Ci sono molte vittime nel settore agricolo e queste fattorie specifiche hanno "molto al di sotto" delle vittime della fattoria. I gruppi di difesa degli animali stanno “mostrando filmati su YouTube di quanto siano terribili le condizioni. Ma crescendo in North Carolina e (vedendo quanto potrebbero essere cattive quelle condizioni) guardo le condizioni di (Artisan) e dico che sono ottime condizioni.
"Ascolta", dice Shafer, "Se Dio non avesse voluto che mangiassimo mucche, polli e maiali, non li avrebbe fatti avere un sapore così buono e li avrebbe resi più veloci. Dico sul serio. Non vedi nessuno che mangia ghepardi, vero?"
100 chef californiani si uniscono alla lotta
Shafer e Maxey non sono soli nelle loro convinzioni. Più di 100 chef non solo sono d'accordo con loro, ma si sono uniti per formare la Coalition for Humane and Ethical Farming Standards. Mentre il gruppo "si oppone al divieto del foie gras, [loro] sostengono uno standard più ampio per il trattamento etico degli animali e le pratiche agricole umane". Alcuni degli chef inclusi in questa coalizione sono Gary Danko, Tyler Firenze, Michele Chiarello e Thomas Keller di The French Laundry.
Maxey si è unito alla coalizione quando sono andati a Sacramento all'inizio di maggio per fare appello ai poteri costituiti per abrogare il divieto. Sebbene i leader legislativi non annullino il divieto, Nate Ballard, un portavoce della coalizione, ha riconosciuto che "anche se il divieto entrerà in vigore, continueremo ad andare avanti".
E andare avanti significa trovare alternative che soddisfino tutti, dall'agricoltore al consumatore. Shafer ammette liberamente che tutti noi "dobbiamo trovare modi alternativi per mangiare". I gruppi di difesa degli animali pensano c'è qualcosa di sbagliato nelle proteine d'allevamento, ma "non c'è niente di sbagliato nel salmone d'allevamento (per esempio). È conveniente. Non tutti pagheranno il costo più elevato per il salmone pescato con la lenza”.
Cosa significa il divieto per gli allevamenti
Sono queste fattorie, come Foie Gras della valle dell'Hudson a New York e soprattutto Artisan, che secondo Maxey sarà davvero interessato dal divieto. A differenza della città di Chicago, che ha vietato solo la vendita della prelibatezza nel 2006 (e poi abrogato il divieto nel 2008), la California ne vieta la vendita e la sua produzione. Quindi, non solo nessun ristorante californiano potrà vendere foie gras, ma le fattorie non potranno più produrlo.
Mentre le aziende agricole di New York perderanno probabilmente una grande quantità delle loro entrate, Gonzalez afferma che Artisan sarà costretto a chiudere "un'azienda familiare di successo che da oltre 25 anni ha fornito prodotti di anatra di altissima qualità nel massimo rispetto delle pratiche di allevamento, ha creato occupazione, pagato le tasse e contribuito all'eccellenza nella cucina mondo della California e in tutta la nazione”. Ma ciò di cui Gonzalez è più sconvolto “è che un potente gruppo di interesse speciale con un programma anti-carne è stato in grado di imporre la sua morale su tutti noi."
Cosa puoi fare
Anche se questo è un duro colpo per l'industria della ristorazione californiana, c'è ancora tempo per far sentire la tua voce se sei a favore o contro il divieto. Puoi fare una donazione al C.H.E.F.S. o se preferisci goderti la delicatezza un'ultima volta (o per la prima volta), ci sono ancora alcuni ristoranti vendono l'anatra e il fegato d'oca come parte del loro menu normale o dedicano un intero menu a prezzo fisso a esso. Due di questi ristoranti sono Txoko, che offre un pasto di quattro portate foie gras ogni mercoledì sera per $ 55 e Santa Monica's Melisse, che sta facendo una versione di otto portate chiamata Foie per tutti tutte le sere della settimana per $ 185.
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