En el amplio mundo interconectado de la redacción de alimentos, las modas van y vienen. Nos ayudan a descubrir nuevos alimentos y redescubrir viejos favoritos. Pero cuando se trata de hornear, el tipo de grasa que usa no debe basarse en las tendencias, sino en el resultado deseado. Comprender en qué se diferencian esas grasas es cómo se asegura de que cada pastel, pastel y barra de pan resulte exactamente como lo desea.
La ciencia de la grasa en la repostería
Si bien creo que "hornear es una ciencia" es una excusa que usan los chefs famosos para no dedicar suficiente tiempo practicando una receta simple de pan de levadura, el hecho es que es al menos tan científico como lo es Arte. Y comprender que la ciencia te hace mejor en el arte.
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Independientemente del tipo de grasa que utilice, las grasas cumplen una función importante en la repostería. Imitan la humedad sin evaporarse como lo haría el agua, proporcionan ternura al debilitar el gluten, ayudan en la proceso de horneado al garantizar que el calor se distribuya de manera más uniforme y permitir el dorado al atraer el calor sin evaporando.
Cuando se trata de grasas, es importante seguir las instrucciones sobre la temperatura. Ya sea que esté derretido, a temperatura ambiente o frío, afecta su interacción con otros ingredientes.
Todas las grasas hacen esto de manera ligeramente diferente, por lo que es importante comprender lo que hace cada grasa. Antes de que se dé cuenta, sustituirá las grasas para personalizar sus recetas exactamente de la forma que desee.
Mantequilla: todo sobre el sabor
La mantequilla se utiliza por su sabor, por regla general. Su capacidad para ablandar es buena pero no la mejor. Cuando se usa para hacer pasteles, es algo hojaldrado, pero no es el mejor, y cuando se usa para hacer galletas, permite untar un poco, aunque está lejos de ser el peor. Pero realmente puedes notar la diferencia, y ahí es donde generalmente gana la mantequilla.
Tenga en cuenta que la mantequilla europea tiene un poco más de grasa (y técnicamente sabor) que la mantequilla estadounidense. Si bien la diferencia parece insignificante, muchos panaderos (incluido este) juran por su superioridad. La mantequilla viene en variedades saladas y sin sal. En general, debe usar sin sal a menos que una receta específicamente requiera sal o reducir la cantidad de sal que usa. También debe usarse generalmente a temperatura ambiente a menos que la receta especifique mantequilla fría o derretida. Tenga en cuenta que es mejor dejar la mantequilla clarificada para recetas sin hornear, ya que el acto de aclarar arruina el sabor y hace que los pasteles sean más densos y las galletas más parecidas a un pastel.
Margarina: no sirve para nada
La margarina parece tener muchas propiedades similares a la mantequilla, pero están lejos de ser intercambiables. El mayor contenido de agua de la margarina produce menos sabor, una ternura terrible, mucha unción para las galletas y escamas insignificantes para las cortezas de los pasteles. Tampoco existe la margarina sin sal.
Cuando se trata de hornear, lo único para lo que es bueno es rociar la parte superior o ayudar a reducir la adherencia. Esto se aplica aún más a los productos para untar saludables para el corazón. Si está tratando de ahorrar grasa, opte por una receta que requiera purés de frutas.
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Manteca: pasteles tiernos y cortezas de tarta escamosas
La manteca es esencialmente insípida en pequeñas cantidades o en recetas que tienen mucho impacto de ingredientes sabrosos, pero lo compensa haciendo pasteles completamente tiernos y panes rápidos y el más hojaldrado de cortezas de pastel. Debe evitarse si el sabor de la mantequilla fuera fuerte en una receta (como el glaseado de crema de mantequilla), ya que tiene un sabor bastante desagradable (como el aceite de freidora usado). Si anhelas el sabor de la mantequilla pero los beneficios de la manteca, siempre puedes usar mitad manteca y mitad mantequilla. Lo único que no hace bien el acortamiento son las cookies. Si bien no permite demasiada propagación, el sabor es simplemente obvio... uno que asociaría con las galletas baratas de la tienda de comestibles.
Manteca: incluso mejor que acortar
La manteca de cerdo tiene una mala reputación, pero en realidad no es tan poco saludable como se ha hecho creer a la gente y, de hecho, es la grasa preferida por muchos nutricionistas. Dicho esto, es tan bueno como acortar para ablandar pasteles, hace galletas que no se esparcen un poco y hace la masa de pastel más tierna y escamosa que jamás hayas disfrutado. Si bien es casi idéntico al acortamiento en sus efectos sobre los productos horneados, no tiene el tipo de falsificación sabor como su contraparte de grasa vegetal, por lo que es una buena alternativa si el sabor de la manteca se vuelve largo.
Aceite vegetal: tortas más densas y panes rápidos
Que el aceite tenga o no mucho sabor depende de lo que uses. El aceite de oliva tiene algo, pero el aceite vegetal genérico no tiene ninguno. El aceite agrega densidad a los pasteles, lo que lo convierte en la elección de grasa de algunas personas para los brownies y ciertos panes rápidos (o en realidad, cualquier pastel para el que prefiera una textura más densa). Sin embargo, hace que las galletas parezcan un pastel.
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Aceite de coco: agregue un poco de sabor a pasteles y panes rápidos
Al igual que la mantequilla, el aceite de coco tiene mucho sabor, aunque su perfil de sabor es diferente. Y tenga en cuenta que el aceite de coco sin refinar tiene mucho más sabor que el refinado. De hecho, si lo sustituye por aceite de coco, es posible que desee reducir el azúcar en un tercio más o menos, ya que el aceite de coco tiene un dulzor natural. Si está sustituyendo grasa líquida con ella, debe derretirse para usarla. Pero dado que el aceite de coco es sólido a temperatura ambiente, puede usarlo como está cuando sustituya las grasas sólidas. Pruébelo en brownies y panes dulces rápidos para darle un toque de sabor a coco.
