Si tienes aceite, vinagre, huevos, mostaza y un batidor, puedes hacer mayonesa casera en menos de cinco minutos. ¿Estás preparado para este (fácil) desafío? Ya sea que le guste Duke's, Miracle Whip o Kraft, puede recrear los mismos sabores, y más, cuando lo haga usted mismo. Y una vez que domine la técnica, puede usar su mayonesa casera para docenas de otras salsas y aderezos.
Paso 1: emulsionar
La mayonesa es una emulsión permanente (lo que significa que no se separa, como el aceite y el vinagre) que se obtiene suspendiendo pequeñas gotas de aceite. y agua (generalmente con jugo de limón o vinagre) en un agente emulsionante (yema de huevo, que contiene lecitina) usando un batidor. Es un condimento casero fácil de hacer, tiene un sabor mucho más fresco que el que se compra en la tienda y se puede manipular en docenas de perfiles de sabor con la adición de hierbas y especias simples.
El secreto para hacer que la mayonesa actúe como mayonesa es establecer la emulsión inicial antes de verter todo el aceite. Una cucharada de mostaza, que también contiene lecitinas emulsionantes, y unas gotas de aceite agregadas a las yemas de huevo asegurarán que la emulsión se adhiera para formar mayonesa.
Paso 2: agregue aceite
Una vez que se forma la emulsión inicial, el aceite se puede mezclar con las yemas de huevo en un flujo lento y constante. Cuanto más lento se agregue el aceite, más pequeñas serán las gotas de aceite, creando una mayonesa más estable.
Dependiendo del aceite que uses, tu mayonesa casera variará de crudo a amarillo pálido. Los aceites de oliva producirán una mayonesa de sabor afrutado distintivo con un color amarillo pálido, mientras que los aceites neutros, como el de girasol, producirán una mayonesa de color y sabor más claros. También puede jugar con la viscosidad de su mayonesa por la cantidad de aceite que agregue: cuanto más aceite use, más espesa será la mayonesa. La mayonesa hecha con aceite de oliva no se junta tan rápido como las hechas con aceite vegetal o de canola, pero tenga paciencia, eventualmente se convertirá en mayonesa.
Paso 3: mézclalo
La mayonesa requiere una seria multitarea. El tazón para mezclar debe mantenerse estable mientras fluye el aceite con una mano, mientras que la otra mano bate enérgicamente. Si eres inteligente (como sabemos que lo eres), tendrás a un compañero de mayonesa contigo para sujetar el tazón con firmeza, o usa una toalla húmeda para evitar que el tazón gire violentamente mientras fluyes y bates.
Si su batidora de mano tiene un accesorio de látigo, utilícelo. De lo contrario, su mayonesa de lotes pequeños debe batirse a mano, ya que no habrá suficiente masa para que se mezcle su batidora de pie.
Mayonesa básica
Porción: aproximadamente 1 1/4 tazas
Ingredientes:
- 1 yema de huevo, temperatura ambiente
- 1/2 cucharadita de mostaza
- 1 taza de aceite de girasol (se puede sustituir por aceite de canola, vegetal o de oliva)
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco (o jugo de limón)
- Sal kosher
- Pimienta negra recién molida
Direcciones:
- En un tazón mediano (vidrio, cerámica o material no reactivo), mezcle la yema de huevo, la mostaza y unas gotas de aceite hasta que espese la mezcla. Mientras bate constantemente, vierta la mitad del aceite restante. Agregue el vinagre y bata hasta que se combinen.
- Añadir sal y pimienta al gusto. Continúe agregando aceite mientras bate hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregue sal y pimienta adicionales al gusto. Refrigere tapado hasta por tres días.
Variaciones:
Agregue 1 diente de ajo pequeño, picado, junto con hierbas frescas picadas como estragón y perejil de hoja plana. Media cucharadita de azúcar orgánica o miel creará una mayonesa dulce y picante (como Miracle Whip). Las especias tostadas y molidas como el curry, las semillas de comino o los chiles ahumados y secos crearán una mayonesa colorida y fragante y la base perfecta para muchas salsas o aderezos.
La cruda verdad sobre los huevos crudos
Es poco probable que sus huevos estén contaminados con salmonella. Y mientras que el ácido (jugo de limón o vinagre) evitará el crecimiento de bacterias, a menos que tenga un kit y pueda probar los niveles de pH de su mayonesa en varias etapas de emulsión, es imposible saber si el ácido de la mayonesa ha matado a patógenos. Pero si le preocupa la salmonela, está embarazada o tiene un sistema inmunológico comprometido, pasteurice sus huevos antes de hacer mayonesa para evitar la contaminación.
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