La historia de sal está entrelazado con la historia de la humanidad, y por una buena razón. No solo se ha utilizado la sal para miles de años para conservar los alimentos, especialmente carnes, antes de la disponibilidad de refrigeración, también es uno de nuestros cinco gustos básicos (junto con dulce, ácido, amargo y salado, también conocido como umami, aunque se han propuesto otros).
El más simple de nuestros cinco sabores, la sal reina suprema, en realidad mejorar o minimizar nuestros otros sentidos del gusto, según Science Focus de la BBC.
Y aunque todas las sales son químicamente similares, no todas son iguales. Todos ellos hacen sus propias contribuciones únicas a nuestros esfuerzos culinarios. Los aditivos como el yodo dan un sabor ligeramente metálico a la sal de mesa, pero las diferencias en la textura (el tamaño real y la forma de los cristales de sal) también tienen un gran impacto en la receta final. Por ejemplo, si sustituye la sal kosher por sal de mesa en una receta con las mismas medidas, encontrará rápidamente que su producto terminado está demasiado salado, a veces hasta el punto de no ser comestible, debido al tamaño más pequeño de la sal de mesa gránulos.
También hay sales aromatizadas, que suelen ser sal de mesa, sal kosher o sal marina mezclada con otros sabores: piense en sal de ajo, sal de cebolla y sal de temporada. Pero al final del día, todo vuelve al viejo NaCl.
Antes de sacar esas nuevas y elegantes sales, eche un vistazo a esta guía rápida de todas las sales disponibles y qué puede (y debe) usarlos para, y debajo, toda la información que necesita, como de dónde provienen y cómo son hecha.
Sal de roca
- También se llama halita
- Formado a partir de cloruro de sodio, aunque puede contener otros oligoelementos
- Se forma cuando grandes lagos y mares se secan y se extraen de la Tierra a partir de antiguos lechos de sal que pueden tener cientos de metros de profundidad.
- Generalmente blanco pero puede ser de otros colores; puede contener impurezas no comestibles
- Si bien no se usa directamente en los alimentos, se usa como lecho para ciertos mariscos y en la elaboración de helados (y para derretir el hielo en ciertas superficies).
Sal de mesa
- También se llama sal yodada
- Cosechado de pozos construidos sobre lechos de sal o mediante la evaporación solar del agua.
- Refinado para contener entre 97 y 99 por ciento de cloruro de sodio y fortificado en los EE. UU. Con yodo agregado, un mineral esencial del que muchas personas no obtienen suficiente
- Se disuelve rápidamente y es un buen condimento para todo uso; la sal más común requerida para hornear
Sal kosher
- "Kosher" se refiere a su función original en el procesamiento de carnes kosher al eliminar la sangre de la superficie en lugar de que la sal en sí sea kosher.
- Cosechada y refinada de la misma manera que la sal de mesa, aunque tiene un tamaño de grano más grande y rara vez se yoda.
- Se disuelve rápidamente y es un buen condimento para todo uso (muchos chefs lo prefieren porque los granos más grandes hacen que sea más difícil de sazonar); rara vez se requiere para hornear, excepto como sal de acabado (como en los pretzels en lugar de la sal de pretzel)
Sal marina
- Cosechado de agua de mar evaporada y generalmente blanco cuando se comercializa simplemente como "sal marina"
- Rara vez refinado, por lo que puede contener nutrientes beneficiosos que no están presentes en la sal de mesa o kosher; estos nutrientes dan como resultado un sabor más complejo que las sales refinadas
- Grano más grueso que la sal de mesa y, a menudo, más parecido a una roca que la sal kosher; Es posible que sea necesario moler los granos más grandes antes de su uso.
- Para cocinar, se puede usar en lugar de sales refinadas al condimentar al gusto, pero no necesariamente al medir y no al hornear, a menos que se solicite específicamente.
Sal marina rosa del Himalaya
- Cosechado a mano en el Himalaya y varía en color de blanquecino a profundo, casi rojo, rosa.
- Sin refinar y considerada la sal más pura del mundo, que contiene 84 minerales y elementos potencialmente beneficiosos para la nutrición.
- Grano más grueso que la sal de mesa y, a menudo, más parecido a una roca que la sal kosher; Es posible que sea necesario moler los granos más grandes antes de su uso.
