Tutti dovrebbero preparare i propri crauti fatti in casa. Non solo ottieni tutti i benefici di quei probiotici indotti dalla fermentazione, ma elimini tutti i conservanti dalle versioni in scatola e in barattolo.
Si scopre anche che è ridicolmente semplice da realizzare. Penseresti che lo sapessi già. Mio nonno era di stanza in Germania in passato... mio padre ha anche vissuto lì per un po'. Mi è stato presentato ai crauti quando ero un bambino. Ho questo vago ricordo di mia nonna che pensava fosse esilarante. Pensavo che i crauti si potessero trovare solo in un barattolo al negozio. Immagino che avrei dovuto chiederle come farlo.
Inizia allo stesso modo in cui inizia qualsiasi ricetta in salamoia o fermentata: da sterilizzare i vasetti. Nel modo in cui lo faccio, ci sono due diverse dimensioni di barattoli da sterilizzare: il barattolo di crauti stesso e il barattolo più piccolo usato per appesantire il contenuto del barattolo più grande. Prima di iniziare, assicurati che il barattolo più piccolo entri nel barattolo più grande, ma entrambi dovrebbero essere sterilizzati.
Quindi puoi iniziare a preparare i tuoi crauti.
Quando i vasetti saranno sterilizzati, togli tutte le foglie esterne avvizzite dal cavolo e taglialo a metà.
Quindi usa il coltello per tagliare il nucleo dalle metà praticando tagli triangolari attorno al gambo.
Per rendere più facile sminuzzare il cavolo, mi piace tagliare le metà a metà dopo. Questo dovrebbe mantenerli gestibili quando li tagli, il che è importante poiché hai bisogno di brandelli uniformi.
Usa una mandolina per creare brandelli uniformi. Un robot da cucina si sminuzza, ma genera anche molte dimensioni variabili, il che significa che il cavolo fermenterà a velocità diverse. Ciò potrebbe causare un sapore non uniforme in tutti i tuoi crauti. Ma l'accessorio per triturare un robot da cucina è migliore dell'affettatura a mano.
Puoi usare molti tipi diversi di sale, ma non il sale da cucina. Il sale sottaceto e il sale marino sono i migliori, ma funziona anche il sale kosher. Il sale kosher è ciò che la maggior parte delle persone avrà a portata di mano, ma sappi che potrebbe volerci più tempo per fermentare con il sale kosher. L'attesa è valsa la pena, quindi se è quello che hai, non comprare qualcosa che altrimenti non useresti.
Parte del punto di questo passaggio è estrarre l'acqua dal cavolo, ma aggiunge anche sapore. Quando aggiungi il sale, preparati: il cavolo inizia a emettere acqua molto rapidamente. Questa è una buona cosa, ma non stupirti di quanto velocemente accade.
Non hai bisogno di spezie aggiuntive, anche se a me piacciono i semi di cumino. Vanno bene anche i semi di aneto. Se vuoi aggiungerli, ora è il momento. È molto bagnato dall'acqua che filtra dal cavolo e si mescolerà completamente.
Per fermentare, devi mantenere ciò che viene fermentato dall'esposizione all'aria. Ecco perché erano soliti seppellire i prodotti in fermentazione. Imballare il mix di cavolo molto bene in un paio di barattoli Mason da un quarto. Prendilo bene e imballato e non riempirlo troppo. Dovrai lasciare spazio per il peso.
Ho sterilizzato un barattolo Mason più piccolo (uno che si adattasse al mio barattolo principale) e l'ho riempito con rocce (pulite) dell'acquario. Puoi anche usare le biglie. Diamine, a quanto pare alcune persone usano rocce bollite. Hai solo bisogno di appesantire il cavolo in modo che rimanga sotto la salamoia che hai creato. Qualsiasi cavolo che galleggia sulla parte superiore potrebbe formare schiuma o muffa. Entrambi sono rimovibili quando vengono rimossi dalla parte superiore, ma se rimangono troppo a lungo, possono rovinare il tuo lotto. Meglio non rischiare non permettendo che accada.