- Con un sabor audaz, funciona bien para condimentar al gusto en algunos platos, incluida la mantequilla casera, y como sal de acabado o de borde de cóctel; las losas se usan a menudo para cocinar porque imbuye su sabor a los alimentos y mantiene bien el calor
Sal del mar celta
- También llamado sel gris ("Sal gris") por su color grisáceo
- Raspado de agua de mar rica en minerales y sin refinar
- Los cereales son húmedos y regordetes y tienen un sabor salado, lo que los convierte en una excelente sal para pescados y algunas carnes; se puede utilizar para hornear como sal de acabado
Sal negra de Hawai
- También se llama sal de lava negra
- Obtiene su color del carbón activado presente en las islas volcánicas de las que se extrae
- Sin refinar, es crujiente y de grano grueso.
- Es una buena sal de acabado para mariscos y cerdo.
Sal roja de Hawai
- También se llama sal de alaea
- Cosechado de agua de mar mezclada con alaea de arcilla volcánica rica en hierro en Hawái, de donde proviene su tono rojo intenso.
- Quebradizo y crujiente, es una adición hermosa y sabrosa a los mariscos y ensaladas, hace una sal de rimming impresionante para cócteles y una sal de acabado festivo para pan y postres.
Sal azul persa
- Cosechado de un antiguo lago en Irán, es rico en minerales
- Su color azul glacial proviene tanto del contenido mineral como de la compresión natural, lo que hace que la luz se refracte de manera diferente.
- Ligeramente dulce (salado) y de sabor a limón, se recomienda para platos de pescado en papillote, tomate y se puede utilizar como sal para rimming en cócteles.
Kala namak
- Nepalí para "sal negra"
- La sal marina del Himalaya se mezcla con carbón, hierbas, semillas y corteza y se cuece en un horno y luego se envejece.
- Tiene un color negro rojizo y un sabor picante parecido a un huevo para complementar su sabor salado y, como tal, se utiliza a menudo para dar a los platos veganos un sabor parecido al de un huevo.
Sal ahumada
- Técnicamente, solo una sal marina que se ahuma, puede tener una variedad de sabores ahumados dependiendo de la madera utilizada para fume (puede ser tan suave como el manzano o tan fuerte como el nogal o el mezquite; incluso hay humo de bambú sales)
- El sabor es intenso, por lo que generalmente es mejor reservarlo para carne de res, cortes de cerdo más abundantes y verduras abundantes (como papas o verduras crucíferas), aunque los sabores a madera de manzano pueden funcionar bien en mariscos robustos, como el salmón o atún
Sal de decapado
- También se llama sal para enlatar
- Esencialmente igual que la sal de mesa en términos de recolección y refinamiento, está libre de agentes antiaglutinantes y yodo que pueden decolorar los alimentos en conserva.
- Se usa para enlatar o encurtir, pero también se puede usar en lugar de la sal normal en un apuro (aunque para evitar que se aglutine, debe poner algunos granos de arroz en la coctelera)
Flor de sal
- Literalmente significa "flor de sal"; También se le llama el "caviar de sales" porque las intensas limitaciones en la recolección lo convierten en una de las sales más caras del mundo.
- Una sal marina extraída de la superficie del agua frente a la costa de Bretaña, Francia, es escamosa y fina como el papel cuando se cosecha.
- Tiene un tinte azul grisáceo debido al alto contenido de minerales en el océano del que se extrae
- Debido a que no se disuelve rápidamente, siempre se usa como sal de acabado, para todo, desde mariscos y verduras hasta chocolate, galletas y caramelo.
Sal en escamas
- Como la flor de sal, tiene una textura escamosa y es fina.
- Cosechado del agua salada por evaporación o ebullición, se diferencia de la flor de sal en que tiene un sabor salado más brillante y se disuelve fácilmente.
- Se usa mejor como sal de acabado para carnes o mariscos (evite usarla en dulces)
Sal agria
- En realidad, no es una sal, es ácido cítrico.
- Hecho calentando jugos cítricos y filtrando el citrato de calcio, agregando ácido sulfúrico, calentando y permitiendo que el líquido se evapore.
- No tiene un sabor salado, pero agrega un buen toque a las comidas.
- Se usa en enlatado para evitar que se dore, pero también se puede usar para condimentar palomitas de maíz y otros alimentos, como sal o incluso espolvoreado en algunas cervezas estilo pilsner, en mezclas de limonada caseras y elaboración de queso
Fuentes: EcoWatch, Comidas abiertas, Sal de Morton, Wikipedia, La casa de las especias, Compañía de sal de Maldon, ¿Qué está cocinando América?, Detective gourmet, Terre Exotique, Mi salvia especia, Sal de Morton, Harina Rey Arturo, El pan fresco, La casa de las especias, Hoja