Mi piace usare un pezzo di tessuto pulito o una garza al posto del disco di metallo quando lo sigillo, in quanto permette al gas di fuoriuscire, il che riduce il gorgogliamento, senza far entrare la polvere. L'anello del barattolo di muratore lo terrà in posizione. Ma se non puoi farlo, puoi mettere una teglia sotto di essa per raccogliere eventuali liquidi che traboccano durante la fermentazione.
Crauti fatti in casa ricetta
Produce circa 1-1 / 2 quarti
Tempo di preparazione: 30 minuti | Tempo totale: 3-7 giorni
Ingredienti:
- 1 cavolo verde a testa media (circa 2-1 / 2 libbre sminuzzate)
- 1-1/2 cucchiai di sale sottaceto o altro sale non raffinato (può usare sale kosher)
- 1 cucchiaio di semi di cumino
Indicazioni:
- Rimuovere le foglie esterne sciolte dalla testa del cavolo. Dividi il cavolo al centro con un coltello affilato, usando un lento ed energico movimento a dondolo per tagliare il cavolo se hai difficoltà. Rimuovere i torsoli spessi del cavolo e dividere ogni metà in 2 per 4 spicchi uguali in quarti. Tagliare il cavolo a strisce sottili e uniformi usando un coltello, una mandolina o un robot da cucina. Scartare eventuali pezzi o pezzi irregolari.
- In una grande ciotola, mescola il sale con il cavolo usando un rapporto di sale di circa 1 cucchiaio di sale non raffinato per 2 libbre di cavolo. Massaggia il composto con le mani per abbattere le pareti cellulari del cavolo fino a quando non inizia ad assumere una consistenza più appassita, simile all'insalata di cavolo e il liquido inizia a formarsi (da 5 a 10 minuti). Aggiungere i semi di cumino e mescolare accuratamente.
- Raccogli il mix di crauti e qualsiasi liquido dalla ciotola di miscelazione in barattoli di vetro sterilizzati, comprimendo il più possibile la miscela di cavolo usando un pestello o un cucchiaio di legno, assicurandosi di non riempirlo eccessivamente - lasciare molto spazio per un processo di fermentazione attivo e frizzante e un piccolo peso per mantenere il cavolo sommerso. Per il peso, un barattolo Mason più piccolo o un barattolo di gelatina pieno di pietre o biglie pulite funziona bene, ma il peso può essere davvero semplice come una pietra bollita. Metti il peso nel barattolo di vetro, assicurandoti che tutto il cavolo sia sommerso.
- Coprire il barattolo con un pezzo di stoffa e fissarlo con la fascia di metallo (senza coperchio sottovuoto).
- Conservare i crauti in un'area fresca (da 65 a 75 gradi F) al riparo dalla luce solare diretta per 3-10 giorni. Per le prime 24 ore, premere delicatamente il peso sui crauti per favorire la risalita dell'acqua. Se l'acqua non ha coperto il cavolo dopo 24 ore, prepara una salamoia sciogliendo 1 cucchiaino di sale in una tazza d'acqua e aggiungi abbastanza acqua nel barattolo per sommergere completamente il cavolo. Controlla i crauti ogni giorno per assicurarti che nessuno dei cavoli galleggi sopra l'acqua. Se lo è, tamponalo delicatamente. Dopo circa un giorno, dovrebbe iniziare la fermentazione e la miscela dovrebbe iniziare a bollire. Inizia a degustare dopo 3 o 4 giorni finché non sei soddisfatto del sapore, ma più a lungo aspetti, più saporiti saranno i tuoi crauti. Quando sei soddisfatto del gusto, rimuovi il panno, sigilla il barattolo usando il coperchio sottovuoto piatto (invece del panno) e conserva in frigorifero. I crauti dovrebbero essere buoni per circa 2 mesi.
Importante: Molto probabilmente vedrai anche la schiuma o la schiuma bianca sopra, ma non allarmarti: fa tutto parte del processo. Se vedi della muffa, tuttavia, eliminala e verifica che il cavolo sia completamente sommerso: i crauti dovrebbero comunque andare bene. Sebbene i cibi fermentati siano generalmente sicuri, usa il tuo miglior giudizio quando li consumi, proprio come faresti per qualsiasi cibo. Se il cibo sembra sospetto o puzza come se fosse andato a male, non correre rischi: buttalo via.
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